ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E PESQUISA DE FRAUDE NO LEITE

Análises físico-químicas e pesquisa de fraude no leite informal comercializado no município de mossoró, rn 349

Ci. Anim. Bras., Goiânia, v. 11, n. 2, p. 349-356, abr./jun. 2010

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E PESQUISA DE FRAUDE NO LEITE INFORMAL

COMERCIALIZADO NO MUNICÍPIO DE MOSSORÓ, RN

Carolina de Gouveia Mendes,1 Sidnei Miyoshi Sakamoto,2 Jean Berg Alves da Silva,2

Christina Glaukia de Medeiros Jácome3 e Alexandro Íris Leite2

1. Mestre em Ciência Animal pela UFERSA. E-mail: [e-mail]

2. Docentes da Universidade Federal Rural do Semi-Árido – UFERSA, Departamento de Ciências Animais

3. Médica veterinária.

RESUMO

Este trabalho teve como objetivo analisar a qualidade

do leite informal comercializado no município de Mossoró, RN,

através de análises físico-químicas e pesquisa de fraudes. Durante

os meses de março e abril de 2006 coletaram-se amostras de leite

in natura comercializado em quatro bairros do município de Mossoró.

As coletas foram realizadas semanalmente, totalizando 32

amostras. Estas passaram por análises físico-químicas (densidade,

gordura, extrato seco total, extrato seco desengordurado, acidez

em graus Dornic, alizarol e crioscopia) e pesquisa de fraudes, tais

como: adição de água, de conservantes (peróxido de hidrogênio,

soda caústica, bicarbonato de sódio, bicarbonato de potássio) e

reconstituintes (sacarose, amido, cloreto). Do total de amostras

analisadas, 50% foram reprovadas nas análises físico-químicas

em no mínimo uma das provas, por estarem em desacordo com

a legislação vigente. O percentual de amostras em desacordo em

relação à crioscopia foi de 50%, seguida do ESD (40,6%), EST

(21,9%), densidade (18,8%) e acidez (6,2%). Todas as amostras

foram negativas para a prova do alizarol. Das análises de fraudes

realizadas, a única observada no leite foi a adição de água. A

maioria do leite apresentou irregularidades, estando imprópria

para comercialização.

Palavras-chaveS: Análises físico-químicas, fraudes, leite informal.

ABSTRACT

PHYSICAL-CHEMICAL ANALYSIS AND RESEARCH OF FRAUD OF INFORMAL MILK

COMMERCIALIZED IN MOSSORÓ, RN

The objective of this work was to analyze the quality

of informal milk commercialized in the city of Mossoró, RN ,

by means of physical-chemical analysis and research of fraud.

Samples of raw milk commercialized in four neighborhoods of

Mossoró were collected during the months of March and April of

2006. The collection took place weekly, totaling 32 samples. The

samples went through physical-chemical analysis (density, fat

content, total dry extract, solids-non-fat, grade of Dornic acidity,

proof of alcohol and freezing point) and research of frauds, such

as: addition of water, of conservatives ( hydrogen peroxide, caustic

soda, sodium bicarbonate, potassium bicarbonate) and restorative

(sucrose, starch, chloride). From all the analyzed samples, 50%

failed at least one of the physical-chemical tests, by not meeting

the standards of current legislation. 50% of the samples did not

meet the freezing point standard, followed by ESD (40.6%), EST

(21.9%), density (18.8%) and acidity (6.2%). None of the samples

met the standard of alcohol proof. From the fraud analysis the

addition of water was are only one found. Most of the milk showed

irregularities being unfit for marketing.

Keywords: Frauds, informal milk, physiochemical analyses.

DOI 10.526/cab.v11i2.1146

350 MENDES, C. de G. et al.

Ci. Anim. Bras., Goiânia, v. 11, n. 2, p. 349-356, abr./jun. 2010

INTRODUÇÃO

Entende-se por leite, sem outra especificação, o

produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta em

condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas

e descansadas (BRASIL, 1997). Segundo a FAO

(2005), o Brasil é o sétimo produtor mundial de leite,

representando 4,4% da produção mundial, perdendo

apenas para os Estados Unidos, Índia, Rússia, Alemanha,

França e China.

No Brasil ainda é comum o comércio do “leite

informal” também chamado de “leite clandestino”. De

acordo com Nero et al. (2003), o hábito de consumir

leite cru, ou informal, por uma parcela considerável da

população, está diretamente relacionado com conceitos

previamente formados de que este produto possui boa

qualidade, além