Estudo Do Fermentado Acético A Partir Do Soro De Leite

Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial

Centro de Formação Profissonal “Americo Renê Gianetti”

Curso Técnico em Química

Amanda Cecília Almeida de Souza

Ana Beatriz Moreira Lopes

Daniella Aline Reis da Silva

Philippe Godinho Hermisdorf

ESTUDO DA PRODUÇÃO DE FERMENTADO ACÉTICO A PARTIR DO SORO DE LEITE

Belo Horizonte

2013

Amanda Cecília de Almeida Souza

Ana Beatriz Moreira Lopes

Daniella Aline Reis da Silva

Philippe GodinhoHermisdorf

ESTUDO DA PRODUÇÃO DE FERMENTADO ACÉTICO A PARTIR DO SORO DE LEITE

Belo Horizonte

2013

Agradecimentos.  

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO 6

2. CENÁRIO 8

2.1. PROBLEMATIZAÇÃO. 8

2.1.1. Aspectos globais. 8

2.2. METODOLOGIA. 9

2.3. JUSTIFICATIVA. 9

2.4. REFERENCIAL TEORICO. 11

2.4.1. Aspectos setor lácteo brasileiro. 11

2.4.2. Soro de Leite. 16

2.4.3. O Vinagre. 22

2.4.4. Processos fermentativos. 25

2.4.4.1. Fermentação alcoólica. 25

2.4.4.1.1. Levedura Fermentativa. 27

2.4.4.1. Fermentação acética. 29

2.4.4.1.1. Bactéria fermentativa. 30

2.4.5. Métodos de fabricação do vinagre. 31

2.4.5.1. Processo de Orleans ou lento. 31

2.4.5.2. Processo rápido ou alemão. 33

2.4.5.3. Processo submerso. 35

2.4.6. Produção do vinagre a partir do soro de leite. 37

2.5. NOVAS TECNOLOGIAS 43

3. CONCLUSÃO 46

4. REFERÊNCIAS 47

 

1. INTRODUÇÃO

O leite é um componente essencial na vida do ser humano. Composto por um complexo que contém água, lipídeos, proteínas, carboidratos e sais minerais. O carboidrato presente no leite é a lactose, dissacarídeo que se transforma em glicose e galactose pela digestão.

O conhecimento da composição química do leite tornou-se necessário visando à utilização do mesmo no desenvolvimento de novos produtos em laticínios. Dentre os derivados do leite, a produção de queijos assume importante posição tendo em vista que mais da metade do leite produzido é destinado à fabricação de queijos.

O soro lácteo, produto resultante da precipitação de gorduras e da caseína durante a fabricação de queijos representa cerca de 90 % do volume total do leite. Após extraído o soro, prevalece em sua composição 55% dos compostos presentes inicialmente no leite, ainda assim é considerado um subproduto da produção de queijo.

O soro torna-se um grande problema para os laticínios, não somente pelo grande volume que é gerado durante a produção de queijo, mas também pelo seu grande poder poluidor, devido a sua carga orgânica. Do ponto de vista biológico, este é um dos resíduos mais poluentes, devido a sua demanda bioquímica de oxigênio (DBO) que está entre 30.000 á 60.000 mg/L dependendo do processo específico de produção. O potencial de poluição do soro de queijo, é cerca de cem vezes maior que o gerado nos esgotos.

O presente trabalho de pesquisa descreve uma alternativa de aplicação e reaproveitamento do soro de leite, a fim de reduzir os efluentes gerados e os gastos necessários para tratá-los, verificando a possibilidade de produção de um fermentado acético que é benéfico à saúde devido ao seu valor nutritivo, também conhecido como vinagre. Produto este que possui vários compostos como: minerais, vitaminas, enzimas dentre elas, destaca-se a pectina, que auxilia no controle da pressão arterial e reduz o colesterol, sendo um grande aliado do coração. Pode-se encontrar também o ácido fólico que auxilia no combate a anemia. O consumo do vinagre também é útil no tratamento de diabéticos tipo 2 e no emagrecimento. Lembrando-se que qualquer tratamento voltado á saúde, é indispensável que haja acompanhamento com um especialista.

 

2. CENÁRIO

2.1. PROBLEMATIZAÇÃO.

2.1.1. Aspectos globais.

A destinação do soro de leite é um dos grandes problemas quando se fala da produção de leite e seus derivados.

Após a produção, uma industria possui varias opções para descartar ou reutilizar o soro de leite que foi gerado como co-produto. Este, geralmente é reaproveitado sendo adicionado a bebidas láctea ou é feito o descarte indiscriminado em leitos de rios e córregos.

Embora haja tecnologia suficiente para a destinação correta deste soro de leite ou então reaproveitamento do mesmo, esta possui um alto valor aquisitivo, tornando-se quase sempre dispensável pelas indústrias, pelo fato de não existir uma regra regulamentadora sobre o descarte de soro de leite, tornando então esta pratica mais atrativa. Muitas vezes, os micro produtores não têm nem ciência sobre os danos que o descarte do soro de leite pode causa na natureza.

O reaproveitamento do soro de leite, adicionando-o a outros produtos se da pela necessidade