Quimica orgânica

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-Índice;

-Lista de figuras;

-Lista de tabelas;

-INTRODUÇÃO:

Determinação do Grau Brix em Frutos

Uma grande variedade de produtos alimentares contém açúcar (sacarose - C12H22O11) na sua composição. Os sucos de fruta, refrigerantes, colas, néctares, concentrados de fruta, são constituídos principalmente por uma fase líquida contendo água na qual está dissolvido o açúcar. Para controlar a qualidade e valor nutricional destes produtos alimentares é importante conhecer seu o teor em açúcar. O método utilizado para determinar a quantidade de açúcar presente nesses alimentos é o Grau Brix. Este método refere-se à percentagem em peso de sacarose a 20°.

À proporção que o fruto vai se tornando maduro, o Brix aumenta e a acidez total diminui. Então, é interessante usar nesta determinação como amostra, frutos verdes e frutos maduros, afim de tornar possível uma comparação de resultados.

A determinação do Grau Brix é realizada geralmente em alimentos que se apresentam no estado líquido, como por exemplo: caldo de cana, melado, mel, frutas, sucos.

A escala de Brix, criada por Adolf F. Brix (1798-1870), foi derivada originalmente da escala de Balling, recalculando a temperatura de referência de 15,5°C. A escala de Brix varia de 0° a 90° Brix, pois, acima desse valor, tem-se um sólido, não uma solução.

O Grau Brix pode ser medido através de dois aparelhos: o refratômetro - que se encontra na forma óptica e digital – e o sacarímetro de Brix.

O fundamento da refratometria é bem simples. Quando uma luz penetra em um líquido, ela muda de direção, isto é chamado de refração. O ângulo de refração, medido e graus, indica a mudança de direção do feixe de luz. O refratômetro obtém e transforma os ângulos de refração em valores de índices de refração (nD). É um instrumento simples, que pode ser usado para medir concentrações aquosas, consumindo apenas poucas gotas da solução.

Relação de matérias e equipamentos utilizados:

- Balança de precisão;

- Bastão de vidro;

- Béquer;

- Vidro relógio;

- Espátula;

- Proveta graduada;

- Sacarímetro Brix (escala de 0° a 90° Brix);

- Refratômetro óptico (escala de 0° a 30° Brix);

- Refratômetro digital (escala de 0° a 53° Brix);

- Suco de uva;

- Uva branca;

- Maçã;

- Suco de laranja:

- Suco de limão;

- Mel;

- Açúcar;

- Água destilada.

DESENVOLVIMENTO:

No dia dezessete de março de dois mil e quinze, a turma do primeiro semestre de Viticultura e Enologia reuniu-se no laboratório de Enologia do Instituto Federal do Rio Grande do Sul – Câmpus Bento Gonçalves, para realizar a aula prática de Determinação de Graus Brix em Frutos, na disciplina de química orgânica.

Primeiramente, o professor Winston Xaubet Olivera repassou aos alunos as orientações básicas da aula, além de explicar em o que consiste o método e quais os aparelhos utilizados para as análises.

O método de determinação de Graus Brix é a análise realizada em produtos alimentícios, como: caldo de cana, melado, mel, frutas, sucos, entre outros, tendo por finalidade medir a percentagem em peso de sacarose a 20°C.

Os aparelhos utilizados na aula prática foram: refratômetro óptico com escala de 0° a 30° Brix, refratômetro digital com escala de 0° a 53° Brix e sacarímetro de Brix com escala de 0° a 90° Brix.

A aula prática foi dividida em duas partes. Na primeira parte, foi determinado o Grau Brix presente nas seguintes amostras: suco de uva, uva branca, suco de laranja, suco de limão e mel. Já na segunda parte, foi determinado a quantidade de Grau Brix presente em seis soluções contendo água destilada e açúcar. As soluções apresentavam quatorze, vinte e duas, vinte e seis, trinta e uma, trinta e seis e quarenta gramas de açúcar, respectivamente, em até 100 mL de água destilada.

  A primeira amostra a ser analisada foi o suco de uva. Primeiramente, foi colocado gotas da amostra no refratômetro óptico. Esperou-se alguns instantes até que o aparelho fizesse a leitura do valor. Em seguida, o valor foi analisado por todos os alunos e anotado. Em seguida, foi feita uma segunda determinação do grau Brix no suco de uva, porém desta vez com o refratômetro digital. Esse aparelho, além de determinar o valor do grau Brix rapidamente, também informou a temperatura em que se encontrava a amostra, permitindo que fosse consultada a tabela de Correção do Brix, obtendo-se assim, o Brix real.