Arroz Tradicional

O tradicional arroz faz parte da rotina da maioria das pessoas, mas infelizmente com uma freqüência cada vez menor. Há algum tempo atrás, o arroz fazia parte da composição do almoço e do jantar, já hoje, é taxado como vilão da dieta, sendo descartado do jantar e substituído por lanchinhos com pão, por exemplo. O que muitos não sabem é que essa troca não é nada interessante a saúde.

Se pensarmos em um almoço ou jantar composto por arroz, feijão, uma salada de folhas, verduras cruas e/ou refogadas e uma carne, estaremos falando de uma refeição completa, rica em vitaminas, minerais, compostos fenólicos, fibras, carboidratos, proteínas e gorduras essenciais para o equilíbrio metabólico. Já no caso dos lanches, que tem como composição os pães (branco ou integral), queijos, embutidos e pouca ou nenhuma verdura e folhas, estaremos falando da inclusão de alimentos industrializados, portanto ricos em aditivos químicos, conservantes, corantes, glúten, proteína do leite (beta-lactoglobulina) que são geralmente associados a malefícios a saúde.

Atualmente como nutricionista, não gosto nem de comparar o arroz integral ao arroz branco, tamanhas as diferenças na composição nutricional. Os componentes do arroz integral estão relacionados a benefícios a saúde, como controle da glicemia (prevenção do diabetes e da obesidade), redução dos níveis séricos de lipídios (gorduras) além de redução da pressão arterial, doenças cardiovasculares entre outros benefícios. Para entender melhor, vamos falar um pouco sobre as diferenças entre o arroz branco e integral:

- Amido: é um carboidrato (homopolissacarídeo) principal constituinte do arroz em geral, em maior proporção no arroz branco. Este componente irá influenciar diretamente a resposta glicêmica (velocidade em que é aumentado o açúcar no sangue), do alimento, que pode variar de 54-121%. Alimentos com menor resposta glicêmica estão associados à redução dos lipídios séricos, diminuindo risco de doenças cardiovasculares, assim como prevenção e tratamento do diabetes.

Os polissacarídeos que não são digeridos como celulose, hemiceluloses, amido resistente e pectinas, classificadas como fibras solúvel e insolúvel estão mais presentes no arroz integral. Seus principais benefícios estão relacionados a melhora da constipação, controle da glicemia, além de substrato as bactérias intestinais (flora intestinal), que promovem efeitos benéficos a saúde, como melhora do sistema imunológico, absorção e ativação de vitaminas e minerais, modulação hormonal e outros.

- Proteínas: Presente em maior concentração no arroz integral. Seu conteúdo pode variar de 4,3 e 18,2% (albumina, globulina, prolamina e glutelina). Contendo aminoácidos como aspartato, glutamato e lisina. A lisina é muito indicada em casos de herpes, por exemplo.

- Lipídios: Presentes principalmente no arroz integral, sendo os principais os ácidos palmítico, oléico e linoléico. Essas gorduras têm papel muito importante na síntese de hormônios por exemplo. Apresentam um papel importante em vários processos fisiológicos e que, por não serem sintetizados pelo organismo humano, dependem da alimentação. Estas gorduras estão associadas à redução no colesterol total e ao aumento do colesterol HDL (colesterol “bom”), auxiliando a prevenção de doenças cardiovasculares. Estes benefícios se devem