O Trabalho de Química Orgânica

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO CENTRO MULTIDISCIPLINAR UFRJ-MACAÉ INSTITUTO MULTIDISCIPLINAR DE QUÍMICA

HEBERT GABRIEL DA SILVA CHRISTANI – DRE 119174532

DESTILADOS DE CANA DE AÇÚCAR OU SEMENTES MALTADAS

MACAÉ – RJ 2023

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INTRODUÇÃO

Aguardente de cana é a bebida que possui uma graduação alcoólica de 38 a 54% (v/v), obtida através de um destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou por destilação do mosto à partir da fermentação do caldo obtido através da cana-de-açúcar onde a destilação simples obtém-se graduação alcoólica de 54 a 70% (v/v).¹

A aguardente de cana pode ser produzida mediante destilação em colunas ou em alambiques por meio de destilações que serão obtidas através de frações cuja volatilidade volátil está diretamente relacionada com a qualidade e a aceitação sensorial da bebida para consumo onde as frações são obtidas tanto na cabeça tanto na cauda fracionada até obter os limites adequados de componentes voláteis e contaminantes orgânicos e inorgânicos que podem estar presentes na bebida estejam em níveis adequados para consumo humano.¹

Em relação ao Brasil um dos desafios que são presentes na produção de aguardente de cana é a presença de íons de cobre. A avaliação do teor desses íons em amostras de aguardente de várias regiões do Brasil revelou, em alguns casos, contaminação acima do limite legal brasileiro de 5 mg/L. No entanto, na maioria das amostras analisadas, a concentração desse metal variou em torno de 4,70 mg/L, abaixo do limite permitido pela legislação. O cobre é comumente utilizado na fabricação de alambiques e desempenha o papel de catalisador na produção de acetaldeído a partir da desidrogenação do etanol na indústria. Durante o processo de destilação da aguardente, ocorre a formação de azinhavre, um carbonato básico de cobre, na superfície do metal. Esse carbonato é solubilizado pelos vapores ácidos gerados durante a destilação, resultando na contaminação do produto por íons de cobre. Embora as indústrias de aguardentes enfrentem poucas restrições fiscais devido ao excesso de cobre no mercado interno, o mesmo não ocorre no cenário internacional, onde a legislação de alguns países não tolera mais que 2 mg/L de cobre em destilados alcoólicos. Vários pesquisadores esforçaram-se no intuito de reduzir a contaminação na aguardente por íons de cobre. Alguns usaram carvão ativo, outros resinas de troca iônica, para a extração de íons de cobre do destilado.

Destiladores de colunas de aço inox, alumínio e porcelana têm sido utilizados na indústria de aguardente a fim de minimizar a contaminação de cobre. Entretanto, observou-se que a ausência de cobre no destilador e/ou nas colunas conduz a um defeito organoléptico no produto, o qual apresenta aroma típico de sulfetos. Em função destes problemas cada vez mais tem-se estudado sua qualidade sensorial A aguardente de cana é muito apreciada por seu aroma e sabor característicos, que podem ainda melhorar pelo envelhecimento em recipientes de madeira. O complexo processo que ocorre durante o envelhecimento depende além de vários fatores, do tipo de madeira empregada, do tempo de maturação e obviamente da qualidade inicial do destilado

A fim de diminuir o risco de contaminantes o ministério da Agricultura, pecuária e abastecimento consideram a seguintes características físico químicas para aguardente e cachaça:

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OBJETIVO

O objetivo do presente trabalho é apresentação dos processos bioquímicos para a obtenção de destilado de matéria prima sendo a cana de açúcar cuja metodologia apresentada para obtenção de aguardente de cana.

METODOLOGIA

A produção de destilados da cana de açúcar para o produto final de qualidade vem desde a plantação com o solo e leveduras com o estabelecimento e controle físico-químico onde ocorrerá a colheita da cana-de-açúcar, onde ocorrerá a lavagem afim de remover impurezas presentes na mesma cujo processo posteriormente será a moagem para ocorrer a extração do caldo derivado da cana com adição de água resultando em mostro que será colocada em um alambique onde ocorre a catalisação à partir da sacarase afim de quebrar de sacarose em glicose e frutose a partir da ação da enzima sacarase invertase transformando em etanol e gás carbônico pela enzima zimase posteriormente passará por processos fermentativos que a ebulição obtida pelo álcool fará com que ocorra as notas de sabores e aromas através dos ésteres obtidos pelas transformações físico-químicas da matéria qualitativa e quantitativamente a fração volátil da

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bebida cujo etanol, formado pela fermentação alcoólica, tem um limiar de percepção muito alto (100 ppm) e aroma pouco marcante já o metanol é formado pela desmetoxilação da pectina contidas nas fibras da cana, por ação da enzima pectinametilesterase, o álcool isoamílico são contaminantes da aguardente, cujos teores são controlados pelos processos fermentativos de 32 °C, pH abaixo de 4,0 e a presença de oxigênio cuja degradação parcial de aminoácidos tem função reguladora do potencial redox das células de levedura, por meio da recuperação do NADH a partir do NAD+, que é reaproveitado na via glicolítica levando à formação de álcoois superiores, já a Isoeucina e valina são aminoácidos precursores de álcool isoamílico e isobutanol, respectivamente. As aguardentes produzidas por destilação em alambique apresentam maior concentração de álcoois superiores do que as aguardentes produzidas por destilação em colunas, nas quais os vapores alcoólicos normalmente atingem concentrações de etanol superiores a 60%, permitindo assim a separação parcial dos álcoois superiores que, nestas concentrações de etanol, tendem a se acumular na fase líquida da matriz líquido-vapor em destilação dentro da coluna.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A fermentação alcoólica pela cana-de-açúcar através de destilação ou pelo método do alambique, permitiram a obtenção de aguardente sendo necessário controle físico-químico desde a plantação ao estabelecimento do produto final de qualidade com notas que atinjam a satisfação do consumidor final e não cause neurotixidade através de grande teor alcoólico que a bebida pode obter a partir dos processos fermentativos.

A extração da cana de açúcar é um dos fatores mais importantes tendo em vista o rendimento de aguardente por tonelada de cana processada. O caldo de cana por ser um substrato rico e extraído em condições não assépticas carrega para dorna de fermentação uma diversidade de população microbianas que podem ser de leveduras e bactérias. As bactérias podem interferir no processo fermentativo diminuindo a concentração de etanol produzida.