CENTRO ESTADUAL DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL EM ALIMENTOS E RECURSOS NATURAIS PIO XII

SERVIÇO PÚBLICO ESTADUAL[pic 1][pic 2]

SECRETARIA DA EDUCAÇÃO DO ESTADO DA BAHIA

NÚCLEO REGIONAL DE EDUCAÇÃO - NRE 09

AMARGOSA – BAHIA

CENTRO ESTADUAL DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL

EM ALIMENTOS E RECURSOS NATURAIS PIO XII

JAGUAQUARA – BAHIA- 19445

CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS

ANÁLISE DE ACHOCOLATADOS

Jaguaquara – BA

2019

SAFIRA DOS SANTOS ROCHA

ANÁLISE DE ACHOCOLATADOS

Relatório apresentado à  disciplina Análise Sensorial, por Safira dos Santos Rocha do 3º ano do Curso Técnico em Alimentos; Colégio CEEP Pio XII, solicitado pelo professor Hector Freitas,  pra obtenção de nota da II unidade.  

Jaguaquara – BA

2019

SUMÁRIO

1.INTRODUÇÃO................................................................................................04

2.OBJETIVO......................................................................................................06

3.METODOLOGIA.............................................................................................07

4.RESULTADO E DISCUSSÕES......................................................................08

5.CONSIDERAÇÕES FINAIS............................................................................10

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS..............................................................11

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1. INTRODUÇÃO

A Associação Brasileira de Normas Técnicas define a análise sensorial como a disciplina científica usada para evocar,  medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e dos  materiais  da  forma  que são percebidas pelos sentidos da visão, do olfato,   do gosto, do tato e da audição (ABNT, 1993), citado por NASSU, 2007.

Os métodos sensoriais podem ser divididos em analíticos(discriminativos e descritivos) e  afetivos. Métodos discriminativos são aqueles que estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre amostras.  Nos testes discriminativos, os  provadores de  uma equipe atuam como  instrumentos  para detectar pequenas diferenças (NASSU, 2007).

O teste de ordenação avalia três ou mais amostras, simultaneamente, onde o juiz deve ordená-las de acordo com a intensidade de um atributo específico. Não quantifica o grau da diferença ou preferência entre amostras. Este teste pode ser aplicado para pré seleção entre grande número de amostras. Uma série de três ou mais amostras codificadas aleatorizadas é apresentada ao julgador para que ordene em ordem crescente ou decrescente da intensidade do atributo específico. O número de julgadores deve ser no mínimo de cinco especialistas ou 15 julgadores selecionados.

Para o teste de preferência em laboratório, utilizam-se 30 ou mais julgadores e, para o teste de consumidor, 100 ou mais. As amostras devem ser apresentadas de forma balanceada ou casualizada. O resultado é dado pela soma das ordens obtidas dos julgadores a cada uma das amostras. A avaliação dos resultados é feita pelo teste de Friedman utilizando a tabela de Newell e MacFarlane para verificar se há ou não diferença significativa entre amostras. Se a diferença entre as somas das ordens for maior ou igual ao valor tabelado, conclui-se que existe diferença significativa entre as  amostras ao nível de significância correspondente (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).

Achocolatado é uma categoria de alimentos no qual há a presença de chocolate. Na sua apresentação mais simples, o achocolatado contém cerca de 70% de sacarose ou de outros açúcares e cerca de 30% de cacau em pó. Aos achocolatados pode-se incorporar leite em pó para conseguir um produto completo e realmente instantâneo. Normalmente, não é usado leite em pó integral, devido a alterações oxidativas, que limitam a vida útil do produto.

 Outros ingredientes típicos usados na formulação de achocolatados comerciais incluem extrato de malte, glicose, vitaminas e sais minerais como suplementos.

O chocolate em pó foi inventado por um químico holandês em 1828, que descobriu uma forma de remover cerca da metade da gordura natural — ou a manteiga de cacau — do chocolate, além de desenvolver o tratamento alcalino que resultou em uma redução do sabor amargo e na maior solubilidade do produto. Esse processo também acabou dando origem à criação do chocolate sólido. (VISIOLI et al., 2009)

Achocolatado Toddy foi fundada em 1916 pelo porto-riquenho Pedro Santiago. Em 15 de março de 1933, Pedro Santiago obteve licença do governo provisório de Getúlio Vargas para comercializar o produto no Brasil. Santiago inovou em campanhas publicitárias contratando até mesmo aviões para escrever o nome do produto com fumaça nos céus do Rio de Janeiro.

Em 1981 a Toddy foi vendida para a Quaker Oats, que introduziu no ano seguinte o Toddynho, leite achocolatado preparado para o consumo que tem público alvo infantil. Nos últimos anos a marca vem se modernizando, principalmente após a compra da Quaker Oats pela PepsiCo, em 2001. Atualmente as campanhas publicitárias são estreladas por vacas com espírito jovem, "doidas" por música e também pelo achocolatado. A música aliás tem sido um ponto forte nos projetos de Toddy.

Achocolatado em pó Maratá é um alimento vitaminado composto de ingredientes em sua maioria com propriedades energéticas. A base de açúcar, cacau, leite e soro de leite têm por principal finalidade constituir e “enriquecer” a dieta de crianças, adolescentes e adultos sendo fonte de sete vitaminas essenciais: A, B1, B2, B6, C, D3 e PP.

1. OBJETIVO

Familiarizar-se com o teste de ordenação, alem de verificar de existência sensorialmente perceptível quanto a variação das amostras. A analise consistiu em determinados provadores experimentar três amostras(cada uma de um achocolatado) de achocolatados, com intuito de avaliação e denominação em ordem decrescente de determinados produtos.

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1. METODOLOGIA

Materiais utilizados:

• Leite
• Achocolatado em pó. (Maratá, Toddy e Mágico)

Procedimento do achocolatado:

Fomos para o laboratóri, onde fizemos os primeiro procedimentos. Utilizamos o leite inatura, sendo assim, a princípios fervemos o mesmo e logo após dividimos ele em três jarras. Sucessivamente juntamos-o ao achocolatado; cada jarra um achocolatado diferente. Ainda no laboratório, numeramos os copos para a analise.