Aminoácidos livres

O suco contém somente pequenas quantidades de celulose, hemicelulose e substancias péctica (pectinas), embora eles sejam um importante constituinte do suco no que diz respeito à qualidade, pois, a pectina atua como estabilizador coloidal, mantendo a polpa suspensa no suco, relacionado diretamente com a consistência do produto. O tratamento térmico visa não somente o controle de microorganismos mais também a

Aproximadamente 0,7% do suco consistem em compostos nitrogenados.

Aminoácidos livres (constituintes das proteínas) é a fração mais importante do nitrogênio presente, correspondendo em 70% do total.

O sabor característico do suco é facilmente modificado através do processamento. Seu sabor agradável é resultado de complexa mistura de muitos componentes voláteis em proporções características. O óleo da casca é introduzido durante o processamento da fruta, contribuindo significamente para o seu sabor. O balanço entre os componentes do óleo e os componentes do suco é necessário para a qualidade do sabor do suco.

A hespiridina e o limonin são os principais constituintes do amargor que ocorre no suco. A hespiridina é o responsável pelo gosto amargo típico da fruta e do suco fresco. O limonin é o responsável por um gosto amargo extremamente negativo para a qualidade do suco, este não está presente no suco fresco, porém durante o tratamento térmico pode ser produzido a partir do ácido limonóico. As indústrias procuram diminuir a concentração de limonin utilizando variedades com menor teor de ácido limonóico, e controlando a maturação, pois durante a maturação da fruta o ácido migra para a semente diminuindo a sua concentração no suco.

A quantidade dos minerais presentes no suco é de interesse nutricional. Os minerais são expressos como cinzas, correspondendo a 0,4% da massa do suco. A composição das cinzas varia em relação às variedades, maturação do fruto e métodos de cultivo.

O aroma típico da laranja está associado a inúmeros constituintes. A contribuição individual deles e suas relativas proporções, bem como suas interações proporcionam as características de odor para cada variedade. Estes componentes então presentes nas vesículas de suco do endocarpo da fruta e, em maior quantidade nas bolsas de óleo da casca. Quando ocorre a extração, as bolsas de óleo rompem-se e parte desse óleo é incorporado ao suco.

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