PROJETO CADEIA DE SUPRIMENTOS DE UM RESTAURANTE

TRABALHO INTERDISCILINAR PROJETO APLICADO

INSTITUTO POLITÉCNICO – Centro Universitário UNA

GERENCIAMENTO DA CADEIA DE SUPRIMENTOS EM TEMPOS DE CRISE EM RESTAURANTE SELF-SERVICE

CURSO: Engenharia de Produção

Alison Mota Francisco, Barbara Luiza de Assis Araújo Ferreira, Lucas Baptista Moreira, Marcela Lopes Melo Ferreira, Shelen Caroline Costa dos Santos, Richard Pablo da Silva Coelho.

Professor PA Orientador: Murilo de Mello Campos

Professores Co-orientadores: Clara Márcia Gomes, Jairo Viana Junior, Luciano Guimarães Garcia, Paulo Cesar Ferreira Pinto, Rodrigo Mascarenhas Morato de Andrade.

Resumo ― O presente trabalho tem como objetivo, estudar a cadeia de suprimentos do restaurante Self-service Bem Temperado Ltda. Para tanto, será considerado os desafios das microempresas e suas características especiais que tornam o processo ainda mais complexo. Através do estudo teórico pretende-se propor um modelo de gerenciamento de cadeia de suprimentos dentro do setor de serviços por meio de ferramentas que levarão a uma eficiente administração do negócio.

Palavras chave: gerenciamento da cadeia de suprimentos, restaurante

1. Introdução

Uma característica que muito contribui para os resultados das organizações é o bom gerenciamento da cadeia de suprimentos. Neste processo, em que as empresas têm possibilidade de trabalhar com fornecedores, clientes e mercados de forma integrada, a necessidade de coordenação e cooperação entre os diversos agentes envolvidos é fundamental.

Através de pesquisas sobre o setor de alimentação, constatou-se que este setor de serviços sofreu e sofre atualmente uma queda significativa em seus rendimentos devido à crise financeira instaurada no país. Tal queda deve-se ao baixo desempenho dos demais setores os quais uns interligados aos outros fazem com que a demanda e a procura de serviços reduzam.

Levando em consideração que para o sucesso de um empreendimento é fundamental a boa administração de todos os dados que o compõe, o presente artigo tem como objetivo propor a gestão da cadeia de suprimentos em um restaurante self sevice localizado na região central de Belo Horizonte, ao qual teve uma queda bem significativa em seus rendimentos devido à crise econômica.

Segundo informações do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), o volume do setor de serviços do país recuou 4,6% em 2016 e começou a caminhar para sair da recessão no início de 2017 com resultados que ainda ficam no vermelho, mas melhoraram: 1,4% de queda no primeiro trimestre de 2016; 1,1% de recuo entre Dezembro e Novembro; e, agora, retração de 0,5% no primeiro trimestre de 2017.

Diante dessas informações, através dessa pequena evolução, é de suma importância gerir as informações do restaurante de forma estruturada de modo que o empreendimento seja inserido na faixa de empresas que estão sobrevivendo e obtendo sucesso em tempos difíceis economicamente.

        O presente estudo tem como objetivo propor um modelo de gerenciamento da cadeia de suprimentos eficaz de modo a facilitar e guiar as tomadas de decisão de um restaurante tal como propor ferramentas essenciais para gestão das informações do restaurante self-service.

1. Referencial Teórico

Segundo Ganeshan e Harrison (1995), a cadeia de suprimentos é uma rede de instalações e responsável pelas funções de aquisição de materiais, transformação destes materiais em produtos semi-acabados e acabados, e a distribuição destes produtos aos consumidores finais. A cadeia de suprimentos existe tanto nas indústrias quanto nas empresas de serviços, porém com complexidade que varia de cadeia para cadeia.

Os autores Simchi-Levi, Kaminsky e Simchi-Levi (2003) definem a gestão da cadeia de suprimentos como um conjunto de abordagens utilizadas para integrar eficientemente fornecedores, fabricantes, depósitos e armazéns, de forma que a mercadoria seja produzida e distribuída na quantidade certa, para localização certa e no tempo certo, de forma a minimizar os custos globais do sistema ao mesmo tempo em que atinge o nível de serviço desejado.

O seu gerenciamento envolve, portanto, considerar sistematicamente as inter-relações entre os processos, bem como o nível de interação entre as organizações que compõem a cadeia, já que a colaboração, a integração e cooperação entre os elos são princípios fundamentais (FREITAS et al., 2010). Assim, para Ballou (2004), uma boa gestão da cadeia de suprimentos pode aumentar as vendas e não apenas reduzir custos. Um dos principais benefícios que se espera em uma cadeia de suprimentos é o correto nível de estoque nas empresas (DROHOMERETSKI e FAVARETTO, 2013) e a diminuição no tempo de espera das empresas clientes (GUT e BELFIORE, 2009).

Para Sahin e Robinson (2002), o principal objetivo do fluxo de informações em uma cadeia de suprimentos é a coordenação dos fluxos físicos. Este deve fluir entre todos os elementos da cadeia e não somente entre os principais fabricantes e os pontos de venda ou fornecedores imediatos. Entre as informações que fazem parte deste fluxo, podem ser destacadas:

• Posição de estoque;
• Quantidade a ser movimentada;
• Desempenho do sistema (custos, rotação de estoques e outros indicadores);
• Dados de planejamento da produção (previsões, consumo, dados para reposição, tamanhos de lotes, tempos e restrições de capacidade).

As principais informações que compõem o respectivo fluxo em uma cadeia de suprimentos são aquelas relacionadas às entregas de produtos (desde a matéria-prima até os produtos finais), aos fluxos de materiais, de estoques, e de ordens de produção (CHILDERHOUSE et al., 2003b). As informações relacionadas à demanda de uma cadeia são destacadas por Gavirneni (2002), que as vê como um dos principais fluxos de cadeias onde existem restrições de capacidade.

A troca de grandes volumes de informações entre os elos de uma cadeia é possível graças ao uso da tecnologia da informação (TI). Estas trocas são praticamente inviáveis em formatos não-eletrônicos, devido ao grande volume, nível de detalhamento e questões, como disponibilidade e armazenamento.

Lin e Tseng (2006) analisam pesquisas anteriores sobre o assunto e concluem que a aplicação efetiva de sistemas de informação estabelece uma competitividade superior à uma cadeia de suprimentos. O papel do uso da tecnologia da informação como diferencial competitivo também é destacado por McLaughlin et al. (2003), que analisam, em um estudo de caso, a utilização de sistemas para a otimização e o planejamento de transportes, relacionando direta e proporcionalmente esse emprego aos resultados positivos obtidos.