Produção e Avaliação de Massas Alimentícias

Universidade Estadual de Campinas

Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA)

Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA)

TA622 - Processos Tecnológicos II

Aula Prática 05: Produção e Avaliação de Massas Alimentícias

Grupo 08

Ana Luísa Cavalcante                     116077

Danilo Corsi Vidotto                     116565

Edna Aparecida de Paula               116655        

Mônica Dubas Gurgueira                  118201

Thais Beliero de Lima Barcellos          105712

Profª Drª Caroline Joy Steel

Campinas, 14 de Novembro de 2013

1. Introdução

A Lesgilação Brasileira através da Resolução RDC 263, de 22/09/2005, define massas alimentícias como produtos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum L. e ou de outras espécies do gênero Triticum) e ou derivados de trigo durum (Triticum durum L.) e ou derivados de outros cereais, leguminosas, raízes e ou tubérculos, resultantes do processo de empasto e amassamento mecânico, sem fermentação[1].

Entretanto a Resolução RDC 93,de 31/10/2000, a qual foi revogada pela apresentada anteriormente, anterior traz uma definição mais detalhada, conforme consta em seguida:

Massa Alimentícia: é o produto não fermentado, apresentado sob várias formas, recheado ou não, obtido pelo empasto, amassamento mecânico de farinha de trigo comum e ou sêmola/semolina de trigo e ou farinha de trigo integral e ou farinha de trigo durum e ou sêmola/semolina de trigo durum e ou farinha integral de trigo durum e ou derivados de cereais, leguminosas, raízes ou tubérculos, adicionado ou não de outros ingredientes e acompanhado ou não de temperos e ou complementos, isoladamente ou adicionados diretamente à massa[2].

Essas massas alimentícias podem ser classificadas quanto ao ter de umidade nas seguintes categorias:

• Massa Alimentícia Seca: é o produto que durante a elaboração é submetido a processo de secagem, deforma que o produto final apresente umidade máxima de 13,0% (g/100g).
• Massa Alimentícia Úmida ou Fresca: é o produto que pode ou não ser submetido a um processo de secagem parcial, de forma que o produto final apresente umidade máxima de 35,0% (g/100g).
• Massa Alimentícia Instantânea ou Pré-cozida - desidratada por fritura: é o produto submetido a processo de cozimento ou não e de secagem por fritura, de forma que o produto final apresente umidade máxima de 10,0% (g/100g)[2].

1. Resultados

1. Determinação do ponto ótimo de cozimento:

Através experimento para determinação do tempo ótimo de cozimento das amostras analisadas foram obtidos os tempos de cozimento indicado e real para as massas integral e comum, os dados encontram-se na Tabela 1.

Tabela 1. Tempo ótimo de cozimento

Produto	Tempo Indicado	Tempo Real
Produto de Semolina de Trigo Durum (integral)	7 a 9 minutos	8 minutos
Produto de Farinha de Trigo Comum	7 a 9 minutos	10 minutos

1. Aumento de peso da massa cozida

        Após cozimento das dos diferentes produtos analisados foi determinado seu aumento de peso, os dados encontram-se na Tabela 2.

Tabela 2. Aumento de peso da massa seca cozida

Produto	Massa Inicial (g)	Massa Final (g)	Aumento de Massa (%)
Produto de Semolina de Trigo Durum (integral)	10,02	22,00	119,56
Produto de Farinha de Trigo Comum	10,10	24,07	138,32

1. Perda de sólidos na água de cozimento

Foi realizada em quadruplicata a evaporação em estufa da água do cozimento do experimento anterior para determinação dos sólidos perdidos na água, os dados encontram-se na Tabela 3.

Tabela 3. Perda de sólidos no cozimento

Amostra	Massa Inicial de Macarrão (g)	Massa de Sólidos (g)	% Sólidos Perdido
Produto de Semolina de Trigo Durum (integral)	10,02	0,1733 ± 0,0266	9,6826 ± 1,4868
Produto de Farinha de Trigo Comum	10,10	0,1817 ± 0,0127	10,0717 ± 0,7047

1. Discussão

        O tempo de cozimento do produto de semolina de Trigo Durum (integral) é de 8 minutos e está coerente com o intervalo informado no rótulo do produto que é de 7 a 9 minutos.  O tempo de cozimento do produto de farinha de Trigo Comum é de 10 minutos, ultrapassando o intervalo de tempo indicado que é de 7 a 9 minutos.

A massa alimentícia proveniente de trigo durum apresentou tempo menor de cozimento que a massa de trigo comum. Este resultado deve-se ao fato de que a massa de trigo durum possui maior qualidade de cozimento devido ao maior teor de proteínas, quando comparada a massa de trigo comum[3][4].

O produto de farinha de trigo comum apresentou maior ganho de massa quando comparado com o de semolina de trigo durum. Os dados obtidos não são compatíves com os da literatura. Estudos apontaram que a semolina de trigo durum apresenta maior capacidade de absorver água devido ao maior teor de proteína e amido modificado[5][6].

As perdas no cozimento das massas de ambas amostras não apresentaram diferença. Os valores são próximos devido ao alto valor do desvio padrão. Desvios padrão altos indicam a não repetibilidade da coleta de água de cozimento, visto que as quatro alíquotas de cada amostra foram provenientes de um único cozimento de massa seca, a agitação da água mostrou-se necessária visto que houve diferença entre as quantidades de sólidos entre as alíquotas.