DETERMINAÇÃO DO TEOR DE GORDURA PELO MÉTODO DE GERBER EM LEITE TIPO C

CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLOGICA DO RIO GRANDE DO NORTE

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS

CURSO EM TÉCNICO DE ALIMENTOS

DETERMINAÇÃO DO TEOR DE GORDURA PELO

MÉTODO DE GERBER EM LEITE TIPO C

Relatório para obtenção da

nota parcial do 1º bimestre.

KLEISON JOSÉ MEDEIROS LEOPOLDINO

CURRAIS NOVOS -RN

OUTUBRO/2007

INTRODUÇÃO

        Do ponto-de-vista higiênico, o leite deve ter as seguintes características e propriedades: agradável (com preservação das suas propriedades sensoriais), limpo (livre de sujeiras, microrganismos e resíduos), fresco (composição correta e conservação adequada) e seguro (não causa problemas à saúde) (BRITO e BRITO, 1998).

        As propriedades do leite são determinadas por seus constituintes e por qualquer processo ou operação que, alterando esses constituintes, possam interferir com elas. Mediante a isso, a pasteurização é uma prática largamente utilizada para aumentar a vida de prateleira dos alimentos e visa aplicar o aquecimento mínimo exigido para destruir os agentes patogênicos. A pasteurização é um processo térmico constituído de três etapas principais: o aquecimento, a retenção e o resfriamento. A pasteurização no leite pode ser realizada pelo processo lento ou rápido. No processo lento o leite é aquecido até temperatura de 63ºC por 30’ sob lenta agitação.

        Através da densidade é possível detectar uma série de fraudes no leite fornecido. A densidade do leite é uma média da densidade de seus componentes, através dela é possível avaliar a relação entre os sólidos e o solvente no leite, utilizado juntamente com o teste de gordura para determinar o teor de sólidos do leite. Conhece-se a qualidade do leite com relação à riqueza em matéria gorda, componente de maior valor comercial, pela dosagem desse elemento. O leite tem em média 3,5% de matéria gorda. A determinação da gordura é um dos meios de verificar fraude do leite. A determinação do teor de gordura no leite, pode ser realizada através de métodos químicos ou eletrônicos (espectrofotômetro), porém a determinação pelo “ácido-butirômetro de Geber” é a mais generalizada. O método de Gerber está baseado Na propriedade que tem o ácido sulfúrico de digerir as proteínas do leite, sem atacar a matéria gorda. A separação da gordura ocorre por centrifugação (diferença de densidade) e o volume de gordura é obtido diretamente, pois o componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirômetro, isto é, na haste graduada do mesmo.

        De acordo com o REGULAMENTO TÉCNICO DE PRODUÇÃO, IDENTIDADE E QUALIDADE do MINISTERIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO DO LEITE TIPO C da INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002 a Densidade relativa deve ser de 15/15ºC, g/mL, 1,028 a 1,034, segundo o método analítico LANARA/MA, 1981. Para o Índice Crioscópico o máximo seria de -0,530ºH (-0,512ºC) mediante o método analítico IDF 108 A: 1969, o que para o O Extrato Seco Total (EST) o normal fica em torno de 12,7%, com mínimo de 11,5%.

        De acordo com o que foi visto, o relatório tem por objetivo maior a verificação do teor de gordura, assim como, outros parâmetros físico-químicos de duas amostras de leite pausterizadas: uma padronizada e outra não-padronizada provenientes de uma Cooperativa de leite do Estado do Rio Grande do Norte.

OBJETIVOS

• Caracterizar o leite tipo C pausterizado não-padronizado recebido na Usina de beneficiamento do queijo (Ctq do queijo) da UNED/CEFET- Currais Novos/RN e do leite pausterizado padronizado, comercializado, no comércio do respectivo  município para avaliar o teor de gordura, densidade, IC e Extrato Seco Total (EST).

MATERIAL E MÉTODOS

Com intuito de avaliar o teor de gordura em dois tipos de leite pausterizado: o padronizado e o não-padronizado, foram preparadas duas amostras, no Laboratório de Alimentos da UNED/CEFET de Currais Novos-RN. Para a realização do experimento foram determinados de início a densidade e o IC.  A determinação quantitativa da densidade se deu com a adição de 250 mL de amostra numa proveta; Soltando em seguido o lactodensímetro na forma vertical na proveta; Sendo em seguida, corrigida a leitura da densidade em função da temperatura utilizando a tabela do equipamento.

O procedimento para o parâmetro do IC utilizou um método instrumental com a utilização do Crioscópio, sendo pipetado 2,5 mL da amostra de leite das duas amostras no vidro de provas; onde foi colocado o vidro no orifício de resfriamento e acionou para baixo o cabeçote do equipamento até encaixar no vidro contendo amostra; Tendo, em seguida, sido feita a leitura da indicação do índice crioscopíco no display após o sinal sonoro.

        O teor de gordura foi determinado pelo método de GERBER seguindo, o respectivo procedimento: Colocou no butirômetro dez mL de ácido sulfúrico a d=1,825 g/cm3; sendo em seguida, adicionado onze mL de leite, com cuidado para não misturar com o ácido; Além de um mL de álcool isoamílico, limpando com lenço de papel as bordas internas do gargalo do butirômetro e fechando com rolha apropriada. Envolvou o butirômetro em papel e agitou, invertendo várias vezes, de modo que os três líquidos se misturem e, ao final, agite vigorosamente eliminando qualquer resíduo de leite.  Centrifugou durante cinco minutos a 1000-1200 rpm em centrífuga de Gerber; em seguida foi necessário colocar em  banho-maria a 65ºC durante cinco min. Com rolha para baixo; Estando, pronto, para realizar a leitura no butirômetro.