A Apostila das Américas

Apostila de Gastronomia das Américas do

Norte,

Central

& Sul

Curso – Gastronomia

Matéria – Cozinha Americana

Professor – Beto Haddad

Estados Unidos da América

(EUA)

História da Gastronomia

As extensões continentais deste país, além de dois estados fora desse limite (Alasca e Havaí), fazem com que possuam uma variedade de climas, solos e outros variaveís, proporcionando recursos naturais, de climas frio a temperado, até nos eternos verões da Califórnia e Flórida. 80% da área dos Estados Unidos é agricultável, bastando aptar as necessidades e as aptidões de cada atividade.

Os cinturões de atividade agrícola do milho, trigo e pastagens naturais para o gado, tanto para leite e derivados, quanto para corte, fazem desse país, o maior produtor agropecuário, que se tornou auto suficiente e ainda exportar centenas de milhões de toneladas de alimentos.

Com a chegada dos ingleses no século XVI, estes descobriram um verdadeiro paraíso para se instalarem e viverem com absoluta fartura, já que o Reino Unido, já se encontrava totalmente explorado e carente da produção de alimentos.

Chegaram primeiro na região nordeste do atual Estados Unidos, hoje onde se encontram Nova Iorque, Boston Connectcut e a região dos grandes lagos. A fartura de pesca como peixes, lagostas, mexilhões e outros frutos do mar, é descrita em anotações como uma dádiva de Deus, sem contar as florestas, campos e rios.

Eram apenas para suprir suas necessidades com poucos equipamentos de cozinha e poucos temperos eram utilizados naquela época, e sem nenhum refinamento. Ainda no início dos anos 1600, foram encontradas escritos, revelando a grande produtividade da região de Virgínias, onde plantas nativas trazidas da Europa, do caribe e das outras américas, tinha uma fartura incrível, mas mesmo assim, continuava uma gastronomia bastante pobre e pouco elaborada . Ainda nessa região das Virgínias, onde paralelamente se iniciou o plantio do tabaco (planta nativa norte-americana), ficou conhecida pela hospitalidade dos colonos quando recebia visitas dos ingleses. Num artigo escrito para a revista londrina "London Magazine" de junho de 1746, anotavam a fartura dos cafés da manhã servidos com carne.

Colonos herdaram dos índios nativos que algum tempo depois, foi quase totalmente substituídas pela batata sul-americana.

Sem muitas preocupações com o modo de cozinharem, estes colonos passaram à fazer suas refeições com toda essa nova fartura, do mesmo modo que vinham fazendo à décadas, até que Thomaz Jefferson , um dos escritores da declaração de independência dos Estados Unidos e também seu terceiro presidente da nação, passou a preocupar com a melhora e a sofisticação da cozinha norte americana.

Com tanta fartura diversidade de produtos e ingredientes, Thomaz Jefferson homem viajado e culto, passa então a querer revolucionar e sofisticar a cozinha de seu país, utilizando ingredientes nativos com as melhores receitas dos países da Europa.

Em 1784, Thomaz como ministro do exterior, provou das delícias da culinária francesa na corte do imperador Louis XVI. Então nunca mais foi o mesmo, sonhava em fazer em seu país uma culinária tão grandiosa que se fazia nas mesas imperiais francesas. A forma de comerem e beberem, principalmente excelentes vinhos, deixou Thomaz encantado.

Ele contatou um chef de cozinha francês e um maître de hotel, para auxiliar, às vezes anotando receitas com as próprias mãos, dos segredos e artimanhas da cozinha francesa. Nada escapava de sua visão, anotando tudo e comparando as frutas usadas na Europa, com as que haviam na América, assim como outros ingredientes. Viajou por toda a Europa, onde foi conhecendo queijos, vinhos, embutidos, conservas, carnes curadas de países como a Holanda, Alemanha, Itália, entre outros. Em 1789, retorna aos Estados Unidos com um enorme estoque de massas italianas, queijo parmesão, figos de Marselha, brunholes, passas, amêndoas, mostardas, vinagres de estragão e outros vinagres, azeites e óleos e ainda anchovas.

Thomaz levou este chef e o maître para a Filadélfia (Petit e Julien Lemaire), onde preparavam jantares e recepções a embaixadores de outros países e para os próprios americanos.

Com essas atitudes, os americanos nativos puderam conhecer outros modos e métodos de cocção e passaram a utilizá-los. Thomaz não parou por aí, depois de exercer seu mandato, passou o resto da sua vida a se dedicar a jardinagem e a plantios de plantas e árvores trazidas de todas as partes do mundo como cereais, frutas, ervas e outros.

Os Estados Unidos passaram então para a política de expansionismo, comprando terras mais ao sul e mais a oeste, de áreas que pertenciam à outros países europeus como França, Espanha, posteriormente com o México, que se tornou independente da Espanha, e até esse expansionismo foi alcançado através de guerras. No período de 1840 a 1860 é que ouve grande expansão.

Ao mesmo tempo que se mostrava um país promissor, vieram várias correntes migratórias da Europa, onde passara por guerras e crises econômicas e também fome. Foram para os Estados Unidos, alemães, holandeses, franceses, Thecos, italianos, irlandeses, portugueses, gregos e ainda foram em menor escala povos oriundos da Ásia (chineses e indianos), todos esses povos trouxeram influências culturais e gastronômicas de seus países, incluindo ingredientes como uvas, oliveiras, arroz e outros. Com os holandeses vieram a arte dos laticínios com seus famosos queijos. Ainda nesse período do século XIX, vieram os judeus perseguidos na Europa, que primeiramente vieram para Recife, Pernambuco, Brasil e não se adaptando ao clima (primeira sinagoga das Américas fica em Recife - Brasil), partiram para os Estados Unidos, onde fundaram a primeira colônia judia, onde hoje é a cidade de Nova Iorque (Ilha de Manhattan).

Durante a Guerra Civil Americana, os criadores de gado passaram a conduzir seus rebanhos para o meio oeste com suas enormes pradarias, ao mesmo tempo se fazia a expansão rumo ao Oceano Pacífico junto com a corrida do ouro na Califórnia. Nessa época, a população americana quase dobrou, havendo a necessidade de aumento de produção de alimentos. Além das áreas com aptidão agrícola para trigo, milho, algodão, tabaco e batata, apareceram novas áreas no oeste com outras aptidões, como os vales férteis da Califórnia e Oregon, onde se iniciaram plantações de maçãs, peras, uvas e outras frutas.