CARNE DE HAMBURGUER

CARNE DE HAMBURGUER

Pela facilidade de preparo e elevado teor de lipídios, proteínas, vitaminas e minerais, além das suas características sensoriais, o hambúrguer faz parte da rotina alimentar dos brasileiros .

Conforme a legislação específica (BRASIL, 2000), o hambúrguer é um produto cárneo industrializado, obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado. Tem como ingrediente obrigatório carne e como opção gordura animal ou vegetal, água, sal, proteínas de origem animal e/ou vegetal, leite em pó, açúcares, maltodextrina, aditivos intencionais, condimentos, aromas e especiarias e outros ingredientes.

O limite máximo de adição de carne mecanicamente separada é 30%, exclusivamente em hambúrguer cozido, e de no máximo 4% de proteína na forma agregada.

A carne não possui em sua composição a fração fibra e frequentemente é associada ao aparecimento de doenças do trato digestivo em humanos. Já alimentos enriquecidos são aqueles que contêm substâncias benéficas ou propriedades superiores às dos produtos originais, sendo cada vez maior a oferta de produtos enriquecidos artificialmente com fibras, vitaminas ou minerais.

Graças as fibras que auxiliam na diminuição do colesterol e pelo seu alto poder oxidante, a aveia é um dos principais cereais empregados no enriquecimento de alimentos (GUTKOSKI, L. C.; PEDÓ).

As vantagens da utilização de farinhas em produtos cárneos dizem respeito ao aumento da retenção de água, à sensação bucal similar à da gordura, à adição de fibra dietética e à ausência de sabor de cereais (SEABRA et al., 2002).

EXTENSORES (PROTEÍNAS NÃO CÁRNEAS)

Extensores são proteínas alternativas ou misturas de proteínas que permitem substituir em parte

as proteínas naturais da carne, contribuindo para a obtenção de produtos de qualidade similar, a custo mais baixo (ABDEL-AZIZ, S.A).

No Brasil, há ampla disponibilidade de extensores, sendo comum a combinação de proteínas não cárneas com gomas e fosfatos

As proteínas funcionais são atraídas pelas proteínas da carne, formando uma malha proteica interna que estabiliza o produto. Além de incrementar a umidade natural da carne, à medida que ocorre a adição de soluções em marinados, os extensores aumentam o rendimento de fabricação, pois, no produto final, há acréscimo de peso em relação ao original (ABDEL-AZIZ, S.A).

A legislação brasileira especificou limites para a adição de ingredientes não cárneos com a finalidade de promover extensão, mas devido à escassez de metodologias analíticas apropriadas para determinação desses ingredientes, sua detecção e quantificação ainda se constituem um problema para a fiscalização (BELLOQUE et al., 2002).

BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Instrução Normativa n.51, de 29/12/2006. Regulamento técnico de atribuição de aditivos e seus

limites para a categoria 8 – carnes e produtos cárneos. Diário Oficial da União, seção I, p.14, 2007.

BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABSTECIMENTO. Instrução Normativa n.20, de 31/07/2000. Regulamentos técnicos de identidade e qualidade de Almôndega, Apresuntado, Fiambre, Hambúrguer, Kibe, Presunto Cozido e Presunto. Diário Oficial da União, seção I, p.7-12, 2000b.

ABDEL-AZIZ, S.A. et al. Chemical composition and levels of nonmeat proteins in meat brands extended with soy protein concentrate. Food Chemistry, v.60, n.3, p.389-395, 1997. Disponível em:

<http://dx.doi.org/10.1016/S0308-8146(96)00357-3

GUTKOSKI, L. C.; PEDÓ, I. Aveia: composição química, valor nutricional e processamento. São Paulo: Livraria Varela, 2000

BELLOQUE, J. et al. Analysis of soyabean proteins in meat products: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, v.42, n.5, p.507-532, 2002.

CHIA

Mais conhecida como chia, a Salvia hispânica é uma completa fonte de proteínas e contem todos os aminoácidos essenciais. Comparada com outras sementes, a chia provê a mais alta fonte de proteínas; entre 19 e 23% do seu peso é proteína, e têm-se a habilidade de absorver mais de 12 vezes seu peso de água. Esta habilidade de ‘segurar’ água, pode prolongar hidratação e retenção de eletrólitos em fluidos do corpo, especialmente durante esforços. Esse gel, ou gelatina, é criado devido à fibra solúvel que ela contém. Pesquisadores acreditam que este mesmo gel é o fenômeno que ocorre no estômago quando a comida contém este tipo de fibra pegajosa conhecida como mucilagem. O gel criado, quando ingerido, produz uma barreira física, que divide as enzimas digestivas dos carboidratos, isto faz uma lenta conversão de carboidratos em açúcar. Tende a fazer uma digestão lenta e mantém os níveis de