Antioxidantes

INTRODUÇÃO

Os lipídios estão presentes em quase todas as matérias-primas alimentícias. No processamento de uma grande variedade de alimentos, as gorduras podem ser adicionadas como parte da formulação. As gorduras adicionadas são um importante componente de muitos alimentos, tais como a maionese, a margarina e os óleos de fritura. Essas gorduras são quase totalmente triglicerídeos, sendo esses as fontes potenciais mais significativas de oxidação nesses alimentos.

Os aldeídos geralmente contribuem para a alteração no sabor, aroma, cor, textura e redução no valor nutricional da gordura durante a oxidação lipídica.

Os peróxidos são produtos formados pela oxidação de óleos e gorduras com formação de radicais livres e consequentemente de radicais peróxidos. O radical livre produzido provoca novas reações de oxidação o que gera multiplicação de radicais livres e de peróxidos.

Para inibir a oxidação lipídica, é necessária a adição de antioxidantes nos alimentos antes que a mesma ocorra. Os antioxidantes não revertem a oxidação de óleos rançosos. (DORKO, 1994). Eles se combinam com os radicais livres formados, interrompendo o processo de propagação da oxidação de óleos e gorduras.

Dentre os antioxidantes sintéticos mais utilizados para preservar alimentos, constam o (BHA), o (BHT), o galato de propila, e os sorbatos.

Os resíduos produzidos em indústrias alimentícias, como por exemplo, sementes e cascas de frutas que são utilizadas na fabricação de sucos, doces, etc, são fontes naturais de antioxidantes, que ao serem utilizadas, evitam o desperdício de alimentos.

OBJETIVO

Determinação de aldeídos;

Extração de antioxidantes;

Identificação de galatos.

MATERIAIS E MÉTODOS

• Tubo de ensaio

• Béquer de 50 mL

• Funil de separação de 100 mL

• Erlenmeyer

• Papel de filtro

• Balão volumétrico de 100 mL

• Óleo novo

• Óleo usado

• Solução de floroglucinol 1%

• HCl concentrado

• Margarina

• Éter de petróleo

• Etanol 80%

• Álcool a 72%

• Hidróxido de amônio

Determinação de aldeídos: Foram transferidos 2 mL de óleo novo e usado para um tubo de ensaio e em seguida adicionados 2 mL de solução de floroglucinol 1% e também 2 mL de HCl concentrado. Logo após o tubo foi agitado. Foi observado se houve o aparecimento da coloração rosa-avermelhada que é indicativo de presença de aldeídos. Os resultados foram comparados.

Extração de antioxidantes: Foram pesados 10 g de margarina em um béquer. Em seguida foram adicionados 20 mL de éter de petróleo. Após sua dispersão, foram transferidos para o funil de separação. O béquer foi lavado com éter de petróleo. Em seguida foram adicionados 15 mL de etanol 80% no funil de separação. O funil foi agitado por 3 minutos e deixado em repouso até a separação das fases. A fase etanólica foi removida para um erlenmeyer e filtrada para remoção de glóbulos de gordura. A extração foi repetida duas vezes com etanol 80%. A fase contendo éter foi descartada e o papel filtro foi lavado com etanol 80%.

Identificação de galatos: Foram dissolvidos 20,002 g de margarina, de óleo novo e de óleo usado em 50 mL de éter