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Ésteres: Sabores e Fragrâncias

Ésteres são uma das classes de substâncias químicas largamente encontrada na natureza. Os ésteres mais simples tendem a apresentar odores agradáveis. Em mitos casos, os sabores e fragrâncias característicos de flores e frutas devem-se que apresenta a função éster em sua estrutura. Uma exceção importante são os óleos essenciais. As qualidades organolépticas (sabores e odores) de frutas e flores devem-se, freqüentemente, a misturas complexas nas quais predomina um éster. Alguns dos flavorizantes mais comuns estão apresentados na figura abaixo.

Fabricantes de alimentos e de bebidas utilizam estes ésteres como aditivos para intensificar o sabor ou o odor de sobremesas e bebidas. Muitas vezes, tais odores ou sabores, não tem uma base natural como é o princípio do “suco de frutas”, o acetato de isopentenila. Um pudim instantâneo que tenha o sabor de Rum pode jamais ter chegado perto da bebida alcoólica. Seu sabor pode ser mimetizado pelo acréscimo de formiato de etila e propionato de isobutila, juntamente com alguns outros componentes minoritários. O sabor e o odor naturais não são exatamente reproduzidos, mas podem convencer muitas pessoas. Freqüentemente, somente uma pessoa treinada, com um alto grau de percepção gustativa, um provador profissional, pode diferenciar um sabor natural e a formulação do flavorizante.

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