Leite Fermentado

A procura do consumidor brasileiro por produtos saudáveis, inovadores, seguros e de prática utilização, contribuíram para o crescimento de bebidas lácteas, fazendo com que estas ganhassem popularidade. (OLIVEIRA, et. al, 2002)

Uma nova tendência da indústria alimentícia é a produção de iogurtes e leites fermentados funcionais. Isso se deve à grande aceitação do público, de maneira geral, e ao excelente valor nutritivo que apresentam, sendo veículos em potencial para o consumo de probióticos. (ANTUNES, et. AL, 2007)

Probiótico é uma preparação ou um produto contendo microorganismos definidos e viáveis, em número suficiente, que aumentam a microbiota em um compartimento do hospedeiro e que exercem benefícios à saúde deste hospedeiro. (GUERROUE et. al, 2007)

2.1 O LEITE

O leite é um dos alimentos naturais mais completos, contendo índice de gordura, proteína, água, minerais e açúcar, em quantidades proporcionais, e próximo do que se necessita para viver. Em 1838, descobriu-se que o leite de vaca apresentava uma quantidade maior de proteínas que o leite humano. Por ser um alimento altamente nutritivo, também é um meio propício ao desenvolvimento de bactérias, portanto exige cuidados em todas as etapas de produção. O aumento da demanda por leite fez com que, em meados do século XIX, surgisse um novo recurso para conservar o leite, entre outros alimentos, a pasteurização.

Criada pelo médico Luis Pasteur, foi considerada a primeira vitória da ciência contra a ação de microorganismos patógenos. Com a técnica, passava-se então a assegurar as propriedades nutricionais e digestivas do leite por mais tempo, sem colocar em risco a saúde humana. Em 1859 foi pasteurizado pela primeira vez o leite de vaca e, em 1886, o leite foi esterilizado. Com essa técnica, passava-se então a assegurar as propriedades nutricionais e digestivas do leite por mais tempo, sem colocar em risco a saúde humana.

O leite fermentado apresenta uma composição nutricional idêntica à do leite, no que diz respeito às proteínas, à gordura, às vitaminas e aos minerais. Para atenuar a acidez natural dos leites fermentados e facilitar a sua degustação é comum adicionar açúcar, aumentando assim o seu valor calórico. O teor de lactose do leite fermentado é a principal diferença relativamente ao leite: no leite fermentado é menor, uma vez que transformada em ácido láctico durante a fermentação bacteriana. Esta característica torna os leites fermentados mais fáceis de digerir que o leite, ideal para pessoas com intolerância à lactose.

Além das indiscutíveis qualidades nutricionais, os leites fermentados apresentam outras vantagens, que se prendem, principalmente, com a presença de microorganismos vivos na sua composição. (MIMOSA)

Leites fermentados que incluem lactobacilos possuem propriedades terapêuticas, podendo desencadear ações benéficas no nosso organismo, como por exemplo, o reforço do sistema imunitário através da estimulação de agentes defensivos distribuídos por todo o corpo, aliviando a intolerância à lactose, a prevenção de distúrbios intestinais e a possível redução do colesterol sanguíneo. (GUERROUE, et. al, 2007)

2.2 FERMENTAÇÃO

A fermentação é um método de preservação largamente utilizado desde os primórdios da civilização, pela ausência de métodos de refrigeração ou pasteurização. Historicamente, o processo de fermentação envolvia a coagulação do leite por microorganismos presentes no meio, obtendo-se um produto final com características e propriedades físico-químicas diferentes da matéria-prima. (OLIVEIRA & DAMIN, 2003)

O leite fermentado é consumido há séculos em todo Mediterrâneo Oriental, sendo o primeiro alimento transformado que se tem notícia na história da humanidade. São considerados leites fermentados: iogurte, yogur ou yoghurt, leites cultivados, kefir, kumys, coalhada ou cuajada.

A fermentação é um processo que consiste em mudar quimicamente matéria vegetal ou animal através de leveduras, bactérias ou mofos, tendo como resultado a quebra de substâncias em compostos mais simples.

Existem vários tipos de fermentação, mas os principais são as utilizadas na panificação, na produção de bebidas alcoólicas, de conservas, de derivados de soja, de álcool combustível, de antibióticos, como a penicilina, e de produtos derivados do leite. Esses processos se diferem entre si pelo tipo de microorganismo utilizado, pelo produto gerado por estes, pela temperatura