Patê De Frango

Turma: Integrado 4o ano

Disciplina: Tecnologia de carnes e pescados

Professora: Rosane Liége Alves de Souza

Aula prática: Patê cremoso de frango

Patê é definido como produto cárneo industrializado obtido a partir de carnes e/ou produtos cárneos e/ou miúdos comestíveis, das diferentes espécies de animais de açougue, transformado em massa cárnea, adicionado de ingredientes e submetido a um processo térmico adequado. Alguns autores definiram dois tipo de patê: o patê cremoso e o pastoso, sendo que o cremoso é produzido com parte da carne crua e outra cozida, e o pastoso é processado com matéria-prima cozida, como por exemplo patê de presunto.

O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Patê como Pasta ou Patê, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de acordo com a sua apresentação para venda. Por exemplo patê de fígado de suíno, “bacon”, presunto, frango e outros. Na fabricação de salsichas, mortadelas e patês as carnes é necessária formação de um massa homogênea que tem sido convencionalmente denominada por emulsão cárnea ou massa cárnea. A fase dispersa da emulsão cárnea, é constituída por partículas de gordura, fibras musculares, aditivos, farináceos e a fase contínua por água, NaCl, proteínas hidrossolúveis. Na industrialização de produtos cárneos, além das proteínas, uma variedade de aditivos protéicos (extensores) tem sido utilizada para reduzir as perdas durante o cozimento e o custo da formulação, bem como para melhorar a capacidade emulsificante, a estabilidade da emulsão, a retenção de água, o valor nutritivo e as características de fatiamento, como por exemplo a proteína de soja, Estas proteínas podem posteriormente ser afetadas pelo cloreto de sódio, polifosfatos, temperatura e pH. A desnaturação durante o cozimento pode mudar fundamentalmente as propriedades funcionais de uma proteína, incluindo interações com macromoléculas tipo carboidratos, lipídeos e outras proteínas

Ingredientes

Matéria-prima Quantidade em gramas

Sobrecoxa 64

Pele 48

Peito 14

Água 54

Sal 1,6

Proteína isolada de soja (PIS) 1,2

Fécula de mandioca 10

Fosfato 1

Cura 0,6

Corante carmin Cor desejada

Condimentos Sabor desejado

1 - Carne crua (30% do total das aparas de coxa, sobrecoxa e peito), carne cozida (70% do total das aparas de coxa, sobrecoxa e peito), PIS (proteína isolada de soja);

2 - Sal (NaCl), sais de cura (NaNO3), fosfatos, condimentos e corante;

4 - Antioxidante (eritorbato de sódio) e fécula de mandioca

Fluxograma do processamento

Em