Estudo De Caso: Escurecimento De Pasta De Alho

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA

CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TAL 484 – CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

ESTUDO DE CASO: ESCURECIMENTO DE PASTA DE ALHO

Leonardo Costa Salustiano Menezes – 86068

Mauro de Paula Lourenço - 93384

Thaís Cristina - 80028

Viçosa, 17 de março de 2022

Um dos principais problemas que acometem o alho durante seu processamento é o escurecimento. O escurecimento do alho é causado pela ação da enzima polifenoloxidase (PPO), uma enzima que oxida os compostos fenólicos de frutas e hortaliças (QUEIROZ et al., 2006). Quando em contato com o oxigênio, a PPO extrai hidrogênio dos compostos fenólicos, formando água e quinonas. As quinonas quando condensadas formam compostos escuros denominados melaninas (SANTOS et al., 2012). Na figura 1 pode-se observar como ocorre a reação de escurecimento enzimático.

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Figura 1 – Escurecimento Enzimático.

O presente estudo busca analisar de forma detalhada o problema de escurecimento enzimático envolvendo o Condimento pasta de alho.

 Os principais Regulamentos técnicos e legislações vigentes que regulamentam a produção de produtos a base de alho são a Portaria nº 242, de 17 de setembro de 1992 - Norma de identidade, qualidade, acondicionamento, embalagem e apresentação do alho. Que será substituída pela Portaria nº 174, de 12 de setembro de 2019 – MAPA (Art. 1º submeter à consulta pública, por um prazo de 75 (setenta e cinco) dias, a contar da data de publicação desta portaria, a proposta de resolução MERCOSUL anexa que estabelece o regulamento técnico do alho.) Que ainda não foi aprovada e teve seu prazo prorrogado pela Portaria nº 196, de 1º de outubro de 2019 – MAPA. Juntamente com a resolução - RDC nº 276, de 22 de setembro de 2005 e resolução - CNNPA nº 12, de 1978.

A pasta de alho é um "Condimento preparado. O produto deve estar de acordo com as legislações vigentes, especialmente Resolução - RDC nº 276, de 22 de setembro de 2005 e Resolução - CNNPA nº 12, de 1978.

O rótulo desse tipo de condimento vegetal deve trazer a denominação da especiaria, seguida da forma de apresentação. O rótulo deve conter a denominação "Condimento preparado", podendo acrescentar nome de fantasia, seguido das especiarias empregadas. É obrigatória a declaração do teor de amido adicionado. A rotulagem desse produto deve estar de acordo com a Resolução RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003 da ANVISA/MS e Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003 da ANVISA/MS (ANDRADE, 2018). No rótulo da embalagem primária e secundária devem estar descritos de forma clara as informações:

 

Identificação do produto, inclusive a marca;

Nome e endereço do fabricante;

Lista de ingredientes;

Data de fabricação;

Data de validade ou prazo máximo para consumo;

Informação nutricional;

Número do lote.

Assim como todos os produtos de origem alimentar, é importante haver na embalagem instruções para consumo e armazenagem, a fim de que o consumidor possa utilizar o produto no tempo e nas condições que garantam sua integridade sensorial e microbiológica.   Analisando embalagens de pasta de alho disponíveis nas gôndolas, é possível observar que todas convergem para a instrução: “Conservar refrigerado e consumir após 30 dias de fabricação.” Tais instruções fazem sentido quando analisamos os aspectos físico-químicos do produto e, principalmente, o defeito mais comum: o escurecimento enzimático. Sabendo que baixas temperaturas reduzem a atividade enzimática (QUEIROZ et al., 2006).

Com base na literatura, são necessárias certas metodologias de análises para determinar padrões físico-químicos e microbiológicos para definir se o produto está impróprio para o consumo/comercialização. São esses: Contagens de bactérias do tipo coliformes fecais, bactérias lácticas, bolores e leveduras segundo metodologia descrita por VANDERZANT & SPLITTSTOESSER; Análises de determinação objetiva de cor (análise física) utilizando colorímetro (TAUSZIG,2000);  Análises sensoriais tendo como atributos cor e odor, segundo DUTCOSKY, 1996. Os resultados obtidos são avaliados através de análise de variância (ANOVA), Teste F e Teste de Tukey, utilizando-se o programa SAS (SAS Use's Guide: Version 6.11. Edition 1996, Institute Inc, n. C. USA).

A principal questão levantada no estudo de caso diz respeito a cor do produto, mais especificamente, ao escurecimento do produto durante o shelf life. Para propor uma intervenção, a fim de resolver o problema tecnológico, se faz necessário conhecer o produto e os principais fatores que alteram sua qualidade.

A pasta de alho é um alimento que apresenta boa estabilidade microbiológica. A principal alteração de qualidade da pasta de alho é o escurecimento enzimático causado pela ação da polifenoloxidase, uma enzima que oxida os fenóis presentes na pasta de alho formando ortoquinonas, que por sua vez, se polimerizam se tornando um composto de cor escura chamado de melanina. Berbari, Shirley Aparecida Garcia et al 2003). Tomando como consideração inicial a comercialização do pão em temperatura de refrigeração, as análises microbiológicas corroboram com a afirmação feita acima. O pão refrigerado não apresentou contagem microbiológica acima do permitido durante o período de testes. Portanto, é razoável concluir que a alteração observada no produto deve estar ligada ao escurecimento enzimático citado anteriormente. Berbari, Shirley Aparecida Garcia et al em seu trabalho Avaliação do comportamento de pasta de alho durante o armazenamento, estudam a utilização de ácido cítrico como aditivo para mitigar o problema de escurecimento da pasta de alho. A pesquisa conseguiu concluir que uma adição de 2,10 g de ácido cítrico por 100 g de pasta de alho foi capaz de reduzir significativamente o escurecimento em comparação com a pasta controle.