Formas de lavar e descascas frutas e vegetais

TRABALHO DE TA322

Beatriz Lederman Valente, RA 164707

Carla Chiachia de Oliveira, RA 165657

Giovanna Castello de Andrade, RA 168633

Gabriela Caroline de Camargo, RA 168240

Gabriela Pinto de Oliveira, RA 168361

Isabela Fernanda Oliveira, RA 169941

11 de julho de 2017

1. Melhor forma de lavar:

• Abacaxi

Uma das etapas mais importantes do pré processamento de frutas é a lavagem. No caso do abacaxi, suas características físicas tornam isso ainda mais imprescindível. Nas plantações o abacaxizeiro está sujeito à ocorrência de cupins subterrâneos, ácaro alaranjado (Dolichotetranychus floridanus), broca do talo (Castnia icarus), que podem causar sérios danos à cultura. Ou seja, além de uma ótima seleção na colheita é necessário lavagem dos frutos com água potável para retirar sujeiras provenientes desta. Os frutos deverão ser submetidos a uma lavagem por aspersão e água corrente. O abacaxi que fica em contato direto com o solo, necessita de uma lavagem com solução de detergente para que haja uma melhor remoção dos microrganismos e sujidades que aderem à superfície dos mesmos. Faz-se necessário, neste caso, um enxágue com água tratada para a devida remoção das sujidades e do resíduo de detergente.

Melhores métodos de lavagem:

- Banho de imersão: é utilizado como tratamento inicial para eliminar a sujeira mais grosseira e amolecer a terra aderida às frutas. Não constitui, sozinho, um meio efetivo para remoção da sujeira.

- Agitação em água: pode ser feita por pás ou hélices , já que a casca não é sensível. Outro tipo de lavadores por agitação de grande capacidade são os tambores rotativos. Apresentam as vantagens de não prejudicarem as frutas e serem econômicos em água.

 - Aspersão: este procedimento expõe todo o produto a jatos de água. Sua eficiência depende da: pressão, volume e temperatura da água utilizada, distância do produto à origem da aspersão, tempo de exposição ao jato e número de jatos utilizados. É o processo mais econômico em termos de consumo de água. Os lavadores por aspersão podem ser de tambores ou de esteiras.

Além disto, é necessário a aplicação de ceras fungicidas para um melhor controle de microorganismos.

Vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=Pb8qdzHROes

• Alface                                                                  

Imediatamente após ser colhida, a alface deve ser levada para o local de processamento e se necessário armazenada em câmara fria a 10ºC e de 80 a 90% de umidade relativa. Em seguida, são  retiradas as folhas velhas ou danificadas e as outras são submetidas à lavagem.

A área de lavagem deve ser independente e coberta, devidamente azulejada, possibilitando uma fácil limpeza e também ser longe dos depósitos de contaminantes e de acesso a insetos e roedores. A recepção deve ser separada da etapa final para que não haja contaminação cruzada do material limpo e sujo.

Preferencialmente, a alface deve ser lavada em água corrente para a retirada de terra e do látex. A água utilizada deve ser potável, livre de contaminação e refrigerada para já resfriar a alface e diminuir sua taxa de respiração, facilitando a conservação.

Se a lavagem da alface for feita em sistema fechado, é necessário que se adicione sanitizante na água do tanque, como o hipoclorito de sódio em concentração de 100 mg/litro (100 ppm), para reduzir o apodrecimento das folhas devido ao acúmulo de água e das sujidades com terra que ocasiona o aparecimento de fungos.

O surgimento das máquinas lavadoras no mercado garantem uma lavagem mais profunda por eliminar as impurezas das superfícies mais rugosas e de difícil acesso, pois possuem regulagem de intensidade ajustável de acordo com o produto processado.

Quando o produto ingressa no equipamento, injetores de água a pressão geram um movimento helicoidal do produto, onde vão separando as impurezas e a sujeira, que são expulsas do setor de lavagem e também, há ainda a possibilidade de incorporar sanitizantes para eliminar agentes infecciosos.

Após a lavagem, as alfaces devem ser escorridas em uma esteira perfurada tipo moeda, de inox, para a remoção do excesso de água.

No vídeo abaixo, vemos o processo de lavagem por maquinário como descrito acima, porém, existe uma alta chance de contaminação, pois a área é descoberta e não azulejada e as pessoas alí presentes não estão protegidas com o uso de toucas, por exemplo. Na última etapa apresentada, aparentemente jatos de ar estão sendo utilizados para agilizar a remoção de água, porém, estes fizeram com que as folhas ficassem levemente danificadas pela pressão exercida.

Vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=avEPtZhUrEg

• Batata                                                                  

A batata por ser um tubérculo mais resistente, pode receber um tipo de lavagem mais agressivo e abrasivo.

Existem três tratamentos diferentes para a lavagem de batatas em meio via seca e via úmida  que serão descritos a seguir.

Via Seca

Tratamento 1: limpeza de tubérculos em mesa vibratória.

Tratamento 2 : limpeza de tubérculos por meio de escovação com cerdas de fibra de coco.

Via Úmida

 Tratamento 3 : limpeza de tubérculos por meio de escovação com cerdas de fibra de coco com aspersão de água.

A melhor eficiência de remoção de sujidades é elencada em: tratamento 3 (escovação e lavagem), em seguida tratamento 2 (somente escovação) e por fim tratamento 1 (mesa vibratória) com menor eficiência em remoção.  

É importante ressaltar que a água utilizada deve ser potável na lavagem dos tubérculos, tratar devidamente a água usada no beneficiamento antes de seu despejo no ambiente e minimizar o gasto de água utilizada nos equipamentos empregados no beneficiamento por via úmida.

 Vídeo : https://www.youtube.com/watch?v=IAEI33sRJ3U