CERVEJA ARTESANAL: Produção pela fermentação de leveduras encontradas na lichia.

CENTRO ESTADUAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA PAULA SOUZA

Faculdade de Tecnologia da Praia Grande

Curso Superior de Tecnologia em Processos Químicos

KARLA FIGUEIRA PEDRO

MAURICIO TEIXEIRA LUIZ

CERVEJA ARTESANAL: Produção pela fermentação de leveduras encontradas na lichia.

Praia Grande

Junho/2021

KARLA FIGUEIRA PEDRO

MAURICIO TEIXEIRA LUIZ

CERVEJA ARTESANAL: Produção pela fermentação de leveduras encontradas na lichia.

Pré-projeto de pesquisa apresentado à Faculdade de Tecnologia da Praia Grande, como exigência parcial para aprovação no 5º. Semestre no Curso Superior de Tecnologia em Processos Químicos.

Orientador: Prof. Alessandro Jose Padin Ferreira.

Praia Grande

Junho/2021

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 – Variáveis independentes do processo e respectivos níveis experimentais        24

Tabela 2 – Matriz de planejamento experimental        25

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LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

ATP                 -        Adenosine TriPhosphate

FATEC PG        -                Faculdade de Tecnologia da Praia Grande

SUMÁRIO

1  INTRODUÇÃO        16

1.1 JUSTIFICATIVA DO TEMA        17

1.2 PROBLEMA DA PESQUISA        17

1.2.1 HIPÓTESES OU SUPOSIÇÕES        18

1.3 OBJETIVOS        18

1.3.1 Objetivo Geral        18

1.3.2 Objetivos Específicos        18

2 REFERENCIA TEÓRICO OU FUDAMENTAÇÃO TEÓRICA INICIAL        19

2.1 LICHIA        19

2.2 CERVEJA ARTESANAL        20

2.3 FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA        22

3 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS        24

3.1 PLANEJAMENTO EXPERIMENTAL        24

3.2 PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS        25

3.2.1 Microrganismo        25

3.2.2 Preparo e padronização do inóculo        25

3.2.3 Meio de fermentação        25

3.2.4 Fermentações        26

3.2.5 Medição do grau brix (ºBr)        26

3.2.6 Viabilidade celular        26

4  RESULTADOS ESPERADOS        27

REFERÊNCIAS        28

1 INTRODUÇÃO

As cervejas são provenientes da fermentação de um extrato aquoso açucarado (mosto) o qual é tradicionalmente obtido a partir de cereais germinados, geralmente a cevada. Assim, este trabalho foi realizado com o objetivo de verificar a adequação da lichia para a produção de bebida alcoólica fermentada, usando-o como alternativa para evitar desperdícios decorrentes da baixa vida útil deste fruto, além de agregar valor ao mesmo.

Há mais de 10.000 mil anos, o homem conheceu o processo de fermentação provavelmente de maneira acidental e as primeiras bebidas alcoólicas começaram a ser produzidas. Acredita-se que um pedaço de um pão de centeio estragou e apresentou um aroma e sabor agradável, fruto da fermentação alcoólica, sendo posteriormente misturado na água, gerando a cerveja. Não se sabe ao certo a origem das primeiras cervejas. Porém, acredita-se que a prática da cervejaria tenha se originado na região da Mesopotâmia, onde, como no Egito, a cevada cresce em estado selvagem (AQUARONE, 1983) (KUNZE e MIETH, 2004).

As cervejas artesanais são produzidas principalmente visando a maior qualidade do produto final, ou seja, cervejas mais encorpadas, feitas com produtos diferenciados e nobres, tornando-se mais complexas que as tradicionais. A produção da cerveja passa por diversas etapas, como preparo do mosto, fermentação e maturação, que podem variar de acordo com o produto final desejado. A etapa mais importante do processo é a fermentação, um processo biológico pelo qual as leveduras crescem e se reproduzem através do consumo de açúcares fermentescíveis. Como resultado desse metabolismo, energia é liberada e há a segunda formação de etanol, gás carbônico e outros metabólitos secundários, que ajudam a compor o aroma da cerveja (BARTH, 2013)

Dessa forma, a levedura empregada na produção da cerveja torna-se um fator importante no processo, já que é o microrganismo responsável pela etapa fundamental (PIRES et al., 2014). As leveduras atualmente empregadas na fabricação da cerveja artesanal são geralmente importadas. Assim, vários estudos para o isolamento, cultivo e avaliações do potencial fermentativo têm sido realizados, devido à grande variedade da microbiota nacional, ainda pouco explorada para esse tipo de aplicação (WHITE e ZAINASHEFF, 2010).

Estudos para identificar e quantificar os metabólitos secundários produzidos por leveduras isoladas são pouco encontrados na literatura, principalmente quando associados com análises estatísticas e modelos estatísticos para melhor entendimento das rotas metabólicas por meio das quais esses compostos são gerados. Análises microcinéticas de reações catalíticas vêm sendo empregadas com sucesso e mostram que os erros experimentais seguem padrões que podem descrever não somente as flutuações experimentais, mas também a cinética do processo (LARENTIS et al., 2003).

1.1 JUSTIFICATIVA DO TEMA

A motivação para a realização deste trabalho consiste principalmente em estudar os processos fermentativos, considerando a influência de variáveis no processo em questão.

O estudo está diretamente vinculado à matéria de Bioquímica e Tecnologia das Fermentações, estudada no curso de Tecnologia em Processos Químicos e segue a linha de pesquisa sobre “Aplicações e usos de micro-organismos e produtos biológicos na indústria” que na Faculdade de Tecnologia de Praia Grande é orientada pelas professoras Janara de Camargo Matos e Sergiana dos Passos Ramos.