O Manual de PPHO

MANUAL DE

PPHO

01/11/08	1
Valdir SPANIOL
Data	Versão	Elaborado por	Verificado por	Aprovado por	Modificações

Destinatários:

• Produção
• Laboratório
• Administração

SUMÁRIO

                                               PAGINA

• MODIFICAÇÕES ....................................................................................................

• PPHO 01 – Segurança da Água..................................................................................

• PPHO 02 – Condições da Higiene das Superfícies de Contato com Alimentos ........

• PPHO 03 – Prevenção Contra a Contaminação Cruzada............................................

• PPHO 04 – Higiene dos Empregados.........................................................................

• PPHO 05 – Proteção Contra Contaminantes e Adulterantes dos Alimentos..............

• PPHO 06 – Identificação e Estocagem Adequadas de Substancias Químicas e Agentes Tóxicos .........................................................................................................

• PPHO 07 – Saúde dos Empregados............................................................................

• PPHO 08 – Controle Integrado de Pragas...................................................................

• PPHO 09 – Registros..................................................................................................

Versão	Alteração

1. – Informações Gerais

1.1 – Objetivos de um PPHO

- Evitar contaminação direta ou cruzada ou adulteração dos produtos por meio das superfícies dos equipamentos, utensílios, instrumentos de processo e manipuladores de alimentos.

- Atender a resolução n0 10 de 22/05/03 do Ministério da Agricultura.

1.2 – Campo de Aplicação

Este manual e aplicado na  Bom Pastor Indústria de Coalhos LTDA.

1.3 – Conceitos:

1.3.1 – PPHO – Procedimentos Padrão de Higiene Operacional: são procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, estabelecendo a forma rotineira pela qual a Indústria de coalhos evitará contaminação direta ou cruzada e adulterações do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes e depois das operações industriais.

1.4 – Responsabilidades:

O plano de PPHO e um compromisso da empresa com a higiene, sendo assim assinado pelo responsável pela produção, laboratório e qualidade. A gerencia da fabrica e responsável pela implantação e fiel cumprimento dos PPHO`s, abordando:

• Treinamento e capacitação de pessoal;
• Condução dos procedimentos antes, durante e após as operações;
• Monitorização e avaliações rotineiras dos procedimentos e sua eficiência;
• Revisão das ações corretivas e preventivas em situações de desvios e alterações tecnológicas dos processos industriais.

1.5 – Estruturação do Plano PPHO:

O plano e estruturado em 9 pontos básicos:

1 – Segurança da água

2 – Condições higiênicas das superfícies de contato com alimentos

3 – Prevenções contra contaminação cruzada

4 – Higiene dos empregados

5 – Proteção contra contaminantes e Adulterantes dos alimentos

6 – Identificação e Estocagem adequada de substancias químicas e agentes tóxicos;

7 – Saúde dos empregados;

8 – Controle Integrado de pragas

9 - Registros

PPHO 1:

SEGURANÇA DA ÁGUA

1. – Objetivo: Este PPHO mantém a segurança da água que entra em contato direto ou indireto (superfície de contato) com alimentos. Estabelece os procedimentos para controle de água potável na Bom Pastor Indústria de Coalhos, incluindo limpeza dos reservatórios até a determinação das ações corretivas em caso de não conformidade.

1. Recomendações Gerais

A água para consumo deve ser límpida, transparente, insípida e inodora.

- A água de poços, minas e outras fontes alternativas só devem ser usadas desde que não exista risco de contaminação (fossa, lixo, pocilga) e quando submetidos a tratamento de desinfecção. Após a desinfecção, deve ser realizada análise microbiológica em laboratório próprio ou terceirizado, credenciado pelo Ministério da Agricultura.

- Os reservatórios de água devem permanecer tampados e fechados. Devem estar isentos de rachaduras e em boas condições.

- A indústria deve dispor de abundante abastecimento de água potável, com pressão adequada e temperatura conveniente, com um adequado sistema de distribuição e com proteção eficiente contra contaminação.

- O vapor, quando utilizado em contato com produtos ou superfícies que entram em contato com alimentos, não pode representar riscos de contaminação.

- A unidade devera dispor de copia da AUP (autorização de uso do produto) do hipoclorito de sódio, ou sua ficha técnica e de segurança. A ficha técnica devera conter o nível de metais pesados que os produtos contem.

- O reservatório de água deve ser limpo na sua instalação e a cada 6 meses ou quando ocorrer acidentes que possam contaminar a água: animais mortos, enchentes, sujidades, alteração microbiológica ou físico-química, etc.