Introdução ao Conceito de Leite: - “ O leite é uma solução aquosa de lactose
Por: Ricardo Cardoso • 10/5/2016 • Monografia • 2.021 Palavras (9 Páginas) • 1.020 Visualizações
Introdução ao conceito de leite:
- “ O leite é uma solução aquosa de lactose, sais orgânicos e inorgânicos, e numerosos compostos em menor concentração (soro lácteo), no qual estão dispersas partículas coloidais de três tamanhos: proteínas do soro dissolvidas ao nível molecular, caseína dispersa como grande agregados coloidais (micelas) (50 a 500nm), e lipídeos emulsificados como grandes glóbulos (1 a 20 µm).
Objetivos da indústria de Alimentos:
A elaboração de produtos com alto nível de qualidade.
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Perigos associados:
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Processamento de leite e derivados
Objetivos:
- Aptidão para o consumo.
- Aumentar a vida útil dos alimentos.
- Características de sabor e amora.
Ferramentas:
- Aplicação de energia na forma de calor.
- Filtrações
- Centrifugação.
- Evaporação da água: concentração e desidratação.
-Resfriamento.
-Congelamento.
Beneficiamento
- Processo obrigatório para qualquer laticínio, exigido por lei, possui várias etapas, ao final delas o leite estará apto para o consumo humano sob a forma fluida ou sob a forma de derivados lácteos. Engloba a centrifugação e a pasteurização.
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Filtração por membranas
Osmose reversa: remoção de agua da matéria prima no intuito de aumentar o teor de sólidos.
Nano filtração: remoção de sais monovalentes do soro. Desmineralização parcial e remoção associada a uma remoção de parte da agua.
Ultrafiltração: normalmente empregada para soro objetivando a obtenção de concentrado proteico do soro (WPC). Se aplicada ao leite desnatado obtém-se concentrado proteico de leite (MPC).
Microfiltração: separação de algumas partículas na faixa entre 0,05 a 10 µm, sendo usado para remoção de bactérias.
Geometrização: processo de concentração por ação do calor.
Pasteurização do leite: histórico
- Problemas na produção de cervejas: visualização ao microscópio.
- Louis Pasteur – químico francês: submeteu o produto a temperaturas de 57°C (1862)
- Franzvon Soxhlet – químico alemão: sugeriu a pasteurização do leite (1886)
- Meados de 1890: primeiros equipamentos para pasteurização em escala comercial.
- Rejeição inicial ao tratamento térmico do leite: mudança no sabor e perda de vitaminas.
- Leite é veículo para disseminação de doenças: tuberculose.
-Na cidade de Nova Iorque:
- 1900: 5% do leite era pasteurizado.
- 1909: 25% do leite era pasteurizado.
-01-01-1912: todo o leite que não for obtido sob condições especificas deverá ser pasteurizado.
- Anteriormente a década de 1930: de todas as doenças veiculadas por alimentos e pela agua 25% eram originarias do leite.
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Pasteurização do leite: definição
“ Pasteurização é o processo que objetiva minimizar um possível perigo a saúde causado por microrganismos patogênicos veiculados pelo leite. Consiste de um tratamento térmico que minimiza modificações químicas, físicas e sensoriais no produto”.
Legislação
- Pasteurização lenta, aquecimento do leite a 62 a 65°C por 30 min mantendo -se o leite em grande volume sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria.
- Pasteurização de curta duração, aquecimento do leite em camada laminar a 72 a 75°C por 15 a 20 segundos.
Após o aquecimento, o leite será refrigerado entre 2°C e 5°C e sem seguida envasado.
Objetivos fundamentais da pasteurização do leite:
- Destruição de microrganismos.
- Inativação de enzimas.
- Promover modificações químicas.
Consequências:
- Reversíveis: objetivam facilitar um processo ou acelerar uma reação. (Ex: coagulação do leite na produção de queijos, crescimento de cultivos bacterianos, aumento na eficiência da evaporação de agua, separação centrifuga).
- Irreversíveis: escurecimento, sabor de cozido, diminuição do valor nutritivo, inativação de inibidores do desenvolvimento microbiano, dificuldade de coagulação.
Objetivos:
- Garantir a segurança dos produtos: destruição de patógenos como Mycobacterium
tuberculosis, Coxiela burnetti, Staphylococcus aureus, Salmonella espécies, Listeria
monocytogenes e Campylobacter jejuni.
- Aumentar a conservação: destruição de microrganismos adulterantes e seus esporos. Inativação enzimática (auto oxidação de lipídeos). Evita-se o desnate espontâneo pela inativação das aglutininas.
- Promover propriedades especificas aos produtos: Aumento da estabilidade térmica anteriormente a evaporação e esterilização em leites evaporados; Inativação de inibidores bacterianos como as imunoglobulinas e o sistema lacto-peroxidase-CNS-H2O2 objetivando favorecer o crescimento de cultivos inoculados. Consistência no iogurte.
Modificações físico químicas causadas pelo aquecimento:
- Eliminação de gases: CO2, eliminação de O2 afeta reações de oxidação.
- Aumenta a quantidade de fosfato de cálcio coloidal e diminui a quantidade na fase continua.
- Isomerização da lactose: ATD ácido fórmico e lactulose.
- Hidrolise dos ésteres fosfóricos da caseína e de fosfolipídios, acarretando maior quantidade de fosfato inorgânico.
- Baixo pH devido a 2,3 e 4.
- Desnaturação das proteínas do soro e insolubilização das mesmas.
- Inativação de enzimas.
- Reação de Maillard com diminuição da lisina disponível.
- Formação de grupos sulfidrilicos livres.
- Agregação das caseínas pode causar coagulação.
- Modificações na composição da membrana.
- Hidrolise e interesterificação dos glicerídeos.
- Formação de lactonas e metilcetonas.
- Degradação de algumas vitaminas.
Os principais tratamentos térmicos aplicados em laticínios são:
Termização: usualmente a 60 a 69°C por 20 segundos. Característica: destruir microrganismos especialmente psicotrópicos. Aplicação: leite e soro.
Pasteurização: 63°C por 30 minutos ou 72° C por 15 segundos. Característica: inativar a enzima fosfatase alcalina e destruição de todos os patógenos. Aplicação: leite.
Pasteurização alta: 85°C por 20 segundos. Característica: inativação da enzima lactoperoxidase. Aplicacao : iogurte e leite condensado.
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