Corantes E Antioxidantes

Antioxidantes

1.1 Função

A função básica do antioxidante é reagir com o radical livre evitando assim a reação em cadeia.

Nos alimentos o controle do processo oxidativo é feito através do emprego de substâncias que apresentam a propriedade de retardar a oxidação lipídica, são normalmente utilizadas no processamento de óleos e gorduras e em alimentos que os contêm e são denominadas antioxidantes.

Do ponto de vista químico, os antioxidantes são compostos aromáticos que contêm pelo menos uma hidroxila, podendo ser sintéticos como o butilhidroxianisol (BHA) e o butilhidroxitolueno (BHT), largamente empregados pela indústria de alimentos, ou naturais, substâncias bioativas tais como organosulfurados, fenólicos e terpenos, que fazem parte da constituição de diversos alimentos. Segundo a FDA (Food and Drug Administration), antioxidantes säo substâncias utilizadas para preservar alimentos através do retardo da deterioração, rancidez e descoloração decorrentes da autoxidação.

1.2 Quantidades máximas permitidas

Os antioxidantes mais importantes são:

Ácido ascórbico (D-glucoascórbico e D-galactoascórbico e seus sais) - quantidade permitida em cervejas (0,20%),farinhas (0,20%), óleos e gorduras (0,30%),polpas e sucos de frutas (0,03%) e refrescos e refrigerantes (0,03%).

Ácido cítrico – com uso permitido em conservas vegetais (0,20%),gorduras (0,01%) e margarinas (0,01%).

Ácido fosfórico – usado em gorduras (0,01%) e margarina (0,01%).

Ácido nerdiidroguaiarético – antioxidante conhecido como NDGA,seu uso é permitido em farinhas (0,01%),leite de coco (0,01%),margarinas (0,01%),óleos e gorduras (0,01%) e produtos de cacau (0,01%).

Butil hidroxoxitolueno – no Brasil é permitido em farinhas (0,01%), leite de coco e similares (0,01%),margarina (0,01%), óleos e gorduras (0,01%) e produtos de cacau (0,01%).

Citrato de monoisopropila – seu uso é permitido em óleos,gorduras e margarinas até o limite máximo de 0,01%.

Fosfolipídios (lecitina) – leite de coco 90,02%), leite em pó instantâneo (0,20%),margarinas (0,50%),óleos e gorduras (0,20%),produtos de cacau (0,35%) e sorvetes (0,10%).

Galato de propila ou duodecila ou de octila – podem ser utilizados no limite de 0,01% na proteção de farinhas,leite de coco,margarinas,óleos e gorduras de cacau.

Tocoferol – No Brasil é permitido na proporção máxima de 0,03% em farinhas,leite de coco,margarinas e óleos e gorduras.

1.3 Acões toxicológicas

Os aspectos toxicológicos dos antioxidantes têm sido uma das áreas de maior controvérsia nos debates sobre a segurança dos aditivos alimentares. No caso do BHA e do BHT, resultados de estudos a longo prazo realizados nos últimos anos demonstraram que estes compostos podem produzir tumores em animais experimentais.

Tocoferóis mostraram ação inibitório contra alguns carcinogênicos conhecidos.

O BHA é uma substância irritante para a pele, mas não parece causar irritação após a ingestão nos níveis de uso permitidos, nem outros efeitos tóxicos agudos em animais experimentais ou indivíduos que manuseiam o composto

O BHT apresenta baixa