CURSO DE BACHARELADO EM GASTRONOMIA

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA

CENTRO DE TECNOLOGIA E DESENVOLVIMENTO REGIONAL

DEPARTAMENTO DE GASTRONOMIA

CURSO DE BACHARELADO EM GASTRONOMIA

ELCIO ANTONIO GARCIA JÚNIOR

KEFIR E KUMYS

JOÃO PESSOA

2020

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ELCIO ANTONIO GARCIA JÚNIOR

KEFIR E KUMYS

Trabalho à disciplina de Tecnologia de leite e ovos, do curso de Bacharelado em Gastronomia, Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional, Universidade Federal da Paraíba, em cumprimento de requisito para obtenção de nota da primeira avaliação.

Orientadora: Profª. Dra. Ingrid Conceição Dantas Conceição

JOÃO PESSOA

2020

SUMÁRIO

1. ORIGEM        4

1.1 Kefir        4

1.2 Kumys        5

2. PROCESSO DE FABRICAÇÃO.        6

2.1 Produção do Kefir.        6

2.2 Produção do Kumys.        8

3. LEGISLAÇÃO        10

4. USO NA GASTRONOMIA        12

REFERÊNCIAS        14

1. ORIGEM

1.1 Kefir

O kefir, também chamado de quefir, tibicos, cogumelos tibetanos, plantas de iogurte, cogumelos do iogurte, é uma bebida láctea fermentada a partir do grãos de kefir.  Sua origem é datada a mais de 2000 a. C., nas montanhas do Cáucaso, na Rússia, entre o Mar Negro e o Mar Cáspio. A palavra “Kefir” tem origem turca, é uma derivação de “keif”, que se traduz como “sentir-se bem”. Por muito tempo, tribos muçulmanas consideravam o kefir um presente de Alá, algo divino, por esse motivo, o acesso aos grãos era restrito aos mulçumanos. Isso provocou num atraso na difusão dos grãos para outras regiões.  (SANTOS, J.,2008).

Os russos, no final do século XIX, tiveram acesso ao kefir na região do Cáucaso com o intuito de usá-lo para tratamento de doenças como tuberculose. No ano de 1908, a partir de Moscou, os grãos começaram a ser difundido no mundo. Nesse movimento, criou-se o costume de não vender os grãos, sendo eles doados por indivíduos que o possuíam. Até hoje essa prática e feita, porém é possível ser encontrado em comércios em países como a Rússia, Turquia, EUA, França e Canadá. No Brasil não se encontra a sua forma industrializada, porém, há um grande consumo da sua forma artesanal. (COSTA; ROSA, 2010).

O grão de Kefir é uma massa gelatinosa, com um formato semelhante á couve flor, com uma coloração amarela ou esbranquiçada, medindo em torno de 3mm a 35mm. Esse grão é uma associação simbiótica de vários microrganismos como leveduras, bactérias lácticas, bactérias acéticas, envolta de uma matriz de polissacarídeos chamada de “kefiran” (WESCHENFELDER et al.,2009).

Adicionando os grãos a um substrato é possível obter um produto fermentado. Esse substrato pode variar bastante dependo do produto a ser obtido, em geral é possível fermentar leite de vaca, búfala, cabra, ovelha, açúcar mascavo, suco de frutas, extrato de soja. O sabor e o aroma do kefir é resultado direto da atividade metabólica simbiótica das bactérias e leveduras que se encontram naturalmente nos grãos. Mesmo sendo possível a utilização do kefir em vários substratos, normalmente os mais conhecidos e utilizados são a água e o leite. (IRGOYEN et al., 2005)

O produto da fermentação do “grão de kefir”, também se chama “kefir”, tradicionalmente feito por dupla fermentação: láctica e alcoólica. Comercialmente usa-se o leite de vaca, mas ele também pode ser preparado de outros leites. O kefir de água é cultivado em água contendo açúcar mascavo ou sucos de frutas, mas a composição microbiana e os produtos formados durante o processo de fermentação são similares aos grãos cultivados em leite. Os grãos são amarelos claros quando cultivados em leite e são ocres e pardos quando cultivados em açúcar mascavo (WESCHENFELDER, 2011).

As características sensoriais da bebida apresentam um sabor levemente ácido e refrescante, devido à formação de ácido láctico e ácido acético; sabor alcoólico, devido à produção de etanol; uma efervescência devida ao gás produzido (CO2); aroma moderado de levedura fresca; consistência cremosa e uniforme (ORDOÑEZ, 2005).

1.2 Kumys

Koumiss ou kumys é um produto lácteo fermentado, tradicionalmente feito com leite de égua. Sua origem vem das tribos nômades da parte central da Ásia. Com um leve teor alcoólico, o Kumys tem sabor ácido similar ao do Kefir, porém é produzido a partir de um líquido, diferente dos grãos do Kefir. A produção depende a ação de dois distintos grupos de microorganismos: lactobacilos e leveduras. Os lactobacilos são responsáveis pela maior parte da fermentação, sabor, textura e acidez do produto. As leveduras têm papel principal para a produção do​​ dióxido de carbono e etanol. (NARVHUS, 2003)

O nome “Koumiss” deriva do nome da tribo que começou a produzir esse produto. Há mais de 2500 atrás, tribos nômades no sudeste da Rússia e as tribos citas na Ásia Central, produziam koumiss utilizando o leite de égua. Alguns fatos históricos indicam que a bebida era consumida por gregos e romanos. No século V d.c, um famoso historiador grego, Heródoto havia documentado o consumo de koumis. No século XIII, um missionário francês deu a metodologia detalhada da fabricação do kumys aos Mongóis. Essa parte da história e detalhada na Obra de William Lubuluqi, “Lubuluqi journey to the East”. A preparação da bebida com leite de égua também é reportada na história da china por volta de 1500 a.c., sendo o ápice da sua popularidade na dinastia Han Yuan (202 a.c.) e dinastia Yuan (1271 a 1368 d.c). (DOREAU, 2002)

Atualmente, o leite equino fermentado é amplamente produzido, com vários nomes, sendo consumido na Rússia, Mongólia, Cazaquistão, Colômbia e Europa Oriental, principalmente pelo seu valor terapêutico. Na Mongólia, kumys é a bebida nacional (Airag), e também é produzida uma bebida com alto teor alcoólico feita pela destilação de kumys (Arkhi). A média per capita de kumys nesse país chega a cerca de 50 litros por ano. A bebida  ainda é fabricado em áreas remotas da Mongólia por métodos tradicionais. Porém, com a crescente demanda, em outros lugares está sendo produzido em indústrias escala sob condições controladas. (KANBE 1992)