O Restauração e Buffet

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

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APOSTILA DE RESTAURAÇÃO E BUFFETS

2015/2

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NORMAS DA DISCIPLINA DE RESTAURAÇÃO

A sala será dividida em 3 (três grupos), com igual número de pessoas.

Todos os grupos terão reuniões com o professor responsável pela disciplina no período de aula antes do início da disciplina em dias pré-determinados e disponibilizados no plano de ensino.

Os grupos deverão, ao término da disciplina, no dia indicado no plano de ensino e dentro do período de provas N2, designado no calendário acadêmico da universidade, entregar o trabalho escrito em encadernação simples e de acordo com as normas da ABNT, disponíveis no site da Universidade.

O trabalho deve conter a proposta, o cardápio, as fichas técnicas, o plano de ataque/fluxograma, o organograma, as listas de insumos, utensílios e enxoval de salão e a conclusão.

Cada grupo deve convidar 24 (vinte e quatro) pessoas para comparecer ao seu restaurante. O grupo que terá os convidados é aquele responsável pela operação do dia. Os outros dois grupos serão responsáveis um, pelo salão e outro, pela cozinha (auxiliares). O grupo principal terá as funções principais na cozinha e elegerá um integrante para ser maître.

A ordem dos grupos será sorteada pelo professor na primeira reunião.

O prazo para a entrega do cardápio e das listas de insumos, utensílios de cozinha e enxoval de salão, ora designado “pré-projeto”, deve seguir a data indicada no plano de ensino da disciplina, e deverão ser enviados, por e-mail, ao professor responsável, dentro do formato disponível no Blackboard.

É imprescindível, antes da confecção das listas, a verificação do inventário de utensílios de cozinha e do enxoval de salão disponível na faculdade, que poderão ser encontrados no almoxarifado de utensílios e no CTHG, respectivamente.

A localização do “restaurante” será em local pré-deteminado e divulgado pelo professor responsável pela disciplina, nas reuniões antecedentes ao início do módulo.

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OBJETIVOS PROPOSTOS

O grupo deverá elaborar um cardápio composto por:

• 01 Couvert
• 02 Opções de entradas
• 02 Opções de pratos principais, sendo um composto por 1 proteína animal e o outro sendo ovolactovegetariano
• 02 Opções de sobremesas, cada uma composta por 3 elementos
• Café e petit four servidos na mesa

Cada grupo terá disponível uma verba de R$750,00 (Setecentos e cinqüenta reais) dada pela universidade somente e, tão somente, em insumos alimentícios. Para a utilização dessa verba, o grupo deverá entregar, no pré-projeto, a lista de insumos (uma lista de compras) necessários à elaboração do seu cardápio e com os valores determinados através da listagem disponibilizada no blackboard e com a especificação técnica correta. Os insumos deverão ser escolhidos baseados na listagem em questão.

Os insumos deverão ser pedidos em litros, kilogramas ou unidade, porém tomando o cuidado de atingir as embalagens comerciais disponíveis na Universidade, devendo as sobras ser administradas, pois a cota será atingida não com a quantidade líquida necessária e sim, por produtos comprados. Ex.: se a embalagem comercial do produto contiver 500g e o grupo solicitar 296g, serão computados, para a cota, os 500g, pois seria impossível comprar 296g do produto em questão. Por isso deve-se tomar cuidado com produtos que serão utilizados em doses mínimas!

As sobras excessivas serão consideradas erro de planejamento e, portanto, o grupo responsável sofrerá penalidades em relação às notas.

O grupo terá um dia de pré-preparo, sempre em dia anterior ao dia da operação do restaurante, que será exatamente o tempo limite de aula. No dia seguinte, o aluno deverá chegar no horário normal de aula e terá pelo menos 1h de pré-preparo de cozinha e salão antes da abertura do restaurante.

A cozinha e o salão deverão ser entregues em, no máximo, 30 minutos antes do término da aula.

Os últimos minutos serão dedicados às considerações finais do professor.

Qualquer alteração feita pelo professor responsável pela disciplina será repassada aos alunos nas reuniões que antecedem o início da disciplina.

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CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO

O módulo de restauração é baseado em uma operação de restaurante, desde a elaboração de cardápio, decoração, serviço à mesa e logística de cozinha, contando com a elaboração de fichas técnicas, divisão de brigada, pedido e conferência de utensílios de cozinha, enxoval de salão e especificação técnica de ingredientes. O foco principal é a operação em si e não somente o cardápio elaborado. Os itens que também serão avaliados são:

• Apresentação pessoal e pontualidade
• Organização e limpeza
• Técnica e habilidades
• Apresentação dos pratos
• Criatividade
• Construção do sabor
• Temperatura e ponto de cocção
• Planejamento

A nota corresponderá a metade da nota N2, sendo composta pela parte prática (envolvendo os três dias de pré-preparo e os outros três de operação), representando 60% e trabalho escrito, incluindo o pré-projeto, representando 40%.

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NORMAS DA DISCIPLINA DE FUNDAMENTOS DE EVENTOS E BUFFET

A sala será dividida em 4 (quatro grupos), com igual número de pessoas. Cada grupo será responsável por um dos eventos da seguinte maneira:

O grupo 1 será responsável pelo coquetel, enquanto, neste dia, o grupo 2 estará no salão, fazendo o serviço e os grupos 3 e 4, serão auxiliares de cozinha. O grupo 1 deverá convidar 24 (vinte e quatro) pessoas para seu evento. O grupo principal terá as funções principais na cozinha e elegerá um integrante para ser o coordenador de salão.

O aluno deverá requisitar uma lista de utensílios para o seu evento com, no mínimo, 20 (vinte) dias de antecedência da data do evento, através de e-mail enviado ao chef responsável pela disciplina e nos moldes do CTHG, disponibilizado na Web.

Nos próximos eventos, acontecerá da mesma forma, sucessivamente com os outros grupos.

No dia do pré-preparo de todos os eventos, todos os alunos farão o trabalho de cozinha, sendo divididos por praças, de acordo com a orientação do grupo responsável, com a ajuda e aprovação do professor responsável pela disciplina.