RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA BIOQUÍMICA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL – UNIJUÍ

CURSO DE FARMÁCIA

 

 

 

 

 

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA

BIOQUÍMICA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

 Professor: Raul Vizenzi

Aluna: Bruna Wiest

 

 

 

 

 

 

  Ijuí – RS

2022

1. INTRODUÇÃO

Os primeiros registros de fabricação de cerveja têm aproximadamente 6 mil anos e remetem aos Sumérios, povo mesopotâmico.

A primeira cerveja produzida foi, provavelmente, um acidente. Documentos históricos mostram que em 2100 a.C. os sumérios alegravam-se com uma bebida fermentada, obtida de cereais.

Na Suméria, cerca de 40% da produção dos cereais destinava-se às cervejarias chamadas “casas de cerveja”, mantida por mulheres. Os egípcios logo aprenderam a arte de fabricar cerveja e carregaram a tradição no milênio seguinte, agregando o líquido à sua dieta diária.

Existem alguns tipos e inúmeros estilos e subestilos diferentes, variando de acordo com mudanças nas condições de fabricação. Malte, água, lúpulo e leveduras compõem essencialmente as cervejas. Além disso, elas se dividem em grandes famílias de acordo com a fermentação adotada, coloração e teor alcóolico. As principais famílias são Lager, Ale e Lambic, sendo as duas primeiras as principais em termos de consumo mundial.

A cerveja pode ser definida, como uma bebida resultante da fermentação, a partir da levedura cervejeira, do mosto de cevada maltada ou de extrato de malte, submetido previamente a um processo de cocção adicionado de lúpulo ou extrato de lúpulo, hipótese em que uma parte da cevada maltada ou do extrato de malte poderá ser substituída parcialmente por adjunto cervejeiro (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, 2019). Em relação as suas características, ela é composta por 2 a 6% de extrato residual, 2 a 6% de etanol, 0,35 a 0,50% de dióxido de carbono e 90 a 95% de água, sendo que esses valores variam conforme o tipo de cerveja produzido (ROSA; AFONSO, 2015).

Saber as características de cada tipo de malte é importante para a produção de uma cerveja de melhor qualidade, pois poucas cervejas são feitas com a utilização de somente um tipo de malte (MARGON et al., 2015). A cevada é o cereal mais comum para produzir o malte, essa, após o processo de malteação (maceração, germinação, secagem/torrefação) se transforma no malte que utilizamos na cerveja. Ela é a mais frequentemente escolhida para a aplicação em produção de cerveja por suas características: tem elevado teor de amido e balanceado conteúdo de proteínas (que fornecerão o açúcar e aminoácidos essenciais para que a levedura fermente). Ainda, a casca protege o grão durante a malteação e é fundamental para a filtração do mosto. Além disso, possui e liberará enzimas (amilases, proteases e glucanases) durante a malteação que atuarão no processo cervejeiro e são essenciais para as características finais da cerveja. Dependendo do tipo de cerveja, o malte de cevada ainda contribuirá muito para o aroma e coloração (BARROS; GHESTI, 2016).

Dentre os parâmetros de identidade e qualidade de produtos cervejeiros, está especificado que a graduação alcoólica das cervejas devem ser de 0,5 a 54 %, a quantidades máxima de adjuntos na cerveja em porcentagem de massa é 45%. Os adjuntos cervejeiros podem ser ingredientes de origem animal, vegetal ou outros ingredientes aptos para o consumo humano como alimento, obedecidos os respectivos regulamentos técnicos específicos; levedura e outros microrganismos fermentativos utilizados para modificar e conferir as características típicas próprias da cerveja, desde que garantida sua inocuidade à saúde humana.

1.  OBJETIVO

O objetivo desta aula prática além da produção das cervejas. é identificar os principais atores envolvidos em cervejas especiais e conhecer seu processo de fabricação. A proposta é entender o processo e como acontece todas as fazes dessa produção qual a melhor maneira de obter a cerveja, o sabor, o aroma, a concentração de álcool, a densidade deve ser obtida com uma quase exatidão para nos obter o sabor da cerveja ideal. Também procurando conhecer quais são as culturas cervejeiras.

1.  METODOLOGIA

A fabricação de cerveja começa com a preparação da água fervendo, 40 litros de água, está água é fervida para que não tenha resíduos de cloro principalmente, que poderiam estragar a nossa cerveja. A água, ao ser fervida, perde todo o seu oxigênio e para recuperá-lo, passa-se essa água de um balde para outro e agitando bastante, o que permite à água recapturar o Oxigênio perdido

Os tipos e quantidade de maltes usados dependerá do tipo de cerveja. Em uma panela grande coloca-se para cozinhar o malte já moído juntamente com a água fervida e aerada, na proporção de 3 litros de água para cada 1kg de malte.

Maltagem

A primeira etapa consiste no aquecimento, aeração, e umidificação dos grãos até que comecem a germinar e gerem o chamado malte verde, que na sequência é secado. 

Moagem

O malte então é moído mecanicamente de forma a expor o amido e outras substâncias, como enzimas, dentro dos grãos às próximas etapas.

Brasagem

Consiste na conversão do amido em açúcares que as leveduras podem degradar, através da adição de água e aquecimento, gerando o chamado mosto.

Filtração

Após a formação do mosto, este pode ser filtrado a fim de se retirar impurezas, como as cascas dos cereais.

Fervura

Ferve-se, então, o mosto, com a adição de lúpulo e eventuais outros ingredientes do estilo de cerveja, ocorrendo a liberação de outros açúcares.

Clarificação

Nesta etapa, retira-se proteínas insolúveis e outras impurezas do líquido, seja por decantação ou por centrifugação (movimentos circulares deixando sólidos depositados).