OS PAPEL DE ÁCIDOS, BASES E SAIS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

O PAPEL DE ÁCIDOS, BASES E SAIS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

1 – INTRODUÇÃO

        A Engenharia de Alimentos é a ciência que estuda as etapas da cadeia produtiva de produtos alimentícios, desde a seleção de matérias-primas até a sua distribuição, desenvolvendo técnicas para produção de alimentos em escala industrial. Um profissional que da indústria alimentícia atua em todas as etapas do processo de fabricação e conservação de alimentos, sem perder o foco do controle de qualidade e do tratamento de resíduos, preservando o meio ambiente e promovendo a sustentabilidade¹.

        Uma das ferramentas que o Engenheiro de Alimentos utiliza para o controle de qualidade dos produtos, seja de origem vegetal ou animal, são os Ácidos, as Bases e Sais, produtos químicos de extrema importância para o dia-a-dia. O conhecimento sobre estes compostos é relevante, já que o próprio organismo realiza reações que utilizam os conceitos de ácidos e bases, como as reações que mantêm o equilíbrio químico do sangue².

        As teorias que explicam estes compostos sofreram grandes variedades ao longo do tempo. Hoje, de um modo geral, podemos partir da teoria de Svante Arrhenius de que todo ácido é um composto que, em solução aquosa, se ioniza, produzindo um íon positivo, o próton (H+). Já uma base é todo composto que, na mesma condição, sofre dissociação ioniza, liberando um íon negativo, o hidróxido (OH-). Em contrapartida, os sais são compostos iônios que possuem em sua composição, pelo menos um cátion e um aníon que não sejam o H+ e o OH-, respectivamente³. Sendo assim, os sais, em solução aquosa, são capazes de se dissociarem em cátions e em aníons.

Exemplo de um ácido: HCl(aq) 🡪 H+(aq) + Cl-(aq)

Exemplo de uma base: NaOH(aq) 🡪 Na+(aq) + OH-(aq)

Exemplo de sal: NaCl(aq) 🡪 Na+(aq) + Cl-(aq)

        

        Vale salientar que, em teorias mais atuais e abrangentes, como a Lewis, em uma reação ácido-base, sempre haverá uma ácido e uma base como reagente e uma base e um ácido como produto.

2 – OS ÁCIDOS E SUAS VARIÁVEIS FUNÇÕES NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA

        Os ácidos utilizados na indústria de alimentos são conhecidos como acidulantes e são conhecidos por produzir um sabor ácidos aos alimentos. Estes compostos são encontrados naturalmente (como o ácido cítrico, proveniente do limão), ou produzidos por fermentação – reação química que ocorre sem a presença de oxigênio – ou por síntese – processo químico para obtenção de compostos a partir de substâncias mais simples4.

        Na indústria de alimentos os acidulantes possuem diversas funções, tais como aromatizantes, reguladores de pH, agentes tamponantes e agentes de fermentação4.

2.1 – A função aromatizadora

        A função de aromatizante é a principal função dos ácidos na indústria de alimentos: cada ácido é diferente no que se refere à intensidade e duração do sabor ácido, inclusive o momento em que se percebe a acidez. Em termos gerais, os ácidos fracos são aqueles que possuem intensidade de sabor mais forte por “existirem primeiramente no estado não dissociado”4.

        Com estas informações, podemos dizer que

“As variações e alternativas são numerosas. Balas com sabor limão e refrigerantes são tradicionalmente muito ácidos, enquanto que produtos com sabor laranja ou cereja tem sabor menos ácido. Sabores como morango, melancia e frutas tropicais somente requerem uma pitada de acidez. Por isso, os ácidos são usados para determinados sabores e não para outros. Assim, o ácido fosfórico é utilizado em bebidas à base de cola, mas não em bebidas com sabor de frutas. O ácido tartárico, por exemplo, tem tradicionalmente seu uso limitado em produto com sabor de uva, embora possa ser utilizado em outros aromas.”4

        Muitas vezes também, os ácidos são utilizados para “disfarçar” aromas indesejados, como os ácidos cítrico e málico, utilizados para disfarçarem o gosto desagradável da sacarina.

2.2 – Regulação de pH

        Sabemos que a acides é medida em valores de pH, variante de 1 até 14, onde quanto menor o valor do pH, mais ácido é o nosso composto. Controlar o pH dos alimentos ajuda a manter a estabilidade do aroma e a da flora microbiana. Por exemplo: se o pH for inferior que 2,6, o alimento é considerado azedo demais4.

        Controlar o pH dos alimentos, também melhora a eficiência dos preservativos dos antioxidantes e muitos alimentos requerem um pH ajustado para garantir aroma e consistência, como gelatinas e geleias.

2.3 – Ácidos como agentes tamponantes

        Agentes tamponantes (ou solução-tampão) são agentes que evitam a variação muito grande no pH de uma solução. Geralmente são feitos por uma mistura de uma ácido fraco (ou uma base) com um sal deste mesmo ácido (ou base)5.

        Na indústria alimentícia, essas soluções são utilizadas em bebidas, combinando acido fraco/sal, como o ácido cítrico/citrato de sódio ou ácido láctico/lactato de sódio4.

2.4 – Agentes de panificação: ácidos como fermentadores

        Os ácidos são utilizados para “produção de gases em produtos de panificação e outros tem papel fundamento na textura e apresentação do produto final”4.

Nestes casos, o carbonato (ou bicarbonato de sódio) é utilizado juntamente com um ácido para produzir o gás dióxido de carbono. O ideal neste caso, é o que o ácido “reaja suavemente com o bicarbonato de sódio para assegurar o volume, textura e gosto desejados”4.

2.5 – Outras funções dos ácidos