A Bromatologia e Análise de Alimentos

Asper Faculdades Curso de Farmácia disciplina: Bromatologia e Análise de Alimentos

Proteínas, Minerais, Vitaminas e aditivos alimentares

Mirtes Aparecida da C. Silva

Maio 2018

Proteínas

• As proteínas são moléculas complexas constituídas por carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e, as vezes, também por outros elementos, como enxofre, ferro, cobre, fósforo e zinco.

• São componentes essenciais a todas as células vivas e estão relacionadas, a todas as funções fisiológicas.

As proteínas são formadas por aminoácidos unidos entre si através da chamada ligação peptídica.

A ligação peptídica ocorre entre o carbono da carbonila do primeiro aminoácido e o grupo amino do segundo aminoácido

• As proteínas são utilizadas na regeneração de tecidos, funcionam como catalisadores nas reações químicas que se dão nos organismos vivos e que envolvem enzimas ou hormônios; são necessárias nas reações imunológicas e, juntamente com os ácidos nucléicos, são indispensáveis nos fenômenos de crescimento e reprodução.

•

Embora fontes capacidade, aminoácidos inorgânicas os vegetais

. razão pela de sejam qual nitrogênio, capazes necessitam de os sintetizar alimentos

animais proteínas ricos não em possuem a proteínas partir essa de e

Teor de proteínas existentes em alguns alimentos

Leite 3 - 4 Carne de vaca 16 Carne de frango 20 Peixes 10 - 23 Gema de ovo (crua) 16 Clara de ovo (crua) 12 Trigo 14 Arroz 7 - 10 Feijão 23

Bobbio, 1992

* 0,8 g por Kg

• Todas as proteínas tem composição muito semelhante: 50 a 55% de carbono, 6 a 8% de hidrogênio, 20 a 24% de oxigênio, 15 a 18% de nitrogênio de 0,2 a 0,3% de enxofre.

• As proteínas sofrem mudanças nas suas estruturas com muita facilidade o que torna bastante difícil o estudo desses compostos.

Aminoácidos • Os aminoácidos são ácidos carboxílicos que possuem um grupo amino ligado ao carbono alfa à carbonila. Ainda, a este mesmo carbono está ligada também uma cadeia R que pode ser desde um hidrogênio (H) no aminoácido mais simples (glicina), cadeias alquílicas de vários tamanhos contendo ou não grupos funcionais específicos (álcoois, ácidos, amino), até estruturas cíclicas como o anel aromático (fenilalanina).

Estrutura básica de um aminoácido

Aminoácidos

• São sólidos incolores, cristalinos, que fundem com decomposição a altas temperaturas; alguns sublimam.

• Podem ter sabor amargo ou doce ou ainda serem completamente sem sabor.

• São solúveis em água, mas insolúveis em solventes orgânicos, principalmente os de baixa polaridade.

• São geralmente solúveis em soluções diluídas de ácidos e bases, nas quais se encontram na forma de sais.

• Aminoácidos essenciais - São aqueles que não produzimos, sendo necessária a ingestão de determinados alimentos.

• Aminoácidos não essenciais - São os que nós humanos conseguimos sintetizar em nosso organismo;

Não essenciais Glicina Alanina

Histidina Asparagina Glutamina

Serina

Essenciais Fenilalanina Valina Triptofano Treonina Lisina

Leucina

Cisteína

Prolina

Tirosina Ácido Aspártico Ácido Glutamico*

Arginina *Essencial em casos de convalescência.

Isoleucina

Metionina

Coo

coo

COIO

+H3N-C

+H3N-C-H

COO

N

-C-H

CHA

+H3N-6-H

+ H2N-

C-H

COO +H3N-C-H

H-C-CH3

CH CH

CHE

coo +H3N-C-H

-----

Hea

L

Cha

CH Hz0' CH3

CHE

H3CO'CH3

IZ

SH

Leucina

(Leu)

Triptofano

(Trp)

Prolina

(Pro)

Isoleucina

(lle)

Metionina

(Met)

Valina (Val)

Cisteina

(Cis)

+H3N-0-H

+H3N-C-H

+H3N-C-H

coo +H3N-0-H

+H3N-4-H

H--OH

+H3N2 +

CH3

+H3N—6-H

CHE

SOS

CHe

CH3

HEN

HON

COO

Fenilalanina