Estudo de Caso - Restaurante

2. Estudo de caso

2.1 Perfil da organização        

   2.1.1 Apresentação da empresa

Denominação e forma de constituição da empresa:

Nome fantasia:  Restaurante Itabaiana III

Razão Social: Restaurante 5 estrelas de Santos Ltda

Sociedade Limitada

CNPJ sob o n° 18.525.870/0001-40 (Unidade de Santos)

Rua Presidente Prudente de Moraes, n° 133 – Vila Mathias

CEP 11075-251 Santos – SP

Dados e fatos relevantes da Origem da empresa:

O restaurante Itabaiana foi fundado em 1989 por dois irmãos naturais do nordeste. Nascidos em família pobre, resolveram tentar a sorte na região Sudeste, onde se hospedaram em uma pequena pensão. Para arcar com as despesas pessoais e o aluguel da pensão, os irmão já com espirito empreendedor passaram a vender ovos na feira, posteriormente, no meio dessas aventuras e tentativas de se dar bem na vida, conheceram um português, que era dono do Restaurante Boa vista, onde arrumaram um emprego, ocupando o cargo de garçons, e lá permaneceram por 6 anos. Pegando gosto pelo negócio, resolveram fazer seu próprio empreendimento, então juntaram suas econômias que foram conseguidas com muito trabalho duro. Trabalhavam sem folgas, faziam horas extras para que assim pudessem juntar uma boa quantia e abrir seu próprio negócio. Após anos de trabalho duro e muita economia, os irmãos compraram uma vendinha localizada em São Vicente, era conhecida como Itabaianinha, onde vendiam não só comida, como também artigos nordestinos. Após muito tempo de esforço, eles compraram um espaço maior onde deu inicio as atividades somente de Restaurante, onde de itabaianinha passou a ser conhecido como Casa do norte e restaurante Itabaiana. O negocio acabou dando certo e caindo no gosto da população, uma unidade só não foi o bastante para dar conta de toda a demanda de Santos e São Vicente que são hoje os principais clientes, por tal motivo, hoje o restaurante dispõe de três unidades, sendo duas na Cidade de São Vicente e uma na cidade de Santos que foi inaugurada recentemente, com futuros projetos para abrir em Praia Grande e Guarujá. A casa hoje possui vários prêmios no ramo em que atua de melhor da cidade, melhor do estado de São Paulo pela Revista veja, folha de São Paulo, editora Abril, entre outros.

Tipo da empresa

A empresa é privada, de pequeno porte e com fins lucrativos.

 

2.1.2 Força de trabalho

A empresa hoje dispõe de um total de 85 funcionários, desse total, 34 são da unidade de Santos (que é nosso objeto de estudo), Sendo 2 barman’s, 10 garçons, 12 cozinheiros, 1 gerente financeiro, 1 gerente comercial, 6 motoboys e 2 operadores de caixa. A forma hierárquica da empresa funciona da seguinte forma:

   

A unidade de Santos é subdividida da seguinte forma:

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Para ocupar um cargo de gerência na empresa, o colaborador deve se destacar entre os outros, mostrando espirito de equipe e liderança, não necessariamente ser formado, mas estar cursando o ensino superior.

2.1.3 Produtos e Clientes

A empresa trabalha com diversos produtos, entre eles comidas e bebidas diversas, como carnes em geral, frutos do mar, entre outros. Sua especialidade é comida nordestina, portanto, alguns produtos são trazidos diretamente da região nordeste, para que se possa manter a tradição e a originalidade das comidas.

O público alvo, não necessariamente se encaixa em um pedaço específico da população, pois possuem um cardápio bem variado para todos os gostos e preços, então, buscam atingir todos aqueles que gostem de uma culinária diferenciada e mesmo aqueles que não gostem, é possível sim comer um prato mais sofisticado como frutos do mar, ou optar por um belo churrasco.

2.1.4 Principais concorrentes da Organização

 

Palavra do Presidente : “Temos uma concorrência muito bem disputada aqui na baixada santista, pois são cidades muito próximas, cheia de turistas em diferentes épocas do ano, cheio de famílias que procuram uma boa culinária para se apreciar em um final de semana, um lazer entre amigos, um happy hour, e uma das coisas que mais temos por aqui são bares e restaurantes, portanto é um leque de concorrência muito grande, temos que estar sempre atentos para inovar e dar um passo a frente da concorrência, temos que mostrar para todos, principalmente para o turista que muitas vezes não conhece bem a cidade, que estamos aqui.”

2.1.5 Principais produtos e matérias-primas de fornecedores

Os principais produtos para confecção de pratos são: Frutos do mar em geral, carnes vermelhas e brancas, temperos nordestinos, grãos,  massas, entre muitos outros alimentos. Além desses, temos também as bebidas, como vinhos, whisky’s, Cachaças artesanais fabricadas especialmente no nordeste, entre muitos outros.

Nossos fornecedores variam desde pequenos mercadinhos em um bairro afastado, até grandes empresas líderes de mercado como Ambev, Grupo JBS, Nave, entre outros.

2.2 Estrutura Organizacional.

 2.2.1 Descrição da estrutura organizacional encontrada na empresa.

A estrutura da empresa é subdivida por setores e por níveis hierárquicos. Podemos entender melhor essa relação na tabela abaixo, onde mostra cada nível da empresa e de seus colaboradores, e também, o papel de cada um nos processos até o cliente final.

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2.2.2 Descrição das condições ambientais encontradas na empresa.

A empresa dispõe de um amplo espaço físico muito bem dividido, o que facilita a produção e as tarefas de cada setor. Nesse quesito, iremos dar ênfase a cozinha, que é o “coração” do restaurante, pois é por lá que se passa toda produção e transformação da matéria-prima. Os resíduos provenientes dos preparos dos pratos, gerados na fase de higienização, são os maiores responsáveis pela quantidade de lixo orgânico de um restaurante, porém, os mesmos possuem um alto valor nutritivo para a produção agrícola. Por tal motivo, os mesmos são considerados e encaminhados para reciclagem, repassados para uma outra empresa, que presta serviços terceirizados para o restaurante. O mesmo acontece com o recolhimento do óleo usado, ele é encaminhado para uma empresa responsável pela coleta, reconhecida e legitimada pelos órgãos do governo local.