ANÁLISE DE DENSIDADE DO LEITE EM FUNÇÃO DA ADIÇÃO DE ÁGUA

Introdução

Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies deve denominar-se segundo a espécie da qual proceda (BRASIL, 2011).

Do ponto de vista físico químico, o leite é uma mistura homogênea de grande número de substâncias (lactose, glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas, etc.), das quais algumas estão em emulsão (gordura e as substâncias associadas), algumas em suspensão (as caseínas ligadas a sais minerais) e outras em dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro, sais, etc.) (ORDÒÑEZ, 2005). Apresenta-se como uma emulsão de cor branca ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto adocicado (LUIZ, 2010).

A prática de adulteração no leite é comum em parte dos estabelecimentos industriais envolvidos com a produção, beneficiamento e/ou envase do leite, podendo as fraudes ser caracterizadas em dois tipos: sanitária: adição de substâncias estranhas ao leite com o intuito de mascarar deficiências do produto, podendo tais substâncias causar mal à saúde; econômica: adição de substâncias inócuas, que aumentam o volume de leite, mas não causam mal à saúde (ABLV, 2007).

A detecção das fraudes no leite cru ou beneficiado é fundamental para assegurar um produto que atenda aos padrões de qualidade esperados e que não apresente risco ao ser utilizado (BRASIL, 2006).

A adição de água ao leite é uma fraude bastante realizada, sendo a mesma prejudicial à indústria de leite e derivados, por haver diminuição do valor nutritivo e do rendimento industrial, além disso, o consumidor também é lesado por adquirir um leite fraudado (COUTO, 2002). Entre as técnicas mais utilizadas para determinação de fraude por adição de água destacam-se a determinação do ponto de congelamento do leite (índice crioscópico) e da densidade relativa à 15ºC (BRASIL, 2006).

O objetivo do experimento foi verificar a influência da adição de quantidades progressivas de água na densidade do leite e comparar os valores de densidade experimentais com os valores calculados.

Tipos de adulteração do leite

A adição de substâncias estranhas à composição normal do leite está ligada a fraudes que podem ocorrer desde a fonte de produção até a fase de comercialização.

De acordo com RIISPOA, considera-se fraudado, adulterado ou falsificado o leite que: 1) for adicionado de água; 2) tiver sofrido subtração de qualquer dos seus componentes, exceto a gordura nos tipos “C” e “magro”; 3) for adicionado de substâncias conservadoras ou quaisquer elementos estranhos à sua composição; 4) for de um tipo e se apresentar rotulado como outro de categoria superior; 5) estiver cru e for vendido como pasteurizado; 6) for exposto ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade (BRASIL, 1997).

Tais substâncias são classificadas de várias maneiras, de acordo com a finalidade de uso. Pode-se tratar de substâncias conservadoras e/ou inibidoras, de substâncias redutoras de acidez ou ainda de substâncias reconstituintes de densidade (TRONCO, 1997).

- Substâncias conservadoras e/ou inibidoras:

No caso de conservantes, normalmente se utilizam substâncias químicas ou outros agentes, os quais exercem ação sobre o desenvolvimento de microrganismos: freiam o seu desenvolvimento e/ou multiplicação. Os mais utilizados são: ácido bórico e seus sais, ácido salicílico e seus sais, água oxigenada, bicromato de potássio, formol, cloro e hipocloritos (TRONCO, 1997).

As substâncias inibidoras dizem respeito ao uso de antibióticos. É mais provável a sua presença como resíduo após o tratamento de animais com mamite (TRONCO, 1997).

- Substâncias reconstituintes da densidade:

Os reconstituintes podem ser definidos como substâncias adicionadas ao leite com o objetivo de recompor a aparência e algumas características físico-químicas do leite fraudado com água ou soro de queijo, por exemplo. Dentre os principais reconstituintes utilizados destacam-se o sal, açúcar, amiláceos, álcool e alcalinos (FURTADO, 2010).

De acordo com Milkpoint (2003), atualmente os fraudadores também têm adicionado açúcar e maltodextrina, dosada de forma a se restaurar valores analíticos "normais" para certos índices de qualidade física ou química do leite normal.

- Substâncias redutoras de acidez:

As substâncias neutralizantes são adicionadas no intuito de retirar a acidez desenvolvida por microrganismos mesofílicos, que desdobram a lactose em ácido lático, e ocasionam a coagulação do leite. A neutralização ilegal da acidez pode mascarar a acidez real tornando um leite de péssima qualidade em um leite aceitável segundo a legislação brasileira (SILVA et al., 2010).

Métodos para determinação de adulteração do leite por adição de água

Alteração da densidade do Leite – Termolactodensímetro

Segundo o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (BRASIL, 1952), o leite normal apresenta densidade variando entre 1,028 a 1,033 g/mL, medida a 15ºC. A determinação deste parâmetro serve para controlar, até certos limites, fraudes no leite, no que se refere à desnatação prévia ou adição de água (TRONCO, 2003). Segundo Penna (2004), a amostra fraudada com água terá densidade menor do que a amostra normal. Como a densidade da água é estabelecida como 1,0 g/ml o resultado final no leite tende a se aproximar desse valor.

De acordo com Tronco (2003), para a determinação da densidade do leite, utilizam-se termolactodensímetros que são geralmente calibrados para 15ºC, caso o leite não seja medido nessa temperatura, correções deverão ser feitas nos valores lidos.

A imersão de um densímetro de massa constante, o termolactodensímetro, provocará deslocamento de uma quantidade de amostra que será, em massa, igual à do densímetro utilizado e, em volumes, proporcional à densidade da amostra. Esse deslocamento fará o líquido alcançar um valor na escala graduada em graus densitométricos. O instrumento é provido de termômetro, permitindo a leitura simultânea da temperatura (PEREIRA et al, 2001).

Determinação do índice crioscópico no leite

O índice crioscópico do leite (IC) ou ponto