ANÁLISE SENSORIAL DE MASSA DE PIZZA A BASE DE SOJA

[pic 1]

Ministério da Educação

Instituto Federal de Mato Grosso

Campus São Vicente

Diretoria de Graduação e Pós-graduação

Departamento de Graduação

Tecnologia em Alimentos

Aline Camargo Dias

ANÁLISE SENSORIAL DE MASSA DE PIZZA A BASE DE SOJA

        São Vicente da Serra – Cuiabá/MT        

201 4

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ALINE CAMARGO DIAS

ANÁLISE SENSORIAL DE MASSA DE PIZZA A BASE DE SOJA

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado como requisito parcial para obtenção do Título de Tecnólogo em Alimentos, pelo Instituto Federal de Mato Grosso Campus São Vicente, sob orientação de Isabella Ribeiro de Figueiredo Vieira

São Vicente da Serra – Cuiabá/MT

2014

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ALINE CAMARGO DIAS

ANÁLISE SENSORIAL DE MASSA DE PIZZA A BASE DE SOJA

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado como requisito parcial para obtenção do Título de Tecnólogo em Alimentos, pelo Instituto Federal de Mato Grosso - Campus São Vicente.

Este trabalho foi apresentado e julgado aprovado pela banca examinadora que abaixo assina em

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Membro Prof. Jorge Luiz da Silva

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Membro Prof. Sophia A. Taxes

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Orientadora Prof. Isabella R. F Vieira

AGRADECIMENTO

A Deus por ter me dado saúde e força para superar as dificuldades.

A esta universidade, seu corpo docente, direção e administração que oportunizaram a janela que hoje vislumbro um horizonte superior, eivado pela acendrada confiança no mérito e ética aqui presentes.

Ao minha orientadora Isabella Vieira e Cristian Daves Tosta pelo suporte no pouco tempo que lhe coube, pelas suas correções e incentivos.

A minha família Nancy Camargo, Jenyfer Camargo, Enilda Camargo, Luiz Alves, Jose Dias e Neila Camargo, pelo amor, incentivo e apoio incondicional e também pelas companheiras de curso Janiele Braga, Vivian M. Stacke, Danila Alves e Ana Claudia que sempre me acompanharam e se tornaram mais que colegas elas sempre serão como irmãs.

E a todos que direta ou indiretamente fizeram parte da minha formação, o meu muito obrigado.

“É natural ao ser humano, sempre que faz algo de bom ou notável, procurar compartilhar ou dedicar o sucesso com aqueles que, em algum momento, o ajudaram. Neste momento quero compartilhar, dedicar a minha família, estrutura basilar do meu existir”.[pic 2]

O alimento foi concebido para prover o homem das energias que tanto necessita. Nenhum deve causar mal ou desconforto. O homem, por sua vez, foi concebido inteligente para encontrar aqueles que melhor atendem as suas necessidades e identificar e afastar aqueles que podem lhes causar problemas.  Neste tempo que me dediquei a pesquisa de alimentos, pensei no bem que estaria fazendo e exercitei a inteligência que me distingue dos demais animais. Nenhum estudo ou esforço que não se destine ao desenvolvimento do homem possui valor e nenhum, homem que não busque desenvolver suas melhores qualidades para o bem de todos pode ser chamado de humano.   [pic 3]

Aline Camargo Dias

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RESUMO

DIAS, Aline Camargo. Analise sensorial de massa de pizza à base de soja, 2014, p. 28. Monografia (Graduação em Tecnologia em Alimentos) – Centro Federal de Educação Tecnológica de Cuiabá, São Vicente da Serra, MT.

O presente Trabalho na “Analise sensorial de massa de pizza à base de soja”. Com objetivo desenvolver um alimento que possa ser ingerido pelos portadores de doença celíaca, a partir da substituição do trigo pela farinha de soja. A soja é alimento altamente nutritivo e que não contém o glúten, sendo consumida em diferentes modos, mas ainda encontra resistência no Brasil, devido ao sabor. A elaboração procurou encontrar um meio de produzir um alimento com farinha de soja com cor e sabor semelhante ao produzido com trigo. Após todos os experimentos foram realizadas análises sensoriais em escala hedônica onde os dados foram analisados com média de todas as notas para verificar o grau de aceitação da pizza produzida e consumida por pessoas normais.

Palavras-chave: Soja, Doença celíaca, massa, Alimento.

ABSTRACT

DIAS, Aline Camargo. Sensory analysis of pizza dough soy-based, 2014, p. . Monograph 28 (Undergraduate Food Technology) - Federal Center of Technological Education of Cuiabá, São Vicente da Serra, MT.

This work on "Sensory analysis of pizza dough soy-based." In order to develop a food that can be consumed by patients with celiac disease, by replacing the soybean wheat flour. The soybean is a highly nutritious food which does not contain the gluten being consumed in different ways, but still meets resistance in Brazil, due to taste. The development sought to find a way to produce a food with soy with color and similar to that produced with wheat flour flavor. After all experiments sensory analyzes were performed on hedonic scale where the data were analyzed with the average of all grades to verify the degree of acceptance of pizza produced and consumed by normal people.

Keywords: Soybean, Celiac Disease, mass, food.

SUMÁRIO[pic 5]

1. INTRODUÇÃO .....................................................................................	07
2. OBJETIVO GERAL ..............................................................................	08
2.1 Objetivos específicos ...................................................................	08
3. REVISÃO DE LITERATURA ................................................................	09
3.1. Soja ...............................................................................................	09
3.1.1 Utilização da soja .................................................................	12
3.1.2 Propriedades nutricionais .....................................................	14
3.2. Doença celíaca e a soja ..............................................................	15
4 ANÁLISE SENSORIAL DE MASSA DE PIZZA A BASE DE SOJA.....	18
4.1 Introdução .....................................................................................	8
4.2 Material e métodos........................................................................	19
4.3 Resultados ....................................................................................	20
3.4 Conclusão .....................................................................................	20
CONSIDERAÇÕES FINAIS .....................................................................	21
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................	23

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LISTA DE FIGURAS

1. Massa elaborada..................................................................................	20
2. Ficha de Analise Sensorial.................................................................[pic 7]	21

LISTA DE TABELAS