IMPLANTAÇÃO DE INDÚSTRIA DE KAFTAS DE PESCADO NA CIDADE DE BRAGANÇA-PÁ.

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Universidade Federal do Pará - Campus de Bragança

Instituto de Estudos Costeiros - IECOS

Faculdade de Engenharia de Pesca

Profª. Marileide Alves

Disciplina: Engenharia do processamento do Pescado.  

Projeto:

IMPLANTAÇÃO DE INDÚSTRIA DE KAFTAS DE PESCADO NA CIDADE DE BRAGANÇA-PÁ.

                                                     

              Discentes: Leandro de S. Natividade Jr.

                                 Fabiano de Araujo França.

                                 Renan Fernando Conde Rosa.

                                                                                           

Trabalho apresentado a Professora, Dr. Marileide Alves, da Faculdade de Engenharia de Pesca, da Universidade Federal do Pará, Instituto de Estudos Costeiros, como requisito para obtenção de nota na disciplina Engenharia do processamento do Pescado.

UFPA - Campus de Bragança

Bragança-Pa/Junho de 2014

PROJETO:

IMPLANTAÇÃO DE INDÚSTRIA DE KAFTAS DE PESCADO NA CIDADE DE BRAGANÇA-PÁ.[pic 2]

Bragança-Pa/Junho de 2014

ÍNDICE

1. INTRODUÇÃO

1. OBJETIVOS

• Geral
• Específico

3. METAS

4. METODOLOGIA

5. APPCC

6. JUSTIFICATIVA

      7. CRONOGRAMA

      8. ANEXOS

      9. REFERÊNCIAS

INTRODUÇÃO

O setor produtivo da pesca extrativa, assim como da aquicultura, tem manifestado a sua preocupação em relação à implantação de estabelecimentos industriais de pescado que possam garantir uma comercialização segura e competitiva, abrangendo o mercado interno, sobretudo o interestadual e o mercado internacional.

O peixe pode ser comercializado in natura ou industrializado, para a obtenção de peixe congelado, enlatado, salgado, semiconservas e outros produtos a base de pescados (Arruda et al., 2006; Nunes,2001; Oetterer, 2003). A industrialização de subprodutos a base de peixe envolve basicamente, a sua obtenção, sua conservação, o seu processamento/elaboração, a embalagem, o transporte e a comercialização (Banco do Nordeste, 1999; Nunes, 2001; Oetterer, 2003)

Inicialmente, no beneficiamento os peixes são selecionados por tamanho, sendo então lavados e submetidos a congelamento, caso não sejam processados imediatamente podem ser comercializados inteiros, eviscerados, com ou sem cabeça, fracionados em filés e postas, ou utilizados para a produção de matéria prima para a fabricação de outros produtos. A eliminação das vísceras objetiva a remoção das bactérias e enzimas estomacais responsáveis pela autólise do peixe, responsáveis pela alta perecibilidade de sua carne. As técnicas de conservação envolvem sobre tudo o congelamento, secagem, salga, defumação, fermentação e o enlatamento (Banco do Nordeste, 1999; Nunes, 2001).

A industrialização do pescado se faz através de cortes especiais de sua carne, apresentando-o como: filés ou postas, no enlatamento de suas partes, como preparos especiais, no processamento de resíduos de carnes, dando origem a produtos similares àqueles feitos com a carne bovina (embutidos, hambúrgueres, pastas, kaftas etc).

A implantação de uma fábrica com o objetivo do aproveitamento de pescado para a fabricação de subprodutos, deve ser realizada por empreendedores que conheçam todos os aspectos de como trabalhar a carne de pescado. Devem dominar, também, as técnicas de como preparar a apresentação dos produtos ao mercado, evitando as possíveis restrições, inerentes a quaisquer atividades novas. A localização de uma fábrica para o processamento do pescado e subprodutos deve ser contemplada com um projeto que contenha espaços para as seguintes atividades:

• Recepção e seleção do pescado;
• Áreas para a produção (processamento);
• Área para o túnel de congelamento;
• Área para a cocção do pescado
• Área para a montagem do produto;
• Área para a embalagem;
• Área para a câmara frigorífica;
• Área de expedição;
• Área para o apoio administrativo, vestiário, sanitários e refeitório, etc.

As instalações devem ser construídas em alvenaria, observando os seguintes aspectos.

Piso deverá ser construído com um acabamento superficial liso, antiderrapante, com declividade suficiente para facilitar a sua limpeza e escoamento rápido da água. As paredes deverão ser azulejadas, ou pintadas com epóxi tendo seus cantos arredondados facilitando sua higienização. As portas de acesso à área de produção deverão ter molas, cortinas de ar ou plásticos e as janelas proteção com telas, para evitarem a entrada de insetos e pássaros; A iluminação deverá ser projetada seguindo as normas vigentes, sempre protegidas e limpas; A ventilação poderá ser forçada, aproveitando a refrigeração da câmara frigorífica. Os estabelecimentos destinados ao pescado e seus derivados são classificados em; Entrepostos de pescados; Fábricas de conservas de pescado.

A procura da população por alimentos que possuam melhor qualidade nutricional tem crescido a cada dia, dentre estes alimentos o pescado tem se destacado, o qual é conhecido como um produto de alta digestibilidade é altamente proteico e de baixo valor calórico, comparados aos demais alimentos protéicos disponíveis no mercado (MACEDO-VIEGAS et al.2001). No Brasil o consumo de pescado ainda é considerado baixo, quando a FAO estipula um valor de 12 Kg por pessoa/ano. Uma das alternativas para o aumento deste consumo é disponibilizar no mercado, produtos a base de pescados, dessa forma fazendo uma melhor utilização dos recursos pesqueiros explorados. Os produtos de pescados possuem alto valor nutritivo, excelentes fontes de proteínas, cálcio, ácidos graxos insaturados, e vitaminas do complexo B (KIRSCHNIK & VIEGAS 2007). Estes produtos devem ser práticos em relação ao preparo, com boa aparência, de baixo valor econômico sendo acessível ha todas as classes sociais, e alto valor nutritivo.