Efeito Nas Características Do Café Em Relação À Alterações
Por: lusca_dop • 11/9/2024 • Trabalho acadêmico • 2.600 Palavras (11 Páginas) • 56 Visualizações
PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DO PARANÁ
ESCOLA DE POLITÉCNICA
CURSO DE ENGENHARIA QUÍMICA
LUCAS ALMEIDA PINHEIRO
EFEITO NAS CARACTERÍSTICAS DO CAFÉ EM RELAÇÃO À ALTERAÇÕES
NOS PROCESSOS DE TORREFAÇÃO, MOAGEM E INFUSÃO DO GRÃO
CURITIBA
2024
LUCAS ALMEIDA PINHEIRO
EFEITO NAS CARACTERÍSTICAS DO CAFÉ EM RELAÇÃO À ALTERAÇÕES
NOS PROCESSOS DE TORREFAÇÃO, MOAGEM E INFUSÃO DO GRÃO
Artigo Científico apresentado à disciplina
Pesquisa e Ánalise Cientifíca do Curso de
Graduação em Engenharia Química da
Pontifícia Universidade Católica do Paraná.
Orientador: Profª. Dra. Cinthia Bittencourt
Spricigo
CURITIBA
2024
EFEITO NAS CARACTERÍSTICAS DO CAFÉ EM RELAÇÃO À ALTERAÇÕES
NOS PROCESSOS DE TORREFAÇÃO, MOAGEM E INFUSÃO DO GRÃO
EFFECT ON COFFEE CHARACTERISTICS REGARDING CHANGES IN
ROASTING, GRINDING AND GRAIN INFUSION PROCESSES
Autor: Lucas Almeida Pinheiro1
Orientador: Profª. Dra. Cinthia Bittencourt
Spricigo2
RESUMO
O processo de produção de café envolve diversas etapas desde o plantio até a preparação da
bebida, entre os diversos métodos de preparo alguns tem suas especificidades que podem alterar
aromas, sabores e propriedades físico-químicas da bebida. Esse artigo tem como objetivo
descrever os efeitos dos processos de torrefação, moagem e infusão em grãos de café com
diferentes métodos de processo, como variados graus de torra (clara, média e escura), níveis de
moagem diferentes (pulverizado, fino, médio e grosso) e alguns métodos de infusão e filtragem
por gravidade. Alterações nesses processos podem acabar fazendo mudanças a nível molecular
das substâncias presentes no café dando diferentes especificações para os vários tipos de bebida
pelo mundo, seja a acidez, doçura ou concentração de cafeína na bebida. O tema de estudado
carece de artigos a respeito de tais características de forma abrangente e como consequência é
um campo de estudo muito promissor por poder conter os mais diferentes tópicos de pesquisa
como extração de compostos, preparo de bebidas, cultivo de grãos, análises químicas entre
outros.
Palavras-chave: café; torrefação; moagem; infusão.
_______________
1
Graduando do Curso de: Engenharia Química da Pontifícia Universidade Católica do Paraná
2
Graduada em Engenharia de Alimentos (1994), mestrado e doutorado em Engenharia Química (1998
e 2002), todos pela Universidade Federal de Santa Catarina.
ABSTRACT
The coffee production process involves several stages, from planting to the preparation of the
beverage. Among the various preparation methods, some have their own specific characteristics
that can alter the aromas, flavors and physicochemical properties of the beverage. This article
aims to describe the effects of roasting, grinding and infusion processes on coffee beans with
different process methods, such as varying degrees of roasting (light, medium and dark),
different levels of grinding (pulverized, fine, medium and coarse) and some infusion and gravity
filtration methods. Alterations to these processes can end up making changes to the molecular
level of the substances present in the coffee, giving different specifications for the various types
of beverage around the world, be it acidity, sweetness or caffeine concentration in the drink.
The subject under study lacks articles on these characteristics in a comprehensive manner and
as a consequence it is a very promising field of study as it can cover many different research
topics such as extraction of compounds, preparation of beverages, cultivation of beans,
chemical analysis, among others.
Key-words: coffee; roasting; grinding; infusion.
4
1 INTRODUÇÃO
O café é uma bebida consumida pela humanidade desde muito tempo,
originaria da África e popularizada pelos europeus por todo o planeta, porém foram os
árabes que dominaram inicialmente a técnica de plantio (MARTINS, 2012). Na
atualidade diversos processos da produção de café foram melhorados e adaptados
aos diferentes tipos de produto, como o tipo de torra do grão ou até mesmo a moagem
que alteram significativamente o sabor e composição da bebida final. O café é
consumido também por sua capacidade estimulante por conta da presença de cafeína, o café
também é uma bebida com consumo global
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