Propriedades do Soro de Leite

UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALFENAS

Anna Flavia Pereira Montanari

Bianca Paula de Souza

Fernanda Luísa de Oliveira Santos Neves

Letícia Gomes Cândido

Mariana Zanetti

Marília Zani Minucci

Raquel de Souza Dias

Renato Monteiro Milani

Tratamento do soro de Leite por meio de Digestão Anaeróbia

Poços de Caldas/MG

2013

Anna Flavia Pereira Montanari

Bianca Pauli de Souza

Letícia Gomes Cândido

Mariana Zanetti

Marília Zani Minucci

Raquel de Souza Dias

Renato Monteiro Milani

Tratamento do soro de Leite por meio de Digestão Anaeróbia

Projeto         apresenta um levantamento bibliográfico para posterior estudo e análise laboratorial do trabalho a ser desenvolvido durante a Unidade Curricular Projeto Multidisciplinar na Universidade Federal de Alfenas. Área de concentração: [definir área]Coordenador: Rafael de Brito Moura.

Poços de Caldas/MG

2012

RESUMO

O soro do leite possui uma quantidade considerável de nutrientes, que podem ser reaproveitados de inúmeras maneiras. O objetivo deste trabalho é estudar sua composição e formas de aplica-la de maneira que seja viável para grandes indústrias lácteas o reaproveitamento deste soro, já que em sua grande maioria ele é descartado na natureza com tratamento precário ou inexistente. E este fato é o que preocupa os ambientalistas, pois o soro é um efluente altamente poluente, sua demanda bioquímica de oxigênio (D.B.O), em um litro de soro, está entre 30 a 45g/litro e para a despoluição da área onde o soro está presente será necessária a quantidade de oxigênio disponível em cerca de 4.500 litros de água (ANTUNES & GOMEZ, 1990).

SUMÁRIO

1- Introdução  ..................................................................................................        4

2-Proteínas do soro do leite  ........................................................................         5

3- Principais modos do reaproveitamento do soro  ...................................         7

4- Considerações finais  ................................................................................

5- Referências bibliográficas  ........................................................................

1- INTRODUÇÃO

O soro de leite é a parte aquosa obtida a partir da fabricação convencional de queijo e coagulação de caseína. Constitui cerca de 85% a 90% do volume total do leite e retém cerca de 55% dos nutrientes. O soro é composto por proteínas solúveis, lactose, minerais, vitaminas, ácido lático e nitrogênio não solúvel. (MIZUBUTI, 1994).

Existem dois tipos de soro de leite: o soro doce e o soro ácido. O soro doce é originado da coagulação das enzimas do leite com pH por volta dos 6,7, e provém da produção de queijos tipo cheddar, minas frescal, minas padrão, prato e suíço. Já o soro ácido é obtido através da manufatura da caseína ou queijos feitos com leites coagulados inicialmente de 0,5 a 0,6% de ácido lático, como o queijo tipo cottage (PONSANO, 1992).

Há uma estimativa de que a produção anual de soro de leite no mundo seja de aproximadamente 74 milhões de toneladas, sendo que 95% desse total seja proveniente da fabricação de queijos, e o restante da manufatura de caseína e leite coagulado (PELEGRINO & PETENATE, 1988).E com o aumento constante na fabricação de queijo e outros derivados lácticos, a tendência será também o aumento de produção do soro, produto de caráter altamente poluente.

 O aproveitamento ou reutilização do soro de leite torna-se então muito interessante para as indústrias devido seu alto valor nutricional e elevado custo de tratamento, podendo ser aproveitado dentro ou fora das indústrias alimentícias.

2- AS PROTEÍNAS DO SORO DO LEITE

As proteínas do soro de leite possuem estrutura globular que contém pontes de dissulfeto, que garante maior estabilidade estrutural.Os peptídeos (frações) do soro são compostos de β-lactoglubulina (BLG), α-lactoalbumina (ALA), albumina do soro bovino (BSA) e imunoglobulinas (Ig’s), e estão distribuídos na quantidade indicada na Tabela 1.

Tabela 1. Distribuição das principais proteínas de soro do leite bovino.

Proteínas de soro	(g/L)
- Proteínas totais	5,6
β-lactoglobulina (BLG)	3,2
α-lactalbumina (ALA)	1,2
Albumina sérica bovina (BSA)	0,4
Imunoglobulinas (Ig’s)	0,7

                                                                        FONTE: SAGARBIERI, 2005.

A β-lactoglobulina (BLG) é o maior e mais abundante peptídeo do soro. É resistente aos ácido e enzimas do estômago por possuir grande teor de aminoácidos, e é digerido somente no intestino delgado (HARAGUCHI; ABREU; PAULA, 20-?). Tem a capacidade de proteger a destruição térmica do ácido ascórbico em solução aquosa por ser uma molécula termossensível (efeitos produzidos por ação da temperatura, entre eles a perda de solubilidade). Constitui na proteína mais alergênica e antigênica do leite e pode causar alergias principalmente nas crianças, porém influenciam no nível de colesterol sérico, pois induz a supressão da absorção do colesterol (SGARBIERI, 2005).

A α-lactalbumina (ALA) é o segundo peptídeo mais abundante no soro de leite, sendo esta de fácil e rápida digestão. Possui a capacidade de se ligar a certos minerais, como o cácio e o zinco, o que pode afetar positivamente sua absorção (HARAGUCHI; ABREU; PAULA et. al. 20-?). Sua principal característica é a forte tendência de formar associações em pH abaixo do seu pl, é responsável pela síntese da lactose nas glândulas mamárias (SGARBIERI et. al., 2005). Desempenha função importante na prevenção da úlcera gástrica causada por etanol absoluto e por estresse. Estima-se que essa função deve-se ao fato de que a α-lactalbumina estimula a produçãode protaglandinas. (MATSUMOTO, 2001). De acordo com trabalhos recentes de estudiosos suecos, a ALA humana na presença de ácido oleico e condições favoráveis de pH, polimeriza-se e adquire propriedades que possibilita a destruição de células cancerígenas de várias linhagens e células jovens não diferenciadas, mas não exercendo ação alguma sobre células adultas normais (EUGENE & BELINDER, 2000).