BROMATOLOGIA E COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS

UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO

BROMATOLOGIA E COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS

CURSO DE FARMÁCIA

FLÁVIA MOTTA GOMES MORAES

PH E ACIDEZ DOS ALIMENTOS

ALEGRE, ES

2016

1. Introdução

        O pH é inversamente proporcional à atividade dos íons hidrogênio. A atividade é o teor de íons H+ efetivamente dissociados. Porém, em soluções diluídas, com os alimentos pode-se considerar a atividade igual a concentração de H+. (CECCHI 2003)

        Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade. A acidez titulável de frutas varia de 0,2% a 0,3%. (CECCHI 2003)

        A medida do pH é importante para as seguintes determinações como deterioração do alimento com crescimento de microrganismos, atividade das enzimas, texturas de geleias e gelatinas, retenção do sabor-odor de produtos de frutas, estabilidade de corantes artificiais em produtos de frutas, verificação do estado de maturação de frutas e escolha da embalagem. (CECCHI 2003)

         Já a importância e aplicação da acidez total presentes em alimentos são para a determinação do valor nutritivo como a manutenção do balanceamento ácido-base no organismo, indicação de pureza e qualidade em produtos fermentados, como vinhos, importante também indicação de deterioração por bactérias com produção de ácido, indicação de deterioração de óleos e gorduras pela presença de ácidos graxos livres provenientes da hidrólise dos triacilgliceróis além do critério de identidade de óleos e gorduras pela caracterização dos ácidos graxos presentes e estabilidade do alimento/deterioração: produtos mais ácidos são naturalmente mais estáveis quanto à deterioração. (CECCHI 2003)

        O phmetro é o equipamento utilizado para a medida do Ph em alimentos. É constituído de dois eletrodos, um de referência e um de medida, e um galvanômetro ligado a uma escala de unidades de pH e a escala geralmente entre pH 1 e 14. (CECCHI 2003)

        A análise mais comum é a quantitativa, que determina a acidez total por titulação. A acidez total titulável é quantidade de ácido de uma amostra que reage com uma base de concentração conhecida. O procedimento é feito com a titulação de uma alíquota de amostra com uma base de concentração utilizando fenolftaleína como indicador do ponto de viragem. (CECCHI 2003)

1. MATERIAIS E METODOS

        O objetivo da aula pratica é determinar acidez em alimentos, através da técnica simples de titulação com base padronizada. Pesamos 10g da amostra sólida em um frasco erlenmeyer de 125 ml, adicionamos 50 ml de água destilada, adicionou-se 2 gotas de fenolftaleína 1% o indicador e então fizemos a titulação com hidróxido de sódio a 0.1 N, até a coloração rósea permanente por 30 segundos.

        Já na determinação de pH utilizamos o pHmetro, um erlenmeyer de 150 ml, um agitador mecânico e a barra magnética, na respectiva ordem pesamos 10 g da amostra sólida em um frasco de 125 ml e adicionamos água destilada, calibramos o pHmetro usando a solução tampão e medimos o pH da amostra e em seguida lavamos o eletrodo com água destilada