Buffet Ou A La Carte

INTRODUÇÃO

A criação do conceito do restaurante e a definição do público alvo são as principais diretrizes no desenvolvimento de um plano de negócios. Porém, existem diversas maneiras de se atingir esses objetivos, e com as inúmeras opções destaca-se os dois principais meios de serviço utilizados, Buffet e À la carte. Qual utilizar? Eis a questão.

 

BUFFET OU À LA CARTE?

O forte crescimento econômico do Brasil, desde a consolidação de sua democracia, vem criando novos hábitos na vida da população de uma maneira geral. Mais opções de emprego, crescimento da atuação das mulheres no mercado de trabalho, menos tempo para o lazer, crescimento da renda, etc. Todos estes pontos moldaram os costumes do povo, especialmente na sua relação com a comida.

Onde havia uma família reunida em volta da cozinha esperando a grande matriarca preparar pratos enraizados na vida destas pessoas, gastando toda sua manhã para o total cuidado de todos os componentes e ingredientes desta refeição; hoje encontra-se pratos prontos, onde o principal cozinheiro é o forno, onde se esquenta os ingredientes e mistura-se tudo, e muitas vezes com a mesma qualidade das refeições de restaurantes renomados (onde até se vendem as tais refeições).

Com esses dois pontos observados chegamos ao grande público dos dias de hoje: pessoas sem tempo para cozinhar, sedentas por refeições de lazer, mas com uma grande necessidade de utilizar a alimentação fora do lar como meio de sustentar seu dia. Porém a subdivisão dentro deste grande público é infinita, e para os empreendedores saber como atingir a maior fatia de mercado deste público é a chave para ter um grande número de clientes, com maior chance de fidelização e assim garantia de faturamento. Mas como saber qual o melhor tipo de serviço para alcançar o sucesso?

Destaca-se aqui os dois principais meios de serviço utilizados nos restaurantes, o sistema de Buffet e o sistema À La Carte. Os dois com muitas diferenças, mas se desenvolvidos de maneira adequada, são igualmente rentáveis.

Para o sistema de Buffet é necessário menos mão de obra, maior quantidade de insumos, alta rotatividade. Para o sistema À La Carte, mais mão de obra qualificada, menos insumos e com menor rotatividade o ticket médio precisa ser maior. Mas o principal ponto a ser levado em consideração é a agilidade do atendimento de cada sistema. Sabe-se que metade dos brasileiros fazem uma refeição fora do lar por dia, sendo o almoço a principal. Com uma hora exata para fazer a refeição de maneira completa e ainda regressar ao trabalho, é essencial a rapidez no atendimento deste cliente. A primeira vista, obviamente a escolha pelo sistema de Buffet é a certa, mas como também atingir o público que quer seu prato pronto, montado e feito especialmente para ele.

A sócia gerente do Restaurante Rolê Letícia Bressan, situado na Rua Doutor Renato Paes de Barros, 477, Itaim, São Paulo, desde a sua abertura no ano de 2011 utilizava o sistema À La Carte, mas ao ver sua clientela diminuir, muito por culpa da falta de agilidade e na demora do atendimento, logo teve a melhor saída. Foi instalado no início de 2014 um sistema de Buffet de saladas, mais as opções de grelhados e dos pratos executivos continuam. No primeiro