Principais Operações Na Tecnologia De Frutas E Hortaliças

INSTITUTO FEDERAL DA BAHIA

KATHARYNA MOTTA MEDRADO FARIA

PRINCIPAIS OPERAÇÕES NA TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS

Barreiras

2014

INTRODUÇÃO

Existem diversas operações que são utilizadas no processamento de frutas e hortaliças, e elas são essenciais para que se obtenha produtos de qualidade. Essa qualidade é de extrema importância, pois ela influência diretamente no grau de aceitabilidade do consumidor. Um produto de maior qualidade consequentemente também terá uma maior valorização.

Nenhuma operação é mais importante que a outra, todas elas precisam estar em conjunto para que se tenha um produto final desejado. Algumas é claro, precisam de uma atenção especial, porque interferem diretamente na qualidade final do produto.

Com todos esses cuidados a venda de frutas e hortaliças vem aumentando no Brasil, e este número tende a ser um número cada vez mais crescente, pois o país desenvolveu e continua a desenvolver rapidamente a sua indústria.

O presente trabalho pretende apresentar as operações contidas no processamento de frutas e hortaliças de uma maneira geral, pois as vezes uma operação que é utilizada no processamento de geleia não é a mesma que para a produção de um suco de fruta. E apresentar também um processamento detalhado e específico como exemplo.

DESENVOLVIMENTO

A colheita é a primeira operação realizada, nela é necessária observar o ponto de maturação específico para cada espécie e variedade, tendo em vista os produtos a serem elaborados, pois para cada produto que se deseja este ponto sofrerá variações. E deve ser feito, preferencialmente, nas primeiras horas do dia devido à temperatura amena, com cuidados extremos. Para elaboração de frutas ao xarope elas devem ser colhidas maduras ou quase; Para a confecção de geleias, compotas e frutas cristalizadas são comumente colhidas de vez.

O transporte vem logo em seguida, porque o tempo decorrido entre a colheita e o processamento afeta de maneira geral a qualidade do produto final, por esta razão o transporte da matéria-prima deve ser feito o mais rápido possível. Algumas frutas devem estar na indústria aproximadamente 24h após ser colhidas. A temperatura durante o transporte também afeta a qualidade do produto, devendo ser utilizado o transporte refrigerado sempre que possível, ou então transportar os produtos nas horas mais frescas do dia. Quando não processados imediatamente as frutas e hortaliças devem permanecer estocadas em locais bastante arejados ou, preferencialmente, armazenadas a frio. As embalagens para transporte devem estar higienizadas para diminuir ou retardar a deterioração, durante transporte e/ou estocagem.

O descarregamento das frutas nas industrias deve ser feito com o máximo de cuidado para evitar batidas e ferimentos, e já vem logo seguido pelas etapas de limpeza e seleção. Na operação de limpeza e lavagem as frutas e hortaliças que chegam na indústria e trazem uma carga grande de impurezas, microrganismos e terra acumulada durante a colheita e/ou transporte, são limpadas normalmente com o auxílio de água, que pode ser através de banhos de imersão, jatos d’água ou através de correntes de ar ou peneiras. Essa água utilizada deve estar tratada, pois além de retirar as sujidades, faz uma assepsia superficial. E o teor de cloro livre deve variar de acordo com a maturação das matérias-primas, mas em geral se utilizam dosagens da ordem de 20 ppm de cloro livre. A seleção é a operação que tem por finalidade separar as impurezas ou matérias-primas de qualidade inferior como defeituosas, verde, manchadas ou de coloração diferente, para permitir o processamento de matérias-primas de qualidade.

A etapa posterior é de classificação onde se tem uma das etapas mais importantes no resultado final dos produtos derivados de frutas e hortaliças. Elas classificam-se quanto ao tamanho, ponto de maturação, coloração, ausência de defeitos e manhas, entre outros. A classificação quanto ao tamanho objetiva obter lotes uniformes, além de permitir uma melhor apresentação dos produtos, garante a demarcação rigorosa do tempo e temperatura do tratamento térmico e melhor aproveitamento dos equipamentos, quando a indústria é automatizada.

O preparo varia de acordo com o tipo de conserva, pois as frutas podem ou não ser descascadas, descaroçadas, cortadas em pedaços ou desintegradas. Da laranja e o maracujá, por exemplo necessita-se da extração do suco. O descascamento pode ser realizado de várias maneiras, dependendo da fruta. Manualmente onde a produtividade é baixa e os gastos são maiores. Com esse método obtém-se muitas perdas de matéria-prima e as ocorrências de alterações enzimáticas e microbianas aumentam; À vapor que usado para certos produtos como tomate e pêssego. A exposição é de cerca de 30 segundos e posteriormente retira-se à casca manualmente ou com jatos de água; Por abrasão onde a superfície abrasiva arranca a casca que em seguida é levada por corrente de água. Tem baixo custo pois é feita em temperatura ambiente. Para produtos com formato irregular deve-se fazer acabamento a mão (batata). Porém ocorrem grandes perdas por descarte (25% em hortaliças). E gera a produção de grandes volumes de efluentes, com uma produtividade baixa; O mecânico é usado para abacaxi, pêra, maça, pêssego, etc. Na química utiliza-se uma solução de NaOH, com altas temperaturas. A casca é atacada pela solução e posteriormente retirada com jatos de água. A concentração de NaOH varia de 1 a 2,5% com temperatura próxima a 100ºC. Posteriormente deve-se fazer a fruta passar por jatos de água clorada ou solução de ácido cítrico; A pelagem à chama é utilizada para cebolas. Através de uma correia sem fim, o produto passa por um forno com temperaturas próximas a 1000ºC, que queima a casca e raízes finas. A pele chamuscada é retirada com jatos d’água em alta pressão. Ocorrem perdas médias de 9%.

O branqueamento entra como um tratamento, o produto passa por banhos de água quente ou jatos de vapor com objetivo de inativar enzimas, remover o ar do interior dos tecidos, fazer assepsia superficial, evitar oxidações prejudiciais, e promover a manutenção da cor, textura e aroma dos produtos. A duração do tratamento térmico