PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL UTILIZANDO MALTE DE TRIGO COM O INCREMENTO DE CEREJA COMO ESPECIARIA

Sabrina Machado

PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL UTILIZANDO MALTE DE TRIGO COM O INCREMENTO DE CEREJA COMO ESPECIARIA

Projeto de Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Química Industrial da Universidade de Santa Cruz do Sul para a obtenção do título de Bacharel em Química Industrial.

Orientadora: Prof.ª Dr.ª Mari Silvia R. de Oliveira

Santa Cruz do Sul

2015

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LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Diferentes tipos de maltes, com diferentes cores e aromas.        2

Figura 2. Formas de comercialização de lúpulos.        2

Figura 3. flor de cerejeira e cereja.        6

Figura 4. A transformação de açúcares em álcool e gás carbônico.        1

Figura 5. Metabolismo de uma levedura e a produção de moléculas aromaticamente ativa.        2

LISTA DE TABELAS

Tabela 1. Mercado mundial de cerveja no ano de 2010.        0

SUMÁRIO

1             OBJETIVOS        6

1.1          Objetivo Geral        6

1.2          Objetivos Específicos        6

2             JUSTIFICATIVAS        6

3             FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA        7

3.1          História da cerveja        8

3.2          Mercado cervejeiro em expansão        9

3.5         Legislação        24

3.3          Matéria-prima da cerveja        0

3.3.1       Água cervejeira        0

3.3.2       Malte        1

3.3.3       Lúpulo        2

3.3.4       Enzimas        4

3.3.5        Levedura        4

3.3.5.1     Adjuntos        5

3.3.6        Cereja        16

3.4          Processos para produção da cerveja        18

3.4.1       Moagem        19

3.4.2       Mosturação        19

3.4.3       Filtração        19

3.4.4       Fervura        20

3.4.5       Fermentação        20

3.4.6       Maturação        22

3.4.7       Clarificação        23

3.4.8       Acabamento da cerveja        23

3.4.9     Envase e Pasteurização        24

3.5        Legislação....................................................................................................24

3.6          Análise sensorial        24

3.6.1       Teste de aceitação e preferencia        25

4             METODOLOGIA        25

4.1          Delineamento da pesquisa        25

4.2          Equipamentos e utensílios        26

4.2.1       Produção        26

4.2.2       Análises        26

4.3          Materiais e reagentes        00

4.4          Elaboração das cervejas        00

4.4.1       Testes pré-produção        00

4.4.2       Produção        00

4.5          Análises físico-químicas        00

4.6          Análise sensorial        00

4.6.1       Amostra e sujeitos envolvidos        00

4.6.1.1    Critérios de inclusão        00

4.6.1.2    Critérios de exclusão        00

4.7          Tratamentos dos dados        00

5             CRONOGRAMA        00