ELABORAÇÃO DE MOLHO PARA MASSAS UTILIZANDO POLPA E ENTRECASCA DA MELANCIA (Citrullus lanatus) COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE MOLHO DE TOMATE

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA

CENTRO DE TECNOLOGIA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

        

ELABORAÇÃO DE MOLHO PARA MASSAS UTILIZANDO POLPA E ENTRECASCA DA MELANCIA (Citrullus lanatus) COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE MOLHO DE TOMATE

KELIANE SIQUEIRA LUNGUINHO[pic 2]

JOÃO PESSOA

2014[pic 3]

KELIANE SIQUEIRA LUNGUINHO[pic 4]

ELABORAÇÃO DE MOLHO PARA MASSAS UTILIZANDO POLPA E ENTRECASCA DA MELANCIA (Citrullus lanatus) COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE MOLHO DE TOMATE

Trabalho de conclusão de curso apresentado a Coordenação do Curso de Engenharia de Alimentos do Centro de Tecnologia da Universidade Federal da Paraíba, em cumprimento às exigências para a obtenção do título de Engenheira de Alimentos.

Professor orientador: Prof. Dr. Ricardo Targino Moreira

João Pessoa[pic 5]

2014

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Ficha Catalográfica

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KELIANE SIQUEIRA LUNGUINHO[pic 9]

ELABORAÇÃO DE MOLHO PARA MASSAS UTILIZANDO POLPA E ENTRECASCA DA MELANCIA (Citrullus lanatus) COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE MOLHO DE TOMATE

Trabalho de conclusão de curso apresentado a Coordenação do Curso de Engenharia de Alimentos do Centro de Tecnologia da Universidade Federal da Paraíba, em cumprimento às exigências para a obtenção do título de Engenheira de Alimentos.

Aprovada em: _______/_______/_______

BANCA EXAMINADORA

_______________________________

Prof. Dr. Ricardo Targino Moreira

DEA/CT/UFPB – Orientador

_______________________________

Prof. Dr. Ânoar Abbas El-Aouar

DEA/CT/UFPB - Professor Examinador

        

_______________________________

Profa. Dra. Esmeralda Paranhos dos Santos

DEA/CT/UFPB - Professor Examinador

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AGRADECIMENTOS

A Deus, por seu imensurável amor, pelas bênçãos inestimáveis, por me amparar nos momentos difíceis, me dar força interior para superar as dificuldades, mostrar o caminho certo nas horas incertas eme suprir em todas as minhas necessidades.  

A minha mãe, Sônia, pela educação, pelas palavras de encorajamento, por estar sempre presente na minha vida. Obrigada por seu infindável amor.

A painho, Luis, por todo amor, por dizer, sempre que necessário, “calma, vai dar tudo certo”, pelas palavras de estímulo e carinho.

A Wébster, meu esposo, por todo amor, carinho, amizade e incentivo. O meu eterno agradecimento por me ajudar a conquistar esse sonho, pelas sábias palavras de encorajamento, por me mostrar que sou capaz de ultrapassar obstáculos e chegar onde desejo.

À minha filha, Ane Karollyne, por está ao meu lado, por iluminar todos os meus dias, por mais cinzento que eles estejam,pela sua infinita paciência e compreensão diante das minhas ausências. Eu te amo minha princesa.

À minha sogra, Zelma, obrigada por cuidar da minha filha. Você me ajudou a chegar até aqui.

Ao professor Ricardo Targino Moreira, pelos ensinamentos transmitidos. Obrigada por contribuir de forma especial para minha formação profissional.

Às minhas amigas, Rayssa Carvalho, Taliana Bezerra, Geany Targino e Narciza Arcanjo, pela valiosa amizade, por todos os momentos compartilhados, pela força, apoio e palavras de incentivo. Vocês são amigas, irmãs, que eu quero ter ao meu lado pro resto da minha vida.

Aos amigos e amigas de curso, em especial, a Adma Melo, Diva Priscila, Josevam Silva, Maria Mayara e Roberto Kelvim, por todo o carinho, pelo incentivo e pela amizade preciosa.

Sendo impossível citar todos os nomes, agradeço a todos que, de alguma forma, cooperaram para realização deste trabalho e torceram pelo meu sucesso.

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LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura 1: Fluxograma com as etapas da produção dos molhos elaborados com entrecasca e polpa de melancia (Citrullus lanatus) e diferentes concentrações de molho de tomate        16

Figura 2: Ficha de aceitação dos molhospara massas elaborados com entrecasca e polpa de melancia (Citrullus lanatus) e diferentes concentrações de molho de tomate        19

Figura 3: Índice de aceitabilidade de molho elaborado com entrecasca e polpa de melancia (Citrullus lanatus) e diferentes concentrações de molho de tomate        24

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LISTA DE TABELAS

Tabela 1: Valores da composição média da melancia em por 100g de parte comestível        14

Tabela 2: Formulações dos molhos elaborados com entrecasca e polpa de melancia (Citrullus lanatus) e diferentes concentrações de molho de tomate        16

Tabela 3: Valores médios das contagens microbiológicas e da pesquisa de Salmonella dos molhos elaborados com entrecasca e polpa de melancia (Citrullus lanatus) e diferentes concentrações de molho de tomate        20

Tabela 4: Análises físicas de molho elaborado com entrecasca e polpa de melancia (Citrullus lanatus) e diferentes concentrações de molho de tomate        21

Tabela 5: Análises químicas de molho elaborado com entrecasca e polpa de melancia (Citrullus lanatus) e diferentes concentrações de molho de tomate        23