Introdução ao Conceito de Leite: - “ O leite é uma solução aquosa de lactose

Introdução ao conceito de leite:

- “ O leite é uma solução aquosa de lactose, sais orgânicos e inorgânicos, e numerosos compostos em menor concentração (soro lácteo), no qual estão dispersas partículas coloidais de três tamanhos: proteínas do soro dissolvidas ao nível molecular, caseína dispersa como grande agregados coloidais (micelas) (50 a 500nm), e lipídeos emulsificados como grandes glóbulos (1 a 20 µm).

Objetivos da indústria de Alimentos:

A elaboração de produtos com alto nível de qualidade.

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Perigos associados:

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Processamento de leite e derivados

Objetivos:

- Aptidão para o consumo.

- Aumentar a vida útil dos alimentos.

- Características de sabor e amora.

Ferramentas:

- Aplicação de energia na forma de calor.

- Filtrações

- Centrifugação.

- Evaporação da água: concentração e desidratação.

-Resfriamento.

-Congelamento.

Beneficiamento

• Processo obrigatório para qualquer laticínio, exigido por lei, possui várias etapas, ao final delas o leite estará apto para o consumo humano sob a forma fluida ou sob a forma de derivados lácteos. Engloba a centrifugação e a pasteurização.

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Filtração por membranas

Osmose reversa: remoção de agua da matéria prima no intuito de aumentar o teor de sólidos.

Nano filtração: remoção de sais monovalentes do soro. Desmineralização parcial e remoção associada a uma remoção de parte da agua.

Ultrafiltração: normalmente empregada para soro objetivando a obtenção de concentrado proteico do soro (WPC). Se aplicada ao leite desnatado obtém-se concentrado proteico de leite (MPC).

Microfiltração: separação de algumas partículas na faixa entre 0,05 a 10 µm, sendo usado para remoção de bactérias.

Geometrização: processo de concentração por ação do calor.

Pasteurização do leite: histórico

- Problemas na produção de cervejas: visualização ao microscópio.

- Louis Pasteur – químico francês: submeteu o produto a temperaturas de 57°C (1862)

- Franzvon Soxhlet – químico alemão: sugeriu a pasteurização do leite (1886)

- Meados de 1890: primeiros equipamentos para pasteurização em escala comercial.

- Rejeição inicial ao tratamento térmico do leite: mudança no sabor e perda de vitaminas.

- Leite é veículo para disseminação de doenças: tuberculose.

-Na cidade de Nova Iorque:

- 1900: 5% do leite era pasteurizado.

- 1909: 25% do leite era pasteurizado.

-01-01-1912: todo o leite que não for obtido sob condições especificas deverá ser pasteurizado.

- Anteriormente a década de 1930: de todas as doenças veiculadas por alimentos e pela agua 25% eram originarias do leite.

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Pasteurização do leite: definição

“ Pasteurização é o processo que objetiva minimizar um possível perigo a saúde causado por microrganismos patogênicos veiculados pelo leite. Consiste de um tratamento térmico que minimiza modificações químicas, físicas e sensoriais no produto”.

Legislação

1. Pasteurização lenta, aquecimento do leite a 62 a 65°C por 30 min mantendo -se o leite em grande volume sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria.
2. Pasteurização de curta duração, aquecimento do leite em camada laminar a 72 a 75°C por 15 a 20 segundos.

Após o aquecimento, o leite será refrigerado entre 2°C e 5°C e sem seguida envasado.

Objetivos fundamentais da pasteurização do leite:

- Destruição de microrganismos.

- Inativação de enzimas.

- Promover modificações químicas.

Consequências:

- Reversíveis: objetivam facilitar um processo ou acelerar uma reação. (Ex: coagulação do leite na produção de queijos, crescimento de cultivos bacterianos, aumento na eficiência da evaporação de agua, separação centrifuga).

- Irreversíveis: escurecimento, sabor de cozido, diminuição do valor nutritivo, inativação de inibidores do desenvolvimento microbiano, dificuldade de coagulação.

Objetivos:

- Garantir a segurança dos produtos: destruição de patógenos como Mycobacterium

tuberculosis, Coxiela burnetti, Staphylococcus aureus, Salmonella espécies, Listeria

monocytogenes e Campylobacter jejuni.
- Aumentar a conservação: destruição de microrganismos adulterantes e seus esporos. Inativação enzimática (auto oxidação de lipídeos).  Evita-se o desnate espontâneo pela inativação das aglutininas.

- Promover propriedades especificas aos produtos: Aumento da estabilidade térmica anteriormente a evaporação e esterilização em leites evaporados; Inativação de inibidores bacterianos como as imunoglobulinas e o sistema lacto-peroxidase-CNS-H2O2 objetivando favorecer o crescimento de cultivos inoculados. Consistência no iogurte.

Modificações físico químicas causadas pelo aquecimento:

1. Eliminação de gases: CO2, eliminação de O2 afeta reações de oxidação.
2. Aumenta a quantidade de fosfato de cálcio coloidal e diminui a quantidade na fase continua.
3. Isomerização da lactose: ATD ácido fórmico e lactulose.
4. Hidrolise dos ésteres fosfóricos da caseína e de fosfolipídios, acarretando maior quantidade de fosfato inorgânico.
5. Baixo pH devido a 2,3 e 4.
6. Desnaturação das proteínas do soro e insolubilização das mesmas.
7. Inativação de enzimas.
8. Reação de Maillard com diminuição da lisina disponível.
9. Formação de grupos sulfidrilicos livres.
10. Agregação das caseínas pode causar coagulação.
11. Modificações na composição da membrana.
12. Hidrolise e interesterificação dos glicerídeos.
13. Formação de lactonas e metilcetonas.
14. Degradação de algumas vitaminas.

Os principais tratamentos térmicos aplicados em laticínios são:

Termização: usualmente a 60 a 69°C por 20 segundos. Característica: destruir microrganismos especialmente psicotrópicos.  Aplicação: leite e soro.

Pasteurização:  63°C por 30 minutos ou 72° C por 15 segundos. Característica: inativar a enzima fosfatase alcalina e destruição de todos os patógenos. Aplicação: leite.

Pasteurização alta:  85°C por 20 segundos. Característica: inativação da enzima lactoperoxidase. Aplicacao : iogurte e leite condensado.