Prática de Iorgurte em Diferentes Dormulações

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ

INSTITUTO DE TECNOLOGIA

FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

RELATÓRIO DE TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS

EXPERIMENTO 2: IOGURTE

DOCENTE: ANDRESSA JANTZEN DA SILVA LUCAS

DISCENTE: SILVIO HENRIQUE NASCIMENTO DA CRUZ

MATRÍCULA: 202106940024

CURSO/TURMA: ENGENHARIA DE ALIMENTOS

BELÉM

2021

1.    Introdução

        O leite é um alimento oriundo de animais mamíferos e são essenciais ao ser humano para o seu desenvolvimento. Sendo que, o de origem materna é o alimento exclusivo até os primeiros seis meses de vida do bebê. Ele é composto por água, gorduras, caseína, proteína do soro do leite, lactose, cálcio, fósforo e grande parte das vitaminas.

Os produtos lácteos são considerados alimentos de origem animal e derivados do leite. Eles podem ser obtidos por meio de tratamento térmico e extração de água, através da concentração, evaporação ou dessecação, fermentação. A legislação brasileira define o iogurte como “o produto obtido pela fermentação lática através da ação do Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus e Streptococcus thermophilus sobre o leite integral, desnatado ou padronizado”.

O iogurte é um produto que tem como agradáveis características sensoriais, probióticas e nutricionais, pois, ademais de ser elaborado com leite contendo alto teor de sólidos solúveis, cultura lática e açúcar, pode ainda, ser enriquecido com leite em pó, proteínas, vitaminas e minerais, e ser produzido com baixo teor ou isento de gordura. Sendo de grande contribuição no consumo de proteínas, tão importantes na construção, reparação e renovação dos tecidos do corpo.

1. Objetivos

Estabelecer os princípios da tecnologia do processamento do Iogurte e sua consequente análise sensorial.

1. Material e Métodos

3.1 Materiais

• Leite integral pasteurizado ou esterilizado
• Iogurte natural (cultura láctica)
• Leite em pó desnatado instantâneo
• Açúcar
• Panela
• Termômetro
• Balança
• Proveta
• Recipiente plástico para resfriamento
• Papel alumínio
• Recipiente plástico para incubação/fermentação do produto
• Recipiente de vidro para incubação/fermentação do produto
• Colheres de inox
• Colheres de plástico
• Estufa calibrada a 42ºC

3.2 Métodos

3.2.1 Experimento I- Iogurte Tradicional

Transferir para a panela, com auxílio de uma proveta, 2000 mL de leite; acrescentar 3% (60g) de leite em pó desnatado, 5% (100g) de açúcar e aquecer até fervura. Aguardar 10 minutos, retirar a película de nata formada e resfriar em banho de gelo até 45ºC. Transferir o leite para o recipiente plástico, acrescentar 5% (100g) de iogurte natural e misturar delicadamente. Tampar o recipiente e revestir com papel alumínio. Manter o produto em estufa a 42ºC por 6 horas ou em local abafado por 6 a 8 horas. Após a fermentação, verificar as características sensoriais do produto e submeter à refrigeração. Vida de prateleira aproximada de 10 dias, sob frio constante e manuseio adequado.

3.2.2 Experimento II – Iogurte Grego

Para o preparo do iogurte grego, seguir os mesmos procedimentos do experimento III, aumentando o percentual de leite em pó desnatado para 5% (100g), até a etapa de inoculação da cultura starter.

4. Resultados e discussões

Após toda a etapa de processamento descrita no roteiro, em uma panela, o leite foi aquecido até 90 °C, agitando sempre e com cuidado para que não fosse formar espuma e não ultrapassasse o limite de temperatura (90ºC), após chegar na temperatura de 90ºC, a panela com o leite foi resfriada em um taxo com água para que o leite diminuísse a sua temperatura até atingir 45ºC conforme a imagem 1 (OBS: não foi mexido com o termômetro, foi utilizado a colher de plástico).