Análise de risco na indústria de alimentos

Analise de riscos em indústria de alimentos.

A análise de riscos ou análise de perigos numa indústria de alimentos é o primeiro e definitivo passo na montagem de um plano de Análise de Perigos e Definição de Pontos Críticos de Controle (APPCC) da unidade fabril.

Tipos de Perigos:

Um perigo é qualquer fator ou agente que, se presente no produto, pode causar dano ao consumidor, provocando uma injúria ou uma doença.

Desta forma, a equipe APPCC da empresa, ao realizar a análise de perigos na cadeia produtiva de um alimento pronto para consumo, leva em consideração, basicamente três classes de perigos: os biológicos, os químicos e os físicos.

• Biológicos:

Ao longo de sua cadeia produtiva todo alimento está sujeito aos perigos biológicos provenientes da matéria-prima, dos insumos, do ambiente e das pessoas, durante o seu processamento e em todas as etapas, até a mesa do consumidor. Podendo ser contaminado por moscas, mosquitos e entre outros, que se estiverem portando microrganismos com patógenos podem apresentar perigos sérios ao consumidor, a exemplo Salmonella, E. coli e entre outros. Outros perigo biológicos são os parasitas e protozoários, larvas de parasitas como as de Taenia solium(suínos), Taenia saginata (bovinos), Trichinella spiralis (suínos), Toxoplasma gondii, Giardia intestinallis(lamblia), Cyclospora cayetanensis e Cryptosporidium parvum produzem larvas em cistos que contaminam alimentos.

Educação e treinamento de manipuladores, Boas Práticas de Fabricação, Procedimentos Operacionais Padrão de Higienização e tratamento térmico controlam esses perigos.

• Químicos:

Contaminação química de alimentos ocorre desde a produção da matéria-prima até a mesa do consumidor e ingestão do alimento. O efeito da contaminação química pode ser a longo prazo, como substâncias carcinogênicas e aquelas com efeitos acumulativos (metais como o mercúrio). Também são importantes os de efeitos alergênicos que são agudos em tempo curto.

Resíduos de substâncias químicas de limpeza podem permanecer nas tubulações, equipamentos e utensílios, sendo consequentemente transferidos para os alimentos, direta ou indiretamente.

Pesticidas são agroquímicos largamente empregados na produção agropecuária e conservação convencional de alimentos, na indústria, transporte e em domicílios. Pesticidas são usados na agricultura para proteger a colheita e aumentar rendimentos, além de melhoria da qualidade estética. Após a colheita são também utilizados na proteção das matérias-primas contra insetos e outras pragas. Nem todos os pesticidas são seguros para uso em alimentos e mesmo aqueles que o são podem deixar resíduos que são perigosos em altas concentrações. Há legislações específicas para o controle de uso desses pesticidas em alimentos e estabelecimento de limites para seus resíduos. Esses limites são definidos com base em estudos toxicológicos.

há ainda componentes naturais nos alimentos que podem causar reações alergênicas ou de intolerância biológica em pessoas sensíveis. Essas reações vão desde um desconforto leve até situações muito sérias, dependendo da dosagem e da sensibilidade individual ao componente específico. Substâncias alergênicas já foram registradas em produtos de amendoim, diversas variedades de castanha, ovos, leite e derivados. Consideradas de menor intensidade, há alergênicos em derivados de soja, glúten de trigo, alguns corantes, sulfitos... As opções de controle dessas substâncias na indústria de alimentos são os controle de matéria-prima e insumos, rotulagem efetiva de embalagens, controle em retrabalhos e limpeza efetiva de equipamentos.

Pode ocorrer a contaminação ainda por metais tóxicos que podem chegar aos alimentos por diversas fontes e são agentes de problemas de saúde quando em altas dosagens. Algumas fontes de metais tóxicos na cadeia alimentar são: poluição ambiental; o solo onde a matéria-prima é produzida; equipamentos, utensílios e recipientes de cozimento, processamento e estocagem; água usada no processamento e substâncias químicas aplicadas na produção agrícola. Dentre os metais de maior preocupação listam-se: estanho (das latas, por exemplo), mercúrio em peixes, cádmio e chumbo da poluição ambiental. Também são importantes arsênio, alumínio, cobre, zinco, antimônio e bismuto. Como qualquer perigo químico há necessidade de se conhecer o risco de um determinado metal tóxico no alimento particular. Este estará associado à matéria-prima, equipamentos e material de embalagem.

• Físicos:

Os físicos podem chegar aos alimentos em qualquer etapa da cadeia produtiva. Há uma extensa variedade de perigos físicos em alimentos. Por exemplo, vidros e fragmentos; podem provocar cortes na boca e se engolidos podem representar sérios perigos. Utensílios e recipientes de vidro devem ser evitados nas áreas de processamento de alimentos. A detecção de fragmentos de vidro pode ser feita pelo emprego do Raio X. Fragmentos de metais; Podem contaminar os alimentos via matéria-prima ou durante a produção e podem representar perigos, uma vez que podem se apresentar com pontas ou superfícies agudas e cortantes. A manutenção adequada de equipamentos e utensílios é necessária para a prevenção desses perigos. Todos os produtos devem passar por detectores de metais ou sobre um campo magnético, devendo esta medida preventiva ser realizada o mais próximo possível da etapa final de produção e envase. Os detectores de metal e campo magnético devem ser dimensionados e mantidos de forma a detectar os menores fragmentos de cada tipo de metal. Pedras; São perigos mais comuns em matérias-primas de origem vegetal, pois podem estar presentes dentro da planta como entre as folhas, por exemplo, ou podem ser colhidas junto com a matéria-prima. As medidas preventivas, dependendo do estado físico do alimento, são filtração, peneiragem, tanques de flutuação, separação centrífuga. Madeiras e seus fragmentos; Farpas