CONDIÇÕES HIGIÊNICO SANITÁRIAS DE VEGETAIS SERVIDOS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO EM UBERLÂNDIA – MG.
Por: loyanegx • 16/5/2018 • Monografia • 6.380 Palavras (26 Páginas) • 235 Visualizações
[pic 1] | INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO TRIÂNGULO MINEIRO CAMPUS UBERLÂNDIA COORDENAÇÃO GERAL DE ENSINO CURSO SUPERIOR EM TECNOLOGIA EM ALIMENTOS |
LOYANE GOMES XAVIER
CONDIÇÕES HIGIÊNICO SANITÁRIAS DE VEGETAIS SERVIDOS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO EM UBERLÂNDIA – MG.
Uberlândia
Dezembro/2012
LOYANE GOMES XAVIER
CONDIÇÕES HIGIÊNICO SANITÁRIAS DE VEGETAIS SERVIDOS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO EM UBERLÂNDIA – MG.
Trabalho de conclusão de curso apresentado ao Curso de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro – Campus Uberlândia, como requisito parcial à obtenção do título de Tecnólogo em Alimentos.
Orientador: Profa. Msc. Fernanda Raghiante
Uberlândia
Dezembro/2012
LOYANE GOMES XAVIER
CONDIÇÕES HIGIÊNICO SANITÁRIAS DE VEGETAIS SERVIDOS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO EM UBERLÂNDIA – MG.
Trabalho de conclusão de curso apresentado ao Curso de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro – Campus Uberlândia, como requisito parcial à obtenção do título de Tecnólogo em Alimentos.
Uberlândia, 17 de dezembro de 2012
Banca Examinadora
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Profa. Msc. Fernanda Raghiante – IFTM – Campus Uberlândia
Orientadora
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Profa. Msc. Renata de Freitas Ferreira Mohallem – IFTM – Campus Uberlândia
Membro da banca
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Tec. Laboratório Msc. Nágilla Daliane Feliciano – IFTM – Campus Uberlândia
Membro da banca
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a Deus por ter me amparado em todos os momentos e por ter me permitido vivenciar essa realização, à minha família e namorado pelo apoio e amor incondicional que me foram dados, a minha orientadora Profª. Msc. Fernanda Raghiante por todo o auxílio que me foi dado, à banca examinadora Tec. Laboratório Msc. Nágilla Daliane Feliciano e Profª. Msc. Renata Ferreira de Freitas Mohallem pelas contribuições, aos amigos de longe que sempre torceram por mim e aos que aqui conquistei, agradeço pela amizade que me foi dada e por compartilharem comigo as vivências, os obstáculos e as lutas diárias. Obrigada por fazerem desse momento, um momento único e especial em minha vida!
RESUMO
O trabalho objetivou avaliar as condições higiênico sanitárias de vegetais servidos em uma unidade de alimentação e nutrição de uma instituição de ensino público em Uberlândia – MG. Avaliou-se a qualidade microbiológica das hortaliças prontas para o consumo e verificou-se a temperatura dos alimentos vegetais no momento em que foram servidos. Foram analisadas quatro tipos de vegetais (alface, beterraba, cenoura e repolho). A colheita foi feita uma vez por semana, em um período de 21 dias. O horário da colheita foi às 11h da manhã, antes de servir ao consumidor. As amostras foram acondicionadas em embalagens estéreis hermeticamente fechadas e conduzidas sob refrigeração até o Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro – Campus Uberlândia – MG. A temperatura dos vegetais foi aferida com termômetro de infravermelho no momento da colheita e registrada em tabela. A análise foi realizada de acordo com a metodologia descrita por SILVA et al, (2010). Verificou-se a presença de bactérias do grupo coliformes termotolerantes em 50%, 100% e 100% das amostras analisadas na primeira, segunda e terceira semana respectivamente, sendo que na segunda e terceira semana 25% e 50% das amostras apresentaram quantidade de coliformes termotolerantes superior ao recomendado pela legislação brasileira RDC n°12 de 02 janeiro de 2001. Todas as amostras apresentaram ausência para Salmonella spp e Staphylococcus coagulase positiva para beterraba. As temperaturas da primeira, segunda e terceira semana apresentaram inadequações de 75%, 100% e 100%, respectivamente. Neste contexto é necessário investimento em treinamento para os manipuladores, compra de equipamentos com maior precisão e manutenção na pista fria para que conserve os alimentos na temperatura adequada.
Palavras chave: Microbiologia, Vegetais, Higiene, Temperatura.
ABSTRACT
The study aimed to evaluate the hygienic sanitary conditions of vegetables served in a unit of food and nutrition from an institution of public education in Uberlândia - MG. It was evaluated the microbiological quality of the vegetables ready for consumption and verified the temperature of the vegetables when they were served. It was analyzed four samples of vegetables (lettuce, beets, carrots and cabbage). Harvest was done once a week, over a period of 21 days. The time of harvest was at 11 am, before serving to the consumer. The samples were packed in sterile airtight package and refrigerated send to the Laboratory of Food Microbiology of the Federal Institute of Education, Science and Technology of Triângulo Mineiro - Campus Uberlândia - MG. The temperature of the plant was measured with infrared thermometer at harvest and recorded in a table. The analysis was performed according to the methodology described by Silva et al, (2010). It was verified the presence of fecal coliform group of bacteria in 50%, 100% and 100% of the samples in the first, second and third weeks respectively, and in the second and third weeks 25% and 50% of the samples had coliforms thermotolerant in higher amounts than recommended by the Brazilian legislation RDC No. 12 of 02 January 2001. All samples of berts showed absence for Salmonella spp and Staphylococcus coagulase positive for beets. The temperatures of the first, second and third weeks showed inadequacies in 75%, 100% and 100%, respectively. In this context it is necessary to invest in training for the handlers, purchase of equipments with greater precisio and maintenance of the food track to keep cold foods at the proper temperature.
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