A Culinária Mineira

CENTRO UNIVERSITÁRIO SENAC – CAMPUS SANTO AMARO

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA – 1º SEMESTRE

HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

PROF. JOÃO LUIZ MÁXIMO

CULINÁRIA MINEIRA

ARTUR CARRASCO SILVA

MARIANA CRUZ DEMARQUI

MATHEUS LEICHTFELD BRAVO

RAPHAEL CUSTÓDIO ALVES

PEDRO HENRIQUE CARVALHO SILVA

São Paulo – SP

Abril de 2015

1. Conhecendo a culinária mineira

1. Minas Gerais

De acordo com Oliveira (2005), Minas Gerais é uma dos maiores estados brasileiros e possui uma grande variedade de relevo e vegetação, que abrigam uma série de cidades históricas do barroco brasileiro, além de ser terra de um povo cordial e hospitaleiro. É considerada a segunda economia do país, perdendo apenas para São Paulo.

O autor relata que a ocupação do solo mineiro pelos portugueses começou logo após o descobrimento do Brasil, a partir do século XVI, a partir da descoberta do ouro e pedras preciosas, que atraiu exploradores e transformou a cidade em um centro econômico da época.

Desde a época colonial, Minas Gerais chama a atenção por sua cultura, que mistura música, literatura, arquitetura e artes plásticas e além de ser a cidade mais importante do circuito do ouro, foi onde nasceu a música mineira do século XVIII.

Ouro Preto é uma das principais cidades do estado, onde ocorreu a Inconfidência Mineira, primeiro movimento pela independência do Brasil. As terras mineiras possuem grandes recursos hídricos e as águas do Rio São Francisco é uma parte estratégica para o desenvolvimento da região.

Por fim, o autor ressalta que Minas Gerais ocupa 588.000 quilômetros quadrados do território brasileiro, o que representa uma área maior que de países como França e Japão. Foi considerada a maior produtora nacional de café e leite e a mineração e metalurgia são as principais atividades do estado, que tem 45 distritos industriais e mais de 1.200 empresas instaladas.

        

1. A culinária mineira

De acordo com Junqueira (1979), a cozinha mineira é reconhecida no mundo da culinária como uma das que apresentam maior variedade e apreciadores no dia a dia. Considerando os aspectos geográficos e sociológicos, a autora define que a cozinha mineira é a mesma do norte do estado de São Paulo, do Vale do Paraíba, Rio de Janeiro e parte do sudeste goiano.

Ao norte de Minas Gerais a cozinha mineira sofre fortes influências do sertão baiano e os pratos mineiros passam por alterações e absorvem os hábitos do estado vizinho. Mesmo com essas influências, a autora caracteriza a cozinha mineira como simples e saborosa, seguindo a linha de seus conterrâneos, que não gostam de gostos exóticos.

O cardápio mineiro é preparado como ingredientes providos da terra, como vegetais e frutos, além de carnes abatidas recentemente. Essas são as principais tradições de antigamente e que se mantêm atualmente nas fazendas, sítios e chácaras e se espalham por todo o estado.

A questão do frescor dos ingredientes é bastante latente e são consideradas as receitas verdadeiramente mineiras aquelas tradicionais, com frutos providos de agricultura e pecuária familiar. A autora ressalta que cada casa mineira possui sua própria horta, pomar, chiqueiro e galinheiro, de onde sai em torno de 90% do que os mineiros comem, o que contribui para a fartura e variedade dessa cozinha.

1.3 Costumes mineiros

Os mineiros possuem tradições que permanecem intactas mesmo com o passar do tempo. O café, por exemplo, é consumido pelo menos 3 vezes ao dia: de manhã acompanhado de um pão com manteiga, biscoito ou bolo, no meio da tarde e antes de dormir. Os mineiros preferem café grosso, forte, com pouco açúcar enquanto as mineiras gostam do café mais ralo, bem adoçado. No interior de Minas, o açúcar ainda é bastante substituído pela rapadura para adoçar.

De acordo com Oliveira (2005), os adultos praticamente não consomem leite puro, sempre com café, embora o leite mineiro seja famoso por sua qualidade, principalmente por produzir o queijo Minas, seja ele curado, prensada ou pasteurizado, o primeiro tipo de queijo fabricado no Brasil.

O autor cita que o almoço é feito cedo, antes do meio dia e conta essencialmente com arroz, feijão, carne, angu, legumes e verduras e goiabada ou doce de leite para a sobremesa. Já o jantar é por volta das 7 da noite, com sopa de entrada e um “mexido” do almoço, muitas vezes preparado em forma de bolinhos amassados com a mão, chamados de “capitão”.

Os mineiros preferem a carne de porco, principalmente lombo gordo e linguiça e toucinho para temperar o feijão. Costumam comer bastante peixe de água doce, como surubim, lambari e cascudo e as verduras mais presentes são a couve, taioba e alface. Já os legumes preferidos são o cará, inhame, jiló, abóbora, mandioca e vagem.

O autor cita algumas tradições mineiras, comi chamar de quitanda tudo que é servido com café, exceto o pão, então: bolos, biscoitos, roscas, sequilhos, broas e similares.

1. Principais ingredientes, receitas e preparos

Como citado anteriormente, o prato tradicional do mineiro apresenta sempre dois ingredientes indispensáveis: feijão e arroz. Diariamente presente na mesa do mineiro, esses ingredientes aparecem tanto na versão original quanto em receitas complementadas com toucinho, torresmo, linguiça, carne de porco. A forma mais comum de apresentação é o mexido (ou virado), quanto os dois são servidos juntos.

Com esses ingredientes, temos alguns preparos essenciais, como:

ARROZ

- arroz simples à mineira, feito com banha, alho, sal e salsa

- arroz amarelo: versão do simples, com açafrão

- arroz vermelho: adicionando urucu ao arroz simples

- em panela de pedra, com queijo minas em cubos

- verde: com pimentão, salsa, cebolinha, caldo de galinha e temperos

FEIJÃO

- de forno à mineira: com queijo minas curado e ralado, tomate e pão torrado

- tutu de feijão à mineira: com toucinho, louro, pimenta e farinha de mandioca