O Preparo de Emulsões

Preparo de Emulsões

As moléculas em um líquido interagem entre si através de forças de atração e repulsão em todos os sentidos e conseqüentemente a resultante dessas forças é nula no interior do líquido. Se faltar interação ou houver uma interação mais fraca nas moléculas superficiais em contato com a atmosfera ou paredes do recipiente a resultante das forças será dirigida para o interior do líquido. Essa resultante é responsável pela forma quase esférica de uma gota de água. É a resultante que se deve a tensão superficial de um líquido.

Sua importância para os alimentos se manifesta principalmente no seu efeito sobre as emulsões. Quanto maior a tensão superficial de dois líquidos misturados, menor será sua superfície de contato e, portanto, menor será a tendência de se misturarem.

Por definição uma emulsão é composta por uma fase dispersa e uma fase contínua, que é formada a partir de uma agitação mecânica.

B- OBJETIVO

Determinar o efeito dos ingredientes sal, açúcar e ácido na viscosidade de uma emulsão (maionese).

C – MATERIAL C1– INGREDIENTES

3 Béquers de 250 mL - gemas de ovo

2 Pipetas de 10 mL - cloreto de Sódio

3 Provetas de 250 mL - sacarose

- óleo vegetal

- solução de ácido cítrico a 5%

D – PROCEDIMENTO

Batedeira

1. Misture em um béquer, 9,0 g de sacarose, 18 mL de solução de ácido cítrico a 5% e 6 g de cloreto de sódio;

2. Adicione três gemas de ovo e homogenize o sistema sem bater;

3. Em seguida usando a batedeira elétrica (velocidade alta), bata durante 4 minutos adicionando lentamente e uniformemente durante esse tempo 180 mL de óleo;

4. Repita a operação mais 2 vezes, a primeira sem usar sal e açúcar e a segunda vez usando água no lugar da solução de ácido cítrico.

5. Compare as viscosidades das maioneses.

Mixer

1. Misture em um béquer, 6 g de sacarose, 12 mL de solução de ácido cítrico a 5% e 4,0 g de cloreto de sódio;

2. Adicione duas gemas de ovo e homogenize o sistema sem bater;

3. Em seguida utilize o mixer em velocidade alta, e adicione lenta e uniformemente 120 mL de óleo;

4. Repita a operação mais 2 vezes, a primeira sem usar sal e açúcar e a segunda vez usando água no lugar da solução de ácido cítrico.

5. Compare as viscosidades das maioneses.