Cinzas E Vitaminas

Determinação de cinzas nos alimentos

Cinzas de um alimento é o nome dado ao resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, entre 550 – 600ºC, a qual é transformada em CO2, H2O e NO2, assim sendo, a cinza de um material é o ponto de partida para a análise de minerais específicos. Estes minerais são analisados tanto para fins nutricionais como também para segurança. A cinza é constituída principalmente de:

• Macro nutrientes: requeridos em uma dieta em valores diários acima de 100 mg e normalmente presentes em grandes quantidades nos alimentos, como: K, Na, Ca, P , S, Cl e Mg;

• Micronutrientes: requeridos em uma dieta em valores diários abaixo de 100 mg e normalmente presentes em pequenas quantidades nos alimentos, como: Al, Fe, Cu, Mn e Zn;

• Elementos traços: além dos macros e micronutrientes, ainda existem os chamados elementos traços que se encontram em quantidades muito pequenas nos alimentos. Alguns são necessários ao organismo humano e muitos deles são prejudiciais à saúde, os contaminantes químicos, entre esses se destacam: Ar, I, F, Cr, Co, Cd e outros elementos (TORRES – 2000).

A composição da cinza vai depender da natureza do alimento e do método de determinação utilizado:

• Ca - alta concentração em produtos lácteos, cereais, nozes, alguns peixes e certos vegetais;

• P - alta concentração em produtos lácteos, grãos, nozes, carnes, peixes, aves, ovos e legumes;

• Fe - alta concentração em grãos, farinhas, produtos farináceos, cereais assados e cozidos, nozes, carnes, aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes. Baixa concentração em produtos lácteos, frutas e vegetais;

• Na - sal é a principal fonte, e em quantidade média em produtos lácteos, frutas, cereais, nozes, carnes, peixes, aves, ovos e vegetais;

• Mg - nozes, cereais e legumes;

• Mn - cereais, vegetais e algumas frutas e carnes;

• Cu - frutos do mar, cereais e vegetais;

• S - em alimentos ricos em proteínas e alguns vegetais;

• Co - vegetais e frutas;

• Zn - frutos do mar e em pequena quantidade na maioria dos alimentos (TORRES – 2000)

Cinza seca:

Pesar uma quantidade da determinada amostra num cadinho de platina ou porcelana, o qual deverá ter sido previamente incinerado, esfriado e tarado. Depois o conjunto deverá ser incinerado numa mufla, inicialmente a temperatura mais baixa e depois a 500 – 600° C. A mufla é o equipamento utilizado para incinerar a matéria orgânica da amostra, uma espécie de forno que alcança altas temperaturas. Quando a cinza estiver pronta, isto é, não restar nenhum resíduo preto de matéria orgânica, o conjunto é retirado da mufla, colocado num dessecador para resfriar e seguido pela pesagem quando atingir a temperatura ambiente. A diferença entre o peso do conjunto e o peso do cadinho vazio dá a quantidade de cinza na amostra. A cinza total é utilizada como indicativo de: largamente aceito como índice de refinação para açúcares e farinhas. Nos açúcares, uma cinza muito alta dificultará a cristalização e descolorização. Na farinha, a quantidade de cinza influirá na extração.

Níveis adequados de cinza total são um indicativo das propriedades funcionais de alguns produtos alimentícios, por exemplo, a gelatina. Em geleias de frutas e doces em massa, a cinza é determinada para estimar o conteúdo de frutas.

É um parâmetro útil para verificação do valor nutricional de alguns alimentos e rações. Alto nível de cinza insolúvel em ácido indica a presença de areia. (TORRES – 2000).

Cinza úmida:

É utilizada na determinação de elementos em traços, que podem ser perdidos na cinza, e também de metais tóxicos. A digestão pode ser feita com um único ácido, mas às vezes não é suficiente para a completa decomposição da matéria orgânica. O ácido sulfúrico não é um agente oxidante muito forte e a completa decomposição pode demorar, mas para acelerar o processo pode-se adicionar um sal como sulfato de potássio que vai aumentar o ponto de ebulição do ácido, acelerando assim o processo. O ácido nítrico é um bom oxidante, mas pode ser evaporado antes da oxidação terminar e também causar a formação de óxidos insolúveis. Neste tipo de determinação é mais utilizada a mistura de ácidos como H2SO4 – HNO3, cujas quantidades vão variar com o tipo de amostra. A mistura de três ácidos, H2SO4 – HNO3 – HClO4, é um reagente universal, mas requer o controle exato de temperatura. Nos tipos de misturas alguns minerais (como arsênio, chumbo, ouro, ferro, etc.) podem ser volatilizados. (TORRES – 2000).

Proposta deste relatório:

Determinar para as vitaminas (A, B, C, D e E) e para os minerais (Cálcio, Ferro, Selênio e Zinco): a) função destes no organismo; b) alimentos fontes; c) o que acontece em casos de carência e excesso; d) RDI (Recomendação Diária de Ingestão – utilizar como referência a sua idade e sexo). (Todos os dados abaixo citados foram retirados de: FRANCO – 2008).

CÁLCIO:

• Função no organismo: formação dos ossos e dos dentes, coagulação sanguínea, exerce também papel vital na contração e relaxamento muscular.

• Alimentos fontes: queijo, leite, melado e alguns vegetais.

• O que acontece quando uma pessoa apresenta carência: tetania, parestesia, largingospasmos, convulsões e principalmente hipersensibilidade muscular tônico-clônica; excesso: náuseas, vômitos, anorexia, coma, sede, incoordenação motora, poliúria, bradicardia, hipertensão, fraqueza muscular, diminuição da função renal crônica.

• RDI (mulher – 34 anos): 800mg/dia.

FERRO:

• Função no organismo: essencial à formação da hemoglobina e seu corante, assim como em diversos processos biológicos.

• Alimentos fontes: melado, farinha de peixe, flocos de cereais, brócolis, vegetais folhosos e fígado de boi cru.

• O que acontece quando uma pessoa apresenta carência: anemia hipocrônica, microcítica, alteração da função cognitiva, parestesia, cefaleia,