Óleos e gorduras resumo

Quimicamente são ésteres

Parte alcoólica: Glicerol e Parte ácida: Ácidos graxos

Denominação: Tricilgliceróis (TAG) Triglicerídeos

Nome oficial IUPAC: 1,2,3-propanotriol

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Triacilgliceróis – Ácidos graxos ocorrem na natureza como substancias preferencialmente esterificadas. [pic 3] [pic 4] (abaixo)

Ácidos graxos são compostos formados por uma cadeia de carbonos (propriedades insolúveis), e um grupo carboxila terminal. (Propriedades ácidas)

Diferem um dos outros pelo comprimento da cadeia carbônica, pelo número e posição das duplas ligações. No estado sólido as cadeias de carbono quando estendidas formam um zig-zag. Grupos terminais (metílicos e carboxílicos) em lados opostos – ação das forças de van der Waals.

Ácidos graxos com nº ímpar de carbonos não superam em nenhum caso 1 a 2% do total de gordura nos alimentos. Fonte de ácidos graxos-Gorduras com altos teores de ácidos graxos saturados: Manteiga, banha de porco, sebo bovino, e gorduras láuricas (coco e babaçu). Óleos com altos teores de ácidos graxos monoinsaturados: oliva, canola, amendoim, arroz; Óleos com altos teores de ácidos graxos poli-insaturados: girassol, milho, soja, açafrão. Ácidos graxos Essenciais – Não são produzidos pelo homem através do metabolismo próprio, portanto devem ser administrados pelos alimentos. Os insaturados produzem efeitos benéficos ao organismo humano. Fontes de ácidos graxos – Origem animal e vegetal

Óleos Vegetais – Soja, mamona, dendê, girassol, canola, palmiste, babaçu, Amendoim, pequi, entre outros.

Aplicações industriais – Indústrias alimentícias, produção de sabão, perfumaria, farmacêutica, detergentes, explosivos, polímeros, óleos para freio, fluídos de hidramático, fabr. de tintas, adesivos e prod. De biodiesel.

Extração de óleos vegetais – a extração por prensagem consiste em submeter o material a um esmagamento sob pressão e aquecimento, para facilitar o escoamento do óleo, através das células do material. A pressão e temperatura são específicas para cada tipo de material empregado. A extração por solventes seja como uma operação isolada ou como uma operação complementar à prensagem, vem adquirindo uma grande importância técnica e econômica, tendo em vista, os altos rendimentos obtidos industrialmente.

Extração por prensagem – Expeller: Prensas contínuas com dois parafusos paralelos que giram em sentido contrário. Prensa hidrálica: Processor por batelada, semente descascada, pequenos volumes, retenção de 6 a 10% de óleo na torta. Extração por solvente: Percolação, Imersão, percolação + imersão.

Peneira Pneumática – Estas máquinas são responsáveis pela pré-lavagem, são conhecidas como “Peneirões pneumáticos”. A pré-lavagem consiste em deixar limpos os caroços de algodão por peneiramento e aspiração.

Deslintadeiras – Essas máquinas são responsáveis pela remoção do línter do caroço do algodão (Fibra de algodão), visando uma melhor retirada do óleo e subprodutos do caroço. As deslintadeiras retiram o línter através de pentes e alternativos, com auxilio de um ventilador. Máquinas Descortificadoras – São nestas máquinas que ocorre o descascamento do caroço. O processo de descortiçamento consiste em descascar o caroço, separando a casca que têm baixo teor de óleo e a amêndoa que contém o maior teor de óleo.

Moinho triturador – O papel do moinho triturador no processo é o de facilitar o cozimento e a extração do óleo quebrando a semente em partes menores. Muitas sementes conseguem ter um maior aproveitamento após este procedimento. Laminação: Em seguida são passados por laminadores. Após este processo a amêndoa segue para a etapa de cozimento. Cozimento: No cozimento as células portadoras de óleo se encontram intactas e precisa ser rompido o que facilita a saída do óleo por prensagem. Prensagem: Nesta etapa as prensas, são responsáveis pela prensagem da massa provida da etapa de cozimento. Após a prensagem obtemos o óleo bruto de algodão. Esta é encaminhada para o setor de extração de solvente onde se recupera o óleo, que também tem como destino a refinaria. Extração por solvente: Neste processo o óleo contido na semente ou na torta, obtido na prensagem mecânica, é dissolvido por um solvente, e posteriormente, separado deste por aquecimento. Na temperatura elevada, o solvente se evapora e permite assim, a obtenção do óleo bruto. O próprio solvente, após sua condensação, volta novamente p/ o circuito.

Óleo Bruto – Acidez, Cor, Odor, Gomas. Degomagem: Retirar as gomas facilita a etapa posterior de refino, facilita o transporte e recupera a lecitina. Refino: Quebrar a acidez, Reduzir a cor, reduzir o odor. Refino de óleos: É o conjunto de processo que visam tornar os óleos brutos em óleos comestíveis, com a melhora do odor e sabor pela remoção de alguns componentes, que quando presentes favorecem a rancificação destes.

Etapa de refino Físico: Filtro prensa (quadro e placas) – consumo como azeite. Etapas do processo de refino: 

Neutralização ou desacidificação; Branqueamento ou clarificação e secagem; Desodorização.

Neutralização: A acidez é um fator que varia com qualidade da matéria-prima, tempo e condições de estocagem, presença de gomas, que fermentam a acidificarem o meio. Eliminação total ou parcial dos ácidos graxos livres, inclusive de baixo peso molecular e outros componentes como proteínas, ácidos oxidados, produtos de decomposição de glicerídeos e pigmentos. Refino Químico: Soda caustica via úmida: Dispersão da solução alcalina em óleo; Retirada da borra e saponificáveis; Lavagem do óleo com água fervente; Secagem