Estudo de Caso Qualidade Organicamente Boa

Estudo de Caso

Qualidade Organicamente Boa

        “Criação orgânica em uma fazenda significa tomar cuidado e garantir que todos os detalhes estejam corretos. Diz respeito à qualidade do início ao fim, não somente à qualidade da carne que produzimos, mas também à qualidade de vida e qualidade no cuidado com o meio ambiente no campo. ”

        Nick Fuge é o gerente de produção da Lower Hurst Farm, localizada dentro do Parque Nacional Peak District, no Reino Unido. É responsável, diariamente, pelo bem estar de todo o rebanho e pela operação da fazenda sob princípios estritamente orgânicos. A fazenda de 85 hectares tem produzido carne de alta qualidade há quase 20 anos, mas migrou para a produção totalmente orgânica em 1998. a criação orgânica de animais é um regime duro. Não são usados fertilizantes artificiais, ração geneticamente modificada ou agente de promoção de crescimento. Toda carne vendida pela fazenda é própria e pode ser rastreada ao animal de origem. “A qualidade do rebanho é o mais importante”, relata Nick. “Nossos consumidores confiam que nosso gado será organicamente e humanamente criado e abatido de forma a minimizar o sofrimento. Se você quiser entender a diferença entre a cultura convencional e a orgânica, veja a forma como utilizamos a ajuda de veterinários. A maioria dos fazendeiros convencionais faz uso dos veterinários como um serviço de emergência para consertar situações quando aparece algum problema com um animal. O montante que gastamos com assistência veterinária é menor porque tentamos evitar problemas com os animais desde o início. Usamos os veterinários como consultores para ajudar-nos a prevenir problemas”.

        Catherine Pyne dirige o frigorífico e o negócio de encomendas pelo correio. “Depois de cortado, os pedaços de carne são embalados a vácuo individualmente, pesados e depois congelados. Trabalhamos extensivamente com o Departamento de Alimentos e Nutrição da Oxford Brooks University para encontrar a melhor forma de encapsular as características nutricionais, de textura e sabor da carne em seu estado original. Assim, quando você descongelar e cozinhar qualquer de nossos produtos, terá a mesma qualidade de sabor e suculência associada às melhores carnes frescas.” Depois de congelados, os produtos são embalados em caixas, que são desenhadas e rotuladas para armazenagem no congelador doméstico. Os consumidores encomendam por telefone ou pela Internet com um dia de antecedência e a entrega é feita em um minicontêiner reutilizável de “alto congelamento” que mantém a carne congelada. “Não é apenas a qualidade do nosso produto que faz de nossa empresa um sucesso”, relata Catherine. “Fornecemos um nível de serviço pessoal e completo a nossos consumidores que os faz sentir-se próximos de nós e mantém a confiança em como produzimos e preparamos a carne. A equipe de pessoas que temos aqui é também um aspecto importante de nosso negócio. Temos orgulho de nosso produto e sentimos que é vital identificar-se pessoalmente com ele.”

Boi de origem japonesa rende bife que custa mais de R$ 200 em restaurante

O boi da raça japonesa wagyu (lê-se 'uaguiú") é o responsável pela produção de uma das carnes mais caras do mundo, que chega a ser vendida por até US$ 1.000 o quilo no Japão. Essa carne, conhecida como "kobe beef" --uma referência à cidade japonesa de Kobe, de onde o gado se origina-- é encontrada no Brasil por um preço mais baixo, mas ainda assim salgado.

Em São Paulo, o quilo da carne pode chegar a R$ 240 (ou US$ 102). Em restaurantes, uma porção de 400 gramas vale mais de R$ 200 --o que, por quilo, equivaleria a R$ 500 (US$ 213). A justificativa para o alto preço está no fato de a raça wagyu produzir carne com muita gordura entre as fibras, o que, segundo especialistas, a torna saborosa e macia. Por essa razão, ela é quase sempre servida apenas levemente grelhada e com pouco sal; nada de molhos ou temperos fortes, para não haver interferências no gosto.

A carne é classificada de acordo com seu grau de marmoreio, ou seja, a quantidade de gordura entremeada. Quanto maior a quantidade de gordura, maior o número que ela recebe. A classificação japonesa vai de 1 a 12, e serve também como referência para o preço da carne, inclusive em restaurantes, que cobram mais caro pelas peças de número maior. Aqui no Brasil são produzidas carnes de 1 a 8, mas o preço do produto não varia conforme a numeração. A carne de bois de outras raças não atinge o nível mínimo de gordura dessa escala.

No Japão, essa carne mais gordurosa faz sucesso e é a mais cara. Aqui no Brasil, conseguimos manter um padrão de marmoreio que agrada mais ao paladar do brasileiro, [uma carne] não tão gordurosa e muito saborosa", diz o chef do restaurante Kinoshita, Tsuyoshi Murakami. O restaurante, localizado em São Paulo, compra cerca de 90 kg por mês da carne produzida na fazenda Yakult, a pioneira na criação do gado wagyu no Brasil. Os pratos do restaurante, com 150 gramas de kobe beef, custam em média R$ 70.

Carne ainda é pouco conhecida por brasileiros

O kobe beef ainda não é tão conhecido no Brasil, apesar de estar no país há quase 20 anos. "Ainda é um paladar pouco explorado e muito restrito a quem pode pagar", diz Belarmino Iglesias, presidente do conselho administrativo do grupo Rubaiyat, que reúne fazendas e restaurantes. Segundo o chef especialista em carnes István Wessel, o kobe beef entra na lista de carnes exóticas, consumida poucas vezes ao ano. "É um produto muito bom, mas custa mais do que os outros e tem muita gordura, o que causa uma certa resistência do consumidor, pois vai um pouco na contramão do consumo de produtos menos gordurosos", afirma.

Há diferenças entre a carne de wagyu brasileiro e japonês, afirma Uenishi que experimentou muitos cortes nos dois países. "A carne de lá é mais adocicada, derrete mais na boca do que a daqui e sua cor é mais clara do que a nossa", afirma.  O chef Jonas Leite, professor de gastronomia especialista em carnes da FMU (Faculdades Metropolitanas Unidas), tem opinião semelhante. " É uma carne adocicada nas duas versões. A carne do Japão tem menos fibras do que a daqui o que a deixa mais macia, e derrete mais na boca do que a brasileira.  Mas ambas são de qualidades equivalentes; o que muda é que a produção japonesa consegue níveis mais altos de marmoreio", afirma.

Criação do gado inclui alimentação balanceada e cevada

A Yakult decidiu trazer ao Brasil o primeiro casal da raça wagyu, comprado nos Estados Unidos, em 1993. O objetivo dos donos da empresa, conhecida por fabricar leite com lactobacilos vivos, era investir em uma carne diferente e melhorar a genética do gado já existente no Brasil. Hoje, a fazenda da empresa, localizada em Bragança Paulista (a 85 km de São Paulo), possui 500 cabeças de gado puro, o maior do país sem cruzamentos com outras raças, de acordo com a Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos da Raça Wagyu, que reúne 50 pecuaristas.