Os Refrigerantes

Refrigerante

1.DEFINIÇÃO

Refrigerante é uma bebida não alcoólica, carbonatada, com alto poder refrescante encontrada em diversos sabores. São obtidas pela dissolução, em água potável, de suco ou extrato vegetal, e pela adição de açúcar ou edulcorantes. Para serem consideradas refrigerantes as bebidas deverão obrigatoriamente ser saturadas de dióxido de carbono (CO2 ou gás carbônico) industrialmente puro.

2. MERCADO CONSUMIDOR

        O Brasil é o terceiro produtor mundial de refrigerantes, depois dos Estados Unidos e México. Segundo o IBGE, diariamente os brasileiros consomem aproximadamente 15 milhões de litros de refrigerante, cujo lugar no ranking entre os produtos mais consumidos no país é o de quinto lugar, atrás do café que se encontra em primeiro lugar, em seguida o arroz, o feijão e o suco.

Sabe-se que atualmente a concorrência entre os refrigerantes é bastante acirrada, sendo a Coca-Cola e a Pepsi os maiores detentores do mercado mundial, cerca de ¾ , avaliado em cerca de 66 bilhões de dólares anuais. De acordo com o segmento sabor, os sabores de maior consumo entre os brasileiros são os refrigerantes a base de cola, guaraná, laranja e lima limão, sendo os a base de cola os mais comuns e mais consumidos.

3.MATÉRIAS-PRIMAS

        As matérias-primas fundamentais necessárias no processo de produção dos refrigerantes são: água, açúcar, concentrados (extratos, óleos essenciais e destilados de frutas/vegetais) e gás carbônico (CO2).

A inclusão de aditivos utilizados para saborizar, aromatizar e colorir a bebida gaseificada será de acordo com as características desejáveis para o refrigerante que será produzido, variando os tipos e quantidades. Dentre esses outros ingredientes encontram-se acidulantes, antioxidantes, conservantes e edulcorantes.

3.1 Água

A água é o ingrediente que entra em maior quantidade na composição dos refrigerantes, respondendo por 90% do conteúdo. Devido a ser direcionada para consumo humano, a água utilizada deve obedecer aos padrões de potabilidade do Ministério da Saúde e apresentar as seguintes características: ser incolor, transparente, insípida, inodora, livre de íons ferro, cloro residual e microrganismos, ter baixo teor de sais de cálcio e de magnésio.

        Tais requisitos exigidos na água para ser empregada na manufatura de refrigerante podem ser citados como:

• Baixa alcalinidade: o sabor do refrigerante pode ser alterado pela interação de carbonatos e bicarbonatos com ácidos orgânicos, como ascórbico e cítrico, presentes na formulação e gerando redução da acidez e consequente perda de aroma.

• Sulfatos e cloretos: Auxiliam na definição do sabor, porém o excesso é prejudicial, pois o gosto ficará demasiado acentuado;

• Cloro e fenóis: O cloro dá um sabor característico de remédio e provoca reações de oxidação e despigmentação, alterando a cor original do refrigerante. Os fenóis transferem seu sabor típico, principalmente quando combinado com o cloro (clorofenóis);

• Metais: Ferro, cobre e manganês: Eles aceleram reações de oxidação, degradando o refrigerante;

• Padrões microbiológicos: É necessário um plano de higienização e controle criterioso na unidade industrial, que garantam à água todas as características desejadas: límpida, inodora e livre de micro-organismos.

A água de poço subterrâneo (do lençol abaixo da camada rochosa) é a mais indicada para o uso no processamento de refrigerantes já que os mananciais subterrâneos são naturalmente mais bem protegidos dos agentes poluidores e a água captada quase sempre dispensa longos tratamentos. A água é armazenada em reservatório de aço inoxidável após a captação. Existem leis estaduais sobre a utilização das águas subterrâneas e sua preservação.

3.2 Açúcar

O açúcar é o segundo ingrediente em quantidade nos refrigerantes, sendo adicionado na proporção de 8% a 12% do produto final. Ele confere o  sabor adocicado, “encorpa” o produto, realça o paladar e fornece energia.

 A sacarose é o principal açúcar utilizado. As indústrias de refrigerantes são as maiores consumidoras de açúcares do mercado brasileiro e por isso muitas usinas vendem o chamado “açúcar líquido”, um xarope de sacarose com concentrações predeterminadas, que simplifica o processo industrial. O refrigerante tradicional, ou calórico, é adoçado unicamente com açúcar. Já o hipocalórico, também chamado de refrigerante de baixa caloria, zero caloria, light e dietético, recebe edulcorantes como sacarina, aspartame ou estévia. O sétimo parágrafo do Art. 45 do Decreto nº 2.314 de 1997 não permiti o uso concomitante de açúcares e edulcorantes (de baixa caloria) na composição de um mesmo refrigerante.

3.3 Concentrados

Os concentrados conferem o sabor característico à bebida e são compostos originados de extratos, óleos essenciais e destilados de frutas e vegetais.

A quantidade mínima de suco e/ou extrato vegetal a ser utilizada é definida pela legislação. Os sucos de frutas concentrados são mais utilizados que os sucos simples, porque garantem mais aroma, facilidade de transporte, armazenamento e melhor conservação quando comparados aos sucos normais.

O refrigerante do tipo guaraná, deve conter, obrigatoriamente, dois centésimos de grama de semente de guaraná (gênero Paullinia), ou em quantidade igual quando for extrato, para cada cem mililitros de bebida, sendo esta a quantidade mínima aceitável por lei. Já o refrigerante de sabor cola,deve conter obrigatoriamente a semente de noz de cola ou extrato de noz de cola.

Os refrigerantes de laranja, tangerina e uva deverão conter no mínimo dez por cento em volume do respectivo suco na sua concentração natural. A Soda limonada ou refrigerante de limão deverá conter obrigatoriamente, no mínimo, dois e meio por cento em volume de suco de limão.

Os sucos concentrados devem ser armazenados sob refrigeração.

3.4 Gás Carbônico

Este é o componente característico do refrigerante, confere a aparência da bebida e realça o paladar. Ainda, promove a carbonatação na mistura base do refrigerante causando uma impressão sensorial de um produto efervescente, como é o esperado pelo consumidor no produto final