DETERMINAÇÃO DE AMINAS VOLÁTEIS EM PESCADO

INTRODUÇÃO

O pescado é um produto perecível, muito susceptíveis ao processo de deterioração devido ao pH próximo à neutralidade, à elevada atividade de água nos tecidos, ao elevado teor de nutrientes facilmente utilizáveis por microrganismos, ao teor de lipídeos insaturados, à rápida ação destrutiva das enzimas naturalmente presentes nos tecidos e à alta atividade metabólica da microbiota. A deterioração é um fenômeno natural ocasionado por ação microbiana e enzimática, e favorecido pelo uso inadequado ou mesmo a falta de refrigeração, más condições de higiene e mau acondicionamento do pescado durante o seu manuseio e transporte.

O processo de degradação quase sempre altera a concentração de íons hidrogênio livres, devido à formação de compostos como amônia e aminas (SILVA; MATTE; MATTE, 2008) resultantes das invasões microbiana aos tecidos dos peixes após a captura.

Para a avaliação da qualidade do pescado utiliza-se como índice a concentração total de nitrogênio básico volátil, de trimetilamina e de demetilamina (GOMES; OLIVEIRA, 2011).

2. OBJETIVO

Determinar o teor de nitrogênio básico volátil em sardinha, a partir da destilação por arraste de vapor desses compostos em meio alcalino e titulação com solução ácida padronizada.

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3. MATERIAIS E MÉTODOS

3.1.Materiais:

- Sardinha em conserva;

- béquer de 100 mL;

- balança analítica;

- balão de destilação de 300 mL;

- proveta de 100 mL e de 50 mL;

- bureta de 10 mL;

- erlenmeyer de 250 mL;

- cápsulas de porcelana;

- sistema de destilação;

- água destilada;

- indicador misto de Tashiro;

- óxido de magnésio (MgO);

- solução de ácido bórico (H3BO3) a 4% m/v;

- solução padronizada de ácido clorídrico (HCl) 0,1 N (0,1 mol L-1).

3.2.Métodos:

Inicialmente foi pesado 10 g de amostra da musculatura de sardinha em um béquer e transferido quantitativamente para um balão de destilação com o auxílio de 200 mL de água destilada. Foram adicionados 2 g de óxido de magnésio e algumas cápsulas de porcelanas. Logo em seguida iniciou-se a destilação por arraste de vapor por cerca de 30 minutos, recolhendo o destilado em erlenmeyer contendo 25 mL de ácido bórico a 4% adicionado de 2 ou 3 gotas de indicador misto de Tashiro.

O destilado, contendo amônia e as aminas voláteis, foi titulado com solução padronizada de HCl 0,1N até a viragem de verde para azul acinzentado.

Em seguida foram feitos os cálculos, expresso o resultado em: mg de nitrogênio básico volátil por 100 g de pescado e comparados os resultados obtidos com a legislação vigente.

3.3.Cálculo da massa de nitrogênio básico volátil

O cálculo é conduzido por:

NBV=(V x N x fc x 140)/P

Sendo NBV é o Nitrogênio Basico volátil expresso em mg de nitrogênio básico volátil em 100g de pescado; V é o volume em mL de solução de HCl 0,1N gasto na titulação; N é a concentração normal da solução de HCl; fc é o fator de correção de solução de HCl 0,1N; e P o peso da amostra em gramas. O número 140 aparece devido ao equivalente de nitrogênio ser igual a 14 e à transformação para 100g de pescado.

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Durante a destilação já está presente no erlenmeyer (que coletou o destilado) ácido bórico, isso porque a amina é volátil, então pra que não haja perda de amostra, ela deve reagir instantaneamente com o ácido bórico.

A destilação e a titulação foram feitas em triplicata e as massas de sardinha de gastos em cada análise, e volumes de HCl 0,1N gastos na titulação dos destilados foram expressos na tabela 1.

Tabela 1: Massas de amostras de sardinha e volumes de HCl 0,1N gastos na titulação dos destilados

Análise Volume gasto na titução