Gráficos organizacionais

ESTUDO DE CASO RESTAURANTE FELLINI

Produção Textual Interdisciplinar

EDILENI DE SOUZA MACHADO SILVA

EDILENI DE SOUZA MACHADO SILVA

ESTUDO DE CASO RESTAURANTE FELLINI

Produção Textual Interdisciplinar

Estudo de caso apresentado como requisito para conclusão de semestre do curso de graduação em Tecnologia em Processos Gerenciais.

Orientadores:

Profº. Dirceu Casa Grande

Profª. Elisete Zanpronio de Oliveira

Profª. Monica Maria

Profº. Wilson Salvalagio

EDILENI DE SOUZA MACHADO SILVA

ESTUDO DE CASO RESTAURANTE FELLINI

Produção Textual Interdisciplinar

Estudo de caso apresentado como requisito para conclusão de semestre do curso de graduação em Tecnologia em Processos Gerenciais.

Assinatura:_____________________

BANCA EXAMINADORA

__________________________________________

Profº. Dirceu Casa Grande

__________________________________________

Profª. Elisete Zanpronio de Oliveira

__________________________________________

Profª. Monica Maria

__________________________________________

Profº. Wilson Salvalagio

Sumário

Resumo 4

Abstract 4

1º Desafio 5

1. Divisão hierárquica do Restaurante 5

1.1 Gerência 5

1.1.1 Gerente 5

1.1.2 Médias chefias 5

1.1.3 Supervisores 5

1.2 Brigada de Serviço 6

1.3 Brigada de Produção 6

1.4 Pessoal Administrativo 7

2. Organogramas 7

2.1 Organograma da Direção 7

2.2 Organograma da área de Atendimento 8

2.3 Organograma da área de Produção 9

2.4 Organograma Administrativo 9

3. Funções x Áreas Funcionais 10

2º DESAFIO 11

1. Questionário 11

3º Desafio 13

4º Desafio 15

Conclusão 17

Referencias Bibliográficas 18

Resumo

Este estudo de caso foi realizado aplicando o conhecimento à prática por meio da resolução dos desafios apresentados. O objetivo foi expor de maneira clara e objetiva os conhecimentos adquiridos ao longo do semestre, buscando fontes alternativas de conhecimento econômico e da gestão de pessoas.

Palavras chave: Estudo, Restaurante, Fellini.

Abstract

This case study was conducted by applying knowledge to practice by addressing the challenges presented. The aim was to present a clear and objective knowledge gained throughout the semester, seeking alternative sources of economic knowledge and management of people.

Kaywords: Study, Restaurant, Fellini.

 

1º Desafio

1. Divisão hierárquica do Restaurante

Os funcionários do restaurante estariam agrupados em quatro categorias: gerencia e chefias, brigada de serviço, brigada de produção e pessoal administrativo.

1.1 Gerência

Em geral encontra-se em restaurantes três níveis de gerência: gerentes, médias chefias e supervisores. De acordo com a capacidade de operação do estabelecimento estas chefias poderão ser exercidas por apenas um cargo ou vão se desmembrar de acordo com o aumento do volume de produção.

1.1.1 Gerente

É normalmente o responsável pelo planejamento e metas, e nos hotéis é responsável por um dos maiores departamentos da estrutura hoteleira, sendo sua função designada como Gerencia de A&B (alimentos e bebidas). Seu foco está centrado no restaurante como um todo, e na

hotelaria o departamento abrange ainda banquetes, bares, coffee shops, ou seja, todos os PDV’s1de alimentos e bebidas.

O gerente ainda avaliar a concorrência, as oportunidades de mercado, pesquisar novas tecnologias, trabalhar para tornar o estabelecimento cada vez mais competitivo, estimular a equipe para o trabalho conjunto e de qualidade e visar custos sempre menores garantindo a qualidade final do produto.

1.1.2 Médias chefias

Estas chefias estão no meio da estrutura de comando e em uma posição chave, respondendo pela comunicação ascendente e descendente e são os responsáveis pelas metas de seus setores de trabalho. Em hotéis onde a estrutura de A&B se divide em vários PDVs estas médias chefias assumem a função de assistentes da gerência de A&B.

1.1.3 Supervisores

Representam o mais alto nível hierárquico do setor operacional, e em muitos casos, são os que transmitem aos chefes os desejos e necessidades dos demais colaboradores.

A posição de supervisor é o primeiro nível para o gerenciamento. O supervisor normalmente usa mais suas habilidades técnicas que os gerentes, e são responsáveis por metas específicas ligadas diretamente à operacionalização do trabalho. Este profissional prepara escalas de trabalho, ajuda em horários de rush e períodos de refeição.